窖藏、千制，保障蔬菜供应

    ·害藏蔬菜以前，人们靠地窖来储存萝卜、大白菜等蔬菜，该保藏方法可以将耐储蔬菜存放两三个月之久，不仅可以保证当时的人们直到春节都能吃到相对新鲜的蔬菜，而且经济、环保、无能耗。

    ·干制蔬菜新鲜蔬菜的水分含量为70%～90%，甚至高达95%以上，常温下不宜长时间存放。干制蔬菜利用降低水分活度的原理来抑制微生物繁殖和酶反应，从而延长蔬菜的保藏期。豆角干、萝卜干、瓜干、茄子干、土豆干、笋干之类，在干制后的储藏中，质地变得富有韧性，还因其中的微量糖分和氨基酸发生“美拉德反应”，在颜色变深的同时，也带来特殊的香气和口感，不经意间成就了很多独特的民间美食原料。

    尽管当时窖藏的萝卜、白菜等蔬菜本身的营养不及新鲜绿叶菜，经过长时间储藏之后，维生素C含量也有下降，而蔬菜干制之后，维生素C和胡萝卜素确实损失严重，但是在过去物资匮乏的年代，这些蔬菜保藏品仍非一无可取，它们至少可以提供丰富的矿物质和膳食纤维。

    腌制蔬菜，合理食用保证安全

    如今，多数人已经不再依靠窖藏和干制来储存蔬菜 ......