最近一个时期，氢化油(俗称植物奶油)因其含有反式脂脏酸而在国内外引起了前所未有的关注，甚至有人称其为“食物史上的最大灾难”。一时间，蛋糕、面包、奶酪、冰淇淋、饼干、奶茶、咖啡——这些现代社会的日常食品，突然让人不安起来，因为它们都含有人们原来习以为常的植物奶油，而且几乎没有人可以完全避开这些食品。

    那么，氢化油到底是怎么回事?反式脂肪酸又有多么可怕?怎样才能避免摄人?本期，我们就让“反脂肪酸”全裸出镜，看看它到底是个什么角色。

    营养专家如何解读反式脂肪酸

    中国营养学会理事、上海华东医院营养科主任孙建琴教授介绍，要搞清楚什么是反式脂肪酸，首先得了解脂肪酸的化学构成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上有氢原子与之结合。如果链条上每一个碳原子都与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸，我们平常吃的动物脂肪，像猪油、牛油中就含饱和脂肪酸。当碳原子未完全与氢原子结合时，我们就把这种脂肪酸称之为不饱和脂肪酸。我们平时烹饪中使用的植物油中大多含有的就是此类脂肪酸。由于饱和脂肪酸的化学结构很稳定，熔点较高，所以通常在室温下呈固态，可以用于制作糕点等，但容易引起血脂升高，而且来源少，价格也比较高。

    世界大战期间，动物脂肪资源紧缺，黄油供应限量，植物油经氢化后制成的人造黄油因价格低廉而受到欢迎。战后 ......