【摘要】 目的 了解重庆某大学及周边摊点烧烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量,为高校开展相关监管工作提供参考依据。方法 对西南大学食堂及周边8个点共26个烧烤和油炸食品丙烯酰胺的含量进行测定。结果 食堂的炸土豆、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼、烤排骨及摊点的炸土豆中丙烯酰胺的含量均<0.13mg/kg;摊点的烤豆干中含量为1.46～4.42 mg/kg,炸火腿肠、炸油饼中含量>0.15 mg/kg;3个摊点烤韭菜和金针菇的含量分别为0.11和0.11 mg/kg,0.19和0.14 mg/kg,0.17和9.84 mg/kg;烤鱼、烤羊肉串中含量均<0.10 mg/kg。结论 大学食堂加工烤炸食品丙烯酰胺含量低于全国平均水平,不同摊点加工的同样食品丙烯酰胺含量相差较大。

    【关键词】 食品;丙烯酰胺;食品处理和加工;学生保健服务

    【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0713-03

    Determination of Acrylamide in Baked and Fried Foods from a University Canteen and Stalls Around in Chongqing/ZHANG Long-jie, ZHANG Qiao-ying, TANG Xiao-yu, et al.Hospital of Southwest University, Chongqing (400715), China ......