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风情小食,吃出老故事与细心思(十八)
http://www.100md.com 2018年2月1日 《大众医学》2018年第3期
     老故事

    驴打滚是北京和天津一带的传统小吃,口感黏滑、香甜可口,以黄色成品最为传统和经典。随着最后一道制作工序的变化,现在市场上还出现了白、绿等颜色的成品,深受人们的喜爱。

    经典的驴打滚是将包裹了赤豆沙的糯米卷在黄豆面中滚—下,似驴在黄沙中打滚,故取名为“驴打滚”。关于“驴打滚”的由来,有很多种传说。据说,清朝慈禧太后吃腻了宫里的食物,御膳大厨左思右想,决定用糯米粉和赤豆沙做一道新菜。谁知新菜刚做好,就被一个叫小驴儿的太监不小心装在了一个放着黄豆面的盆里。此时重做已来不及,大厨只好硬着头皮将这道菜呈给慈禧太后,不料却得到了慈禧太后的盛赞。由于这道菜与那位叫小驴儿的太监有关,大厨便将其命名为“驴打滚”。另有相传,“驴打滚”与乾隆时期香妃的故事有关。

    细心思

    驴打滚主要由糯米粉、赤豆沙和黄豆面做成。糯米补中益气、健脾,赤豆可健脾、利水消肿。黄豆是植物蛋白质的优良来源,含有丰富的植物雌激素——大豆异黄酮、大豆皂苷、胆碱等物质,有调节血脂、抗氧化等作用。

    自己做

    ·雷养

    按照上述做法制成的“驴打滚”共约250克,含能量4093.7干焦(978千卡),其中含碳水化合物182.6克(占总能量的56%)、蛋白质31.3克(占总能量的13%)、脂肪13.6克(占总能量的12%)。可见,这样一份驴打滚,能量较高,适宜4~5人食用。

    糯米黏性强,支链淀粉含量较多,不易消化,故不宜多吃,尤其是老人、小孩、孕妇和消化功能弱者。“驴打滚”在制作时加入白砂糖,市售赤豆沙的糖分含量也较高,故血糖高者应尽量少吃,或者可以用赤豆煮爛碾碎,加入少量蜂蜜自制赤豆沙。 (刁英飞 李艳玲)