汉中农业学校学生膳食营养状况调查
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【摘要】 目的 了解汉中农业学校学生膳食营养状况，以便更好地指导学生合理营养与平衡膳食。 方法 采用称重法和询问法，对汉中农业学校高职班256名学生进行5d膳食调查，并与中国营养学会修订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，即DRIs进行比较。 结果 学生的蛋白质、钙、硫胺素、烟酸摄入量不足，其中蛋白质摄入量占RNI建议摄入量的80.3%，钙占69.8%，硫胺素占58.8%，烟酸占77.2%，而且膳食结构中豆类和动物性食品量偏低，脂肪摄入量及其占能量比过高。 结论 汉中农业学校学生膳食状况不合理，应加强相关知识教育。
【关键词】 膳食;营养状况;研究;学生
Investigation on Dietary Among Students in Hanzhong Agriculture School/
WU Xiao-hong* ，LI Jian-ke，FENG Xue-cheng，et al.
* Food Engineering Department of Shaanxi Normal University，Xi'an(710062)，China
【Abstract】 Objective To study and analyze the dietary status of students in Hanzhong Agriculture School，and to direct students'rational dietary.Methods By using the methods of weighing and inquiring，five days'dietary investigation was conducted among256students in Hanzhong Agriculture School.Then the results were compared with DRIs.Results The intakes of protein，calcium，thiamin and riboflavin were deficient，and the proportions to RNI were80.3%，69.8%，58.8%and77.2%respectively.The proportion of legume and animal foods were lower in their dietary pattern but fat energywas higher.Conclusion The students'dietary is not rational，so the related health education should be strengthened.
【Key words】 Diet;Nutritional status;Research;Students
膳食调查是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄入的各种食物的能量和各种营养素的数量和质量，并借此评定其达到正常需要的程度 [1] 。笔者于2005年4月，对汉中农业学校(以下简称“汉中农校”)的学生进行了一次膳食调查，以了解在校学生膳食营养状况，以便为更好地指导学生合理营养与平衡膳食提供依据。
1 对象与方法
1.1 对象 汉中农校高职班学生256名，其中男生154名，女生102名;年龄为18～22岁。
1.2 方法 采用称重法和询问法相结合，于星期一至星期五共进行5d膳食调查，记录每餐每名学生各种熟食进餐量，并折合成生食重量，依照《食物成分表》 [2] ，计算出每人每日营养素摄入量，并以DRIs [3] 中RNI或AI值为参照标准进行膳食营养质量评价。劳动强度定为中等体力劳动者。
2 结果与分析
2.1 各类食物摄入量 由表1可见，膳食构成以粮谷类和蔬菜类为主，动物性食品和豆类构成比例虽然不低，但调查中发现，肉类中肥肉的比例较大;豆类来源于豆腐、豆浆、豆芽，均以湿重计算，蛋白质含量较少;油脂类摄入偏高。
2.2 能量及各种营养素摄入量与DRIs [3] 比较 表2显示，所调查学生的蛋白质、钙、硫胺素、核黄素、烟酸摄入量均低于DRIs的建议值。能量总摄入量为14.17MJ/d，高于中等体力劳 动强度成年男女平均推荐摄入量(10.63MJ/d)的标准。
表1 汉中农校学生人均每日各类食物摄入量及其构成(略)
表2 汉中农校学生人均日能量和各种营养素摄入量(略)
注: RNI为推荐摄入量，AI为适宜摄入量，其数值为男、女生加权平均值。
2.3 营养素来源分配 由表3可见，蛋白质来源于动物性和豆类食品的比例较低，仅占总蛋白质摄入量的20.5%，未达到30%～40%的合理要求 [4] 。主要由于该校学生多来源于农村，经济条件较差，食堂为降低成本，荤菜中精肉投入少，豆类食品中以豆腐、豆浆为主，水分多，蛋白质含量少所致。能量来源分配中，脂肪占30%以上，超过25%的上限，这与食堂烧菜用植物油多和肥肉多有关。植物性脂肪(不饱和脂肪酸)和动物性脂肪(饱和脂肪酸)比值为1.14，基本符合现代营养学观点(比值1～1.2) [5] 。铁含量虽然丰富，但主要来源于植物性食物，来源于豆类和动物性食物的铁含量只有8.8%，多为非血红素铁，吸收率低。营养素摄入量中，蛋白质、硫胺素、维生素B 2 及烟酸均低于RNI要求的85%。由于学生以精白米面粉为主，粗杂粮少，导致硫胺素、烟酸摄入不足。由于是春季调查，学生绿叶蔬菜摄入丰富，因此抗坏血酸含量充裕。维生素B 2 摄入量超过硫胺素。此外，钙摄入量低于建议水平，主要与学生们摄入奶类、豆类、动物性食品较少有关。
表3 汉中农校学生能量及营养素来源构成(略)
2.4 膳食中能量来源 结果显示，能量来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例分别为7.4%，32.3%和60.3%。按2000年中国营养学会制定的DRIs，成年人能量来源的合理分配应为:碳水化合物能量占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。提示该校学生的蛋白质摄入比例偏小。
中国营养学会推荐合理的三餐能量分配为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。此次调查结果学生的早、中、晚三餐能量分别为23.0%，39.0%和38.0%。该校学生早餐能量偏低，与许多学生不吃早餐及早餐质量差有关;学生下午课后运动量大，加之上晚自习，大多数学生晚餐能量偏高 [6] 。
3 讨论
调查结果显示，该校学生存在的营养问题是缺钙、蛋白质质量不高和摄入量不足;硫胺素、维生素B 2 、烟酸摄入量不足，而且膳食结构中豆类和动物性食品量过低，脂肪摄入量及其所占总能量的比例过高。提高国民特别是青少年膳食中钙、优质蛋白质摄入量是营养工作者的首要任务，故笔者建议如下。
针对汉中地区特点，建议学生在一日三餐中，提高肉、蛋、奶类食品的摄入量，做到每日1杯牛奶或1个鸡蛋。没有条件的学生可多食豆制品，例如汉中特产“菜豆腐稀饭”，既可以提供优质的大豆蛋白，又做到了粮豆混食中蛋白质的互补，价廉、营养。此次膳食调查使学生认识到自己膳食摄入上的不足之处，今后更应注意合理的膳食配比。食堂应增加一些粗杂粮制品，以保证维生素B 1 、维生素B 2 、膳食纤维等营养素的摄入量;增加动物性食物及豆制品，以保证优质蛋白质、维生素A、维生素B 1 、维生素B 2 等营养素摄入量，特别要注意增加水产品的种类。学生食堂在各类主食副食品的制作过程中，要注意合理的烹调，以减少营养素的损失，还要注意不同种类食物的合理搭配，以使学生获得均衡的营养，提高整体食物的营养价值。
4 参考文献
[1] 刘志皋.食品营养学.北京:中国轻工业出版社，1997:309-355.
[2] 中国医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表.北京:人民卫生出版社，1991:57-62.
[3] 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.中国学校卫生，2002，23(3):IV.
[4] 陈学存.营养调查手册.2版，北京:人民卫生出版社，1987:213.
[5] 王允滋.谈谈大学生营养.学校卫生，1988，9(3):39.
[6] 韩永霞，康美玉，王菊香.邯郸医专学生膳食调查及营养评价.中国学校卫生，1999，20(1):14-15.
【作者单位】 陕西师范大学食品工程系，西安 710062;汉中市畜牧兽医中心;汉中农业学校。
【通讯作者】 李建科，陕西师范大学食品工程系，西安 710062。
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