解读《中国居民膳食指南》(2007)〈九〉 吃新鲜卫生的食物
“药食同源”作为中国传统医学不可或缺的重要组成部分，是在其厚重的理论基础上产生和发展起来的，离开它就是无本之木，无源之水。
刊头题字：于若木
解读《中国居民膳食指南》(2007)〈九〉
吃新鲜卫生的食物
为什么要求吃新鲜食物
新鲜食物是指存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。储存时间过长就会引起食物的内在质量及感官品质的变化，即食物变质。导致食物变质的主要原因有微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用。某些水果和蔬菜放置一定时间后可以发生一定程度的糖化作用，使酸涩味变小而甜度增加，这种有意识储存引起的良性改变不属于食物变质的范围。
食物变质可以产生不同的结果：一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等；另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。提倡选用新鲜食物，主要为了防止后一类食物变质引起的健康危害。在条件许可的情况下，即使食物没有发生有害于健康的变化，也应选用新鲜的、色香味俱佳的食物。
把好第一关，采购新鲜卫生的食物
(1)认准市场和品牌
一般来说，大型商场和连锁超市为了长久发展而比较重视自身的声誉，将食品质量和卫生要求放到重要的位置，相对于传统的菜市场、小摊贩而言，他们在食品卫生方面具有较好的安全性。
随着食品生产企业的和竞争和发展，在各种食品的生产领域形成了一些有名的品牌，这些企业比较注重而且有条件控制产品的质量。同时，名牌企业还更多地接受着政府和消费者的监督。因此购买品牌食品，卫生质量较有保障。
(2)注意食物包装的标识
按照国家要求，预包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名、配料、产地、厂名、生产日期、规格、保质期限、食用方法等内容。消费者购买时需要留心查看上述内容，特别应注意有无保质期和生产单位，不要选购所谓的“三无”产品及超过保质期的产品。
散装食品容易受到污染，采购时需要更多的注意卫生问题。
(3)正确认识食品添加剂，警惕非法添加物
按照国家标准合理使用食品添加剂，对于防止微生物污染、延缓食品变质以及改善食品的感官性状具有重要意义。所以不应该简单排斥一切食品添加剂。需要警惕的是有些企业违反国家规定，过量或滥用食品添加剂，误导消费者。还有一些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消费者身体健康。因此，在采购食物时应注意色香味的鉴别。例如，看起来特别白净鲜亮的鱼虾、毛肚、鱿鱼等产品或许用甲醛浸泡；烧、烤、酱等肉类制品若有诱人的鲜红色，要提防使用了过量的亚硝酸盐；过于鲜艳的辣椒红色或蛋黄红色可能加入了苏丹红；颜色很白或口感过分筋道的面食，则可能添加了过量的增白剂或增筋剂。
注意鉴别食物新鲜度
鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。
(1)看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度
①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽；②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。
(2)从五个部位鉴别变质鱼
不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：①体表发暗无光泽；②鳞片不完整，易脱落；③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝粘连；④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；⑤肌肉松弛，弹性差。
(3)从5种形态识别变质蛋类
微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现5种改变：①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
(4)乳类食物变质的鉴别
乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。
(5)蔬菜和水果新鲜度的鉴别
蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。
(6)如何鉴别豆腐变质
豆腐含有丰富的蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。
(7)警惕“胖听”罐头
放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。
可以品尝但不宜多吃的食物：熏制、腌制、酱制食品
熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且食品产生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕，腌制食品含盐分太高，经常食用不利于健康。
酱制食品中需要添加亚销酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌亚硝胺，过多食用有害健康。, http://www.100md.com(佚名)
刊头题字：于若木
解读《中国居民膳食指南》(2007)〈九〉
吃新鲜卫生的食物
为什么要求吃新鲜食物
新鲜食物是指存放时间短的食物，例如收获不久的粮食、蔬菜和水果，新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调的饭菜等。储存时间过长就会引起食物的内在质量及感官品质的变化，即食物变质。导致食物变质的主要原因有微生物的生长繁殖、化学反应以及食物自身的代谢作用。某些水果和蔬菜放置一定时间后可以发生一定程度的糖化作用，使酸涩味变小而甜度增加，这种有意识储存引起的良性改变不属于食物变质的范围。
食物变质可以产生不同的结果：一类是对人体相对无害的变质，例如外观、结构和香味的变化，某些营养素的消耗等；另一类则是对人体有害的变质，如某些微生物、霉菌大量生长繁殖产生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸败，或某些食物发生分解产生有害成分等，这一类变质常常产生有毒有害物质。提倡选用新鲜食物，主要为了防止后一类食物变质引起的健康危害。在条件许可的情况下，即使食物没有发生有害于健康的变化，也应选用新鲜的、色香味俱佳的食物。
把好第一关，采购新鲜卫生的食物
(1)认准市场和品牌
一般来说，大型商场和连锁超市为了长久发展而比较重视自身的声誉，将食品质量和卫生要求放到重要的位置，相对于传统的菜市场、小摊贩而言，他们在食品卫生方面具有较好的安全性。
随着食品生产企业的和竞争和发展，在各种食品的生产领域形成了一些有名的品牌，这些企业比较注重而且有条件控制产品的质量。同时，名牌企业还更多地接受着政府和消费者的监督。因此购买品牌食品，卫生质量较有保障。
(2)注意食物包装的标识
按照国家要求，预包装食品必须在包装标识或者产品说明书上标出品名、配料、产地、厂名、生产日期、规格、保质期限、食用方法等内容。消费者购买时需要留心查看上述内容，特别应注意有无保质期和生产单位，不要选购所谓的“三无”产品及超过保质期的产品。
散装食品容易受到污染，采购时需要更多的注意卫生问题。
(3)正确认识食品添加剂，警惕非法添加物
按照国家标准合理使用食品添加剂，对于防止微生物污染、延缓食品变质以及改善食品的感官性状具有重要意义。所以不应该简单排斥一切食品添加剂。需要警惕的是有些企业违反国家规定，过量或滥用食品添加剂，误导消费者。还有一些不法分子，在食品中加入有毒有害的非法添加物，危害消费者身体健康。因此，在采购食物时应注意色香味的鉴别。例如，看起来特别白净鲜亮的鱼虾、毛肚、鱿鱼等产品或许用甲醛浸泡；烧、烤、酱等肉类制品若有诱人的鲜红色，要提防使用了过量的亚硝酸盐；过于鲜艳的辣椒红色或蛋黄红色可能加入了苏丹红；颜色很白或口感过分筋道的面食，则可能添加了过量的增白剂或增筋剂。
注意鉴别食物新鲜度
鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质，容易滋生细菌而发生腐败，因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经染了病菌或毒素，应当坚决丢弃。
(1)看、触、闻——鉴别畜禽肉类的新鲜度
①看颜色：肉色发暗，脂肪缺乏光泽；②试手感：外表干燥或黏手，指压后的凹陷恢复慢或不能完全恢复；③闻异味：有氨味或酸味，甚至有臭味。发现上述现象就表明肉类不新鲜或已变质腐败。如果发现猪肉肉色较深，肉质鲜亮，后臀肌肉饱满突出，脂肪层非常薄，很可能是使用过“瘦肉精”的猪肉。
(2)从五个部位鉴别变质鱼
不新鲜的鱼可在五个部位出现变化：①体表发暗无光泽；②鳞片不完整，易脱落；③鱼鳃颜色暗红，有腥臭，鳃丝粘连；④眼球浑浊或凹陷，角膜浑浊；⑤肌肉松弛，弹性差。
(3)从5种形态识别变质蛋类
微生物的污染可使鸡蛋、鸭蛋等禽蛋变质腐败。变质禽蛋可出现5种改变：①蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；②蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；③继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；④蛋白质进一步被细菌破坏分解形成硫化氢和氨类，可出现恶臭味，形成“臭鸡蛋”；⑤真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。
(4)乳类食物变质的鉴别
乳类食物可从色泽、气味、形状等方面鉴别是否变质。如果发现有异味、沉淀或凝块出现，或乳中混杂黏稠物，应当丢弃。酸奶表面生霉、有气泡和有大量乳清析出时也不得食用。
(5)蔬菜和水果新鲜度的鉴别
蔬菜和水果大多颜色鲜艳，含水量较高，放置过久则可引起颜色和形态的改变。①水分减少：果皮或蔬菜表面发皱，整体发蔫；②颜色变化：绿色蔬菜可变成黄色，有些水果的颜色变暗变淡；③质地变化：水果或蔬菜出现软化，发黏，有汁液渗出甚至果体或茎叶腐烂。
(6)如何鉴别豆腐变质
豆腐含有丰富的蛋白质，储存稍久就容易发生变质。随着新鲜度下降，豆腐颜色发暗，质地溃散，并有黄色液体析出，产品发黏、变酸并产生异味。
(7)警惕“胖听”罐头
放置时间过长的罐头，由于内部微生物生长，或马口铁受到腐蚀，会导致食物腐败产气。肉眼可以看到的表现是罐头膨胀发胖。可以通过敲击和观察，发现罐头食品有无“胖听”现象，以鉴别是否出现了储存变质的情况。充气罐装食品在高原低气压地区也可能会出现“胖听”，属正常现象。
可以品尝但不宜多吃的食物：熏制、腌制、酱制食品
熏鱼、熏肉、火腿等食品在加工时需利用木屑等各种材料焖烧产生的烟气来熏制，以提高其防腐能力，而且食品产生特殊的香味。但是，烟熏气体中含有致癌物质苯并芘，容易污染食品，必须引起警惕，腌制食品含盐分太高，经常食用不利于健康。
酱制食品中需要添加亚销酸盐有利于发色和保藏，但可引起胡萝卜、维生素B1、维生素C以及叶酸的破坏。尤其重要的是，亚硝酸盐可以转化成致癌亚硝胺，过多食用有害健康。, http://www.100md.com(佚名)