一.饮食渊源

    日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证,日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化,其后西洋菜也逐渐渗入日本,逐渐形成了今天的日本菜系。

    料理在汉语中的本意是处理、整理,料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员,日式小屋、榻榻米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

    二.烹饪技术

    (一)“五味五色五法之菜”

    日本料理技法,自古有“五味五色五法之菜”说法,其具体所指为:

    五味——甜、酸、辣、苦、咸;

    五色——白、黄、红、青、黑;

    五法——生、煮、烤、炸、蒸。

    日本料理的调味以甜、咸为主,讲究菜肴的色泽鲜艳、清淡而少油腻,保持原料固有的味道及特性。

    日本料理在口味上比较注重因时而调、因时而变,选料和口味随着季节的变化而变化,如:春夏多以海鲜及时令蔬菜为主,再配以时令花叶作为点缀;秋季则利用银杏、松枝等作为装饰,看上去色泽柔和、舒畅,给人以艺术享受。日本人吃鱼,讲究春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼,仲秋吃刀鱼,冬天吃鲫鱼和河豚。

    日本料理讲究菜肴与盛器的配合,不拘一格,形色之美闻名世界。菜肴造型、拼摆多以山、川、船、岛等为图案,以三、五、七单数摆列,品种多、数量少、自然和谐。餐器具以瓷质和木质居多,型制多变,常见的如:方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等等 ......