泡和焯能去掉蔬菜的不安全因素吗？
几乎每次去做大众讲座，都会被问一个问题：蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？后来还附加了很多内容：草酸怎么去掉？亚硝酸盐怎么去掉？重金属怎么去掉？……
要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，要去掉这些不利健康的成分，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
蔬菜真的那么不安全吗？
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。
按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。
所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，就没有想象中那么可怕。
有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍 ......
要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，要去掉这些不利健康的成分，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？
蔬菜真的那么不安全吗？
蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。它们只要不超过标准，就无须太担心太纠结。
按中国食品安全信息网提供的信息，大城市的超市和市场蔬菜农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。
所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，就没有想象中那么可怕。
有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍 ......