陈丽艳，刘青，孙银玲，王萍，张蕾，王伟明(黑龙江省中医药科学院，哈尔滨150036)

    不同产地淡豆豉优势发酵菌群的筛选及酶活性分析Δ

    陈丽艳*，刘青，孙银玲，王萍，张蕾，王伟明#(黑龙江省中医药科学院，哈尔滨150036)

    目的：为淡豆豉生产标准化提供参考。方法：分别采集黑龙江、河北、甘肃、山东、安徽、云南等6个产地的淡豆豉，以青蒿、桑叶选择性培养基培养发酵菌，分别采用福林酚法、纤维蛋白平板法、对硝基苯酚-β-D-葡萄糖苷显色法测定菌株的蛋白酶、纤溶酶、β-葡萄糖苷酶活性以筛选发酵优势菌。结果：从6个产地淡豆豉中共分离出14个野生型菌株，包括3株细菌和11株霉菌。其中，从黑龙江产淡豆豉中分离出杆状细菌1株和毛霉菌1株；从河北产淡豆豉中分离出毛霉菌2株和杆状细菌1株；从甘肃产淡豆豉中分离出毛霉菌1株、青霉菌1株、微球菌1株、曲霉菌1株；从山东产淡豆豉中分离出毛霉菌2株；从安徽产淡豆豉中分离出毛霉菌1株和曲霉菌1株；从云南产淡豆豉中仅分离出毛霉菌1株。根据菌种类别及酶活性测定结果分析，初步判定其中的1号杆状细菌、9号曲霉菌、11号和14号毛霉菌为优势发酵菌，4种菌的3种酶总活性分别为22.77、25.49、41.32、39.13 U/g。结论：不同产地淡豆豉中发酵菌有所不同，通过酶活性分析可初步筛选出优势发酵菌。

    淡豆豉；产地；选择性培养基；优势菌；酶活性

    淡豆豉饮片为豆科植物大豆[Glycine max(L.)Merr.]的成熟种子的发酵加工品，具有解表、除烦、宣发郁热等功效[1-2]，从1963年版《中国药典》(一部)开始一直到2015年版均有记载。从古至今，淡豆豉的生产一直采用传统自然发酵工艺，参与发酵的菌种不明确，且菌种随环境的变化而不同，因此造成不同产地、不同批次的产品质量差异较大，阻碍了淡豆豉生产工艺标准化进程，进而直接影响了其临床用药的安全性和有效性。淡豆豉质量标准化关键在于发酵菌种标准化，因此筛选优势发酵菌种极为重要。

    豆豉、淡豆豉发酵菌群的培养通常采用常规培养基[3-4]，培养出的微生物种类较多。淡豆豉为青蒿、桑叶的煎煮液浸泡大豆后经自然发酵而得，而常规培养基与淡豆豉基质成分存在明显差异，对于淡豆豉的菌种分离不具更好的适应性和选择性，使菌种的筛选过程烦琐、耗时长。作者前期研究已建立了用含有青蒿、桑叶煎煮液的选择性培养基分离培养淡豆豉发酵优势菌的方法[5]，此方法可快速、准确地筛选淡豆豉优势菌。另外，发酵过程中微生物会产生丰富的酶：蛋白酶可将大豆蛋白水解成小分子肽类和游离氨基酸[6]；β-葡萄糖苷酶能催化水解烃基与糖基的糖苷键 ......