北京市东城区学生营养餐存在问题及原因分析
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【摘要】 目的 了解北京市东城区学生的营养餐认知及对不同供餐单位的满意度，为促进营养餐质量的不断提高提供参考。 方法 随机选取北京市东城区7所中小学各年级在校就餐的学生2782名，自行设计调查问卷，由保健所人员组织学生统一在班上填写。 结果 学生营养餐的知晓率较低，其中小学生的知晓率高于中学生。中小学生对营养餐的满意度较低(14.87%)，其中对送餐公司营养餐的不满意率明显高于校办食堂。学生午餐剩饭菜情况十分普遍，饭菜不好吃是主要原因。 结论 学生缺乏营养餐知识是推进营养餐进程中存在的重要问题之一。应加强对营养餐制作单位的管理，不断提高饭菜质量，并采取必要的干预措施，保证学生每天摄入足够均衡的营养素，以促进学生的健康成长。
【关键词】 食品服务;认知;分析;学生
营养是儿童青少年生长发育最重要的物质基础。如果营养素缺乏或摄入不均衡，膳食结构不合理，会导致生长发育迟缓和免疫功能低下，影响学习和劳动能力，并可导致各种疾病的发生 [1] 。北京市东城区自1999年推行学生营养餐以来，目前全区有6万余名学生中午在学校就餐，分别由学校食堂和送餐公司供餐，占学生总数的70%～80%。为了解东城区学生对营养餐的态度及对不同供餐单位的满意度，以促进营养餐质量的不断提高，笔者于2003年3月对学生进行调查，现将结果报道如下。
1 对象与方法
1.1 对象 随机选择北京市东城区7所中小学各年级在校就餐的部分学生为调查对象，其中由校办食堂供餐学校4所(2所中学，2所小学)，由送餐公司供餐的学校3所(2所中学，1所小学)。共发放问卷3071份，收回有效问卷2782份，有效应答率为90.59%。
1.2 方法 自行设计调查问卷，统一在班上填写，调查员由保健所人员或校医担任。为求调查内容的真实性，本次问卷不记名。将调查结果统一输入计算机，用SPSS统计软件进行统计处理。
2 结果
2.1 对营养餐的认知 中小学生知道营养餐定义的占61.21%(1703/2782)，小学生的知晓率(72.45%)高于中学生(57.03%)，差异有统计学意义(χ 2 =55.09，P<0.01)。
2.2 对营养餐的满意程度 表1显示，中小学生对营养餐的满意率较低，仅为14.87%。其中对食堂的满意率小学生高于中学生;对送餐公司的满意率仅为6.08%，中学生和小学生差异无统计学意义。中小学生对送餐公司提供营养餐的不满意率明显高于校办食堂。
2.3 剩饭情况 调查发现，学生午餐剩饭菜情况十分普遍，午餐主食剩余量为50%以上的占38.90%，以送餐公司为最高，占52.49%，明显高于食堂(27.12%)。素菜和荤菜剩50%以上的分别占45.48%和31.38%，送餐公司剩菜的百分率高于食堂，差异有统计学意义(χ 2 值分别为195.67，145.28，P值均<0.01)。剩饭菜的原因中，有68.89%的学生认为饭菜味道不好;认为饭菜量过大、吃不了的所占比例很小，分别为13.19%和9.55%。学生认为食堂与送餐公司饭菜味道不好的比例分别为64.01%和73.30%，差异有统计学意义(χ 2 =22.30，P<0.01)。
表1 北京市东城区中小学生对营养餐的满意度构成(略)
3 讨论
调查结果显示，中小学生对营养餐的知晓率分别为57.03%，72.45%。提示目前有相当一部分学生对营养餐不了解，缺乏平衡膳食的知识，所以往往根据自己的饮食习惯来进餐;对学校统一配备的午餐，可口就多吃，不可口就少吃，或者不吃。有的学生到学校小卖部买方便面或校外摊点购买其他食品，长久下去将严重影响学生的身体健康。中小学生对营养餐的满意度较低，总满意率仅为14.87%，是本次调查的突出问题。与之相比，学生对由学校食堂制作的营养餐满意度高于送餐公司。分析可能有以下几种原因:首先，送餐公司均设在郊区，路途远，供餐量大，制作时间早，冬天饭菜温度低;其次，炒菜均为大锅熬蒸，口味单一，饭菜装盒早，尤其是青菜在餐盒里闷3h左右，已失去原有的色、香、味，无法刺激学生的食欲;另外，送餐公司身为企业，其利润要从已定的饭菜价格标准中获取，无形中也降低了营养餐的质量。学校制作的营养餐，尽管存在口味单一等因素，但饭菜制作时间较晚，基本在开饭前出锅，可以保持原有的色、香、味及温度，是学生满意度相对较高的原因。
由于当前学生食品卫生安全责任重大，很多学校迫于压力，取消学生食堂改为吃送餐，使营养餐企业市场前景乐观。但目前学生营养餐工作重心主要放在食品安全、防止食物中毒方面，距离真正达到营养餐的要求存在较大差距。因此，进一步加强管理，尽快提高学生营养餐的质量，生产单位应根据平衡膳食的要求，在严格卫生消毒条件下，向学生提供安全卫生符合营养标准的色、香、味俱佳的配餐，是推进学生营养餐健康、长久发展的关键 [2] 。良好的营养可以提高学生的学习潜力和健康水平，幼年时期的良好营养可以保证成年及老年期的健康。不合理的膳食营养已经成为引起慢性非传染性疾病最主要因素之一。调查显示，学生剩饭菜的现象十分普遍，而不剩饭的比例很低。学校是改善学生营养、实施干预的重要场所。因此，通过健康促进活动，普及营养知识，采取一些学生易于接受的方法，对不良的饮食行为进行干预，养成正确的饮食习惯，将会使学生受益终生。
推进学生营养餐工作是政府行为，是利国、利民的大事，有利于提高中华民族的整体素质。学生营养与食品安全工作关系到千家万户，关系到社会的稳定，一定要予以高度重视，每一个环节都要进行科学有效的管理，并呼吁将学生营养餐工作逐步纳入法制化轨道。不仅让学生吃得安全，还要吃得健康。
4 参考文献
[1] 叶广俊，主编.现代儿童少年卫生学.北京:人民卫生出版社，1999:241.
[2] 北京市学生营养餐工作办公室.学生营养餐文件汇编.北京:北京师范大学出版社，1999:93.
【作者单位】 北京市东城区中小学卫生保健所，100007。
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