小麦的营养

    成熟的小麦籽粒由麸皮、胚和胚乳三部分组成。小麦籽粒中，胚乳约占89%，是面粉的主要来源。小麦富含淀粉和蛋白质，还含有氨基酸、脂肪、微量元素、矿物质等人体需要的营养成分。

    小麦中淀粉含量高达70%左右，可为人类提供能量。小麦淀粉具有糊化温度低、热糊稳定性好、耐热、耐搅拌、冷却后凝胶能力强等特点，具有增强面条适口性和缩短蒸煮时间的作用。

    普通小麦籽粒蛋白质含量为6.9%～22%，以12%—16%者居多。虽然蛋白质含量较高，但营养价值远不如动物蛋白质，主要是因为赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸等人体必需氨基酸的含量较低。

    除含量较多的淀粉和蛋白质外，小麦籽粒中还含有维生素、矿物质和膳食纤维等，但这些营养元素在小麦籽粒中不是均匀分布的，其在面粉中的含量受加工的影响。

    小麦面粉的品质

    小麦面粉的外观、营养成分及含量主要取决于加工面粉所用的小麦种类和加工精度 ......