馒头两生花
小笼,肉皮,底子
食家饭我语重心长教北方来的朋友：你们口中的包子，我们叫馒头。肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头，豆沙包子叫豆沙馒头……依此类推，生坯煎出来的叫生煎馒头，用小的笼屉蒸出来的，叫小笼馒头。
上海的生煎有两种流派，一是清水生煎，特征是：肉馅汤少，收口朝上，皮厚薄适中，底略厚。从前上海滩最出名的几家生煎馒头店——萝春阁、王家沙、大壶春，都是这样的清水生煎。清水生煎的肉馅紧，但并不呆滞，嫩嫩的，带一点汤汁，是调味后热气猪肉本身的肉汁，而不是额外加入的肉皮冻。半发酵的皮子不松不僵 ......
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