一、饮食渊源

    西班牙位于欧洲的伊比利亚半岛,距离非洲大陆仅14千米,并与美洲大陆隔海相望,具有非常重要的战略地位,历来是兵家必争之地。历史上腓尼基人、古罗马人、西哥特人和阿拉伯人都曾统治过这片土地,而西班牙人也在世界上的许多地方留下了自己的足迹。对外来文化的兼收并蓄,使得当今的西班牙具有明显的多元文化色彩。以饮食为例,希腊人给西班牙带来橄榄,罗马人带来了大蒜,稻米及各种蔬菜、水果则要归功于阿拉伯人,土豆、番茄、红辣椒粉则来自美洲新大陆。

    传统的西班牙烹饪在西式烹饪中的影响并不是很大,其原因主要来自两个方面:一是法、意等传统烹饪“强国”的影响力过于强大;二是西班牙的烹饪虽然具有多元文化的特点,但这些特点尚未融合为一种新的、别具一格的特色。但20世纪发生的一些事件令这种情况发生了变化,西班牙烹饪艺术逐渐开始被人们所认识,并很快受到人们的欢迎。在这些事件中,法国的新式烹调运动的影响最为明显。

    20世纪60年代末,新式烹调运动兴起于法国,这一运动被称为烹饪界的“文艺复兴”。新式烹调运动促使传统法式烹饪向更清爽、更新鲜、更包容和更美观的方向转变。其具体的目标指向则是:

    更清淡——多用橄榄油,尽量少用黄油和奶油。

    更新鲜——尽量使用当地、当季的食物原料来制作菜肴。

    更包容——充分利用世界其他地区的烹饪原料,乃至烹调方法。

    更美观——力求使菜肴的外观更具观赏性,像对待艺术创作一样进行菜肴的外观设计。

    在法国兴起的新式烹调运动,很快越过了比利牛斯山影响到了西班牙,并在西班牙厨师中间产生强烈反响 ......