品酒时尚——清酒
清酒的起源
典故
日本的造酒文化,传说是2400多年前从中国经朝鲜半岛随着稻作文化而来的。早期日本酒(即现在的清酒)常常作为进贡的礼品,皇室不但设有御用的酒厂专职生产,还不准开放给平民百姓品尝,不过擅长模仿的日本百姓,很快就学会被保密很久的古法酿制酒的方式,直到现在,全日本有超过2000家的酿酒厂。
后来,日本皇室渐渐地把清酒塑造成民族文化的一部分,包括远古时代居住在未开垦的原始森林中以酒敬鬼神,求平安亦镇定民心;农业社会祭拜土地神,以祈庆丰收;庆祝丰收时,备一大坛清酒,用锤敲破分饮,以分享成就的喜悦。酒,是各种社交宴会时永不冷场的开场白,而21世纪的商业社会,酒更是男人下班找慰藉的解愁剂。虽然,出现在任何场合的清酒,仿佛是日本人为了满足口欲所找的借口,不过,日本人倒也是全世界将“米”发挥得最淋漓尽致的国家。每一个地区都有属于自己地方特色和民族文化风味的米,而将米酿制成千百种风味的清酒,更足可媲美法国的葡萄酒。
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魅力
日本人饮清酒,就和西方人佐葡萄酒一样生活化。上班族每天下班后都会去居酒屋展开他们的社交生活,所以每天早上一起床就想:“今天晚上去哪一家居酒屋、要喝哪一种酒?”酒是他们向上攀爬的必要工具,故日本米酒又有“男人的第二生命”之誉;许多在情场或职场失意的男人,白天人模人样,下了班也不能太早回家,只好到居酒屋、Lounge Bar,由沉醉酒精暂时找到心灵的寄托。
后来,还有人发现以清酒泡汤暖身,可以驱寒,增加皮肤红润与弹性,久病的酸痛病症也不药而愈,所以,也给了酒商及汤屋新的生意可以做。近年来,有厂商以纯米清酒制造成卸妆美肌水,成为追求“一白遮三丑”的女性新圣品,使得日本清酒市场更加朝气蓬勃。无论是饮用、运用、实用,饮清酒俨然成为全民健康运动,日本人曾研究长寿村人的生活方式,发现他们都有长期饮用清酒的习惯,也不知这个因素是否和长寿的日本人有直接关系?不过,日本是亚洲最长寿的民族,可是不争的事实呢!
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清酒的制造
制造原料
清酒是由米及米曲所酿造出来的液体,甜味十分浓醇。一般由“纯米”酿造出来的酒,就是清酒的第一个等级。后来,擅于研究的日本人发现,把米的外围部分磨掉,剩下“心白”,可避免过多的蛋白质、脂肪、石灰质及维生素降低了清酒的香气及味道。而留下属于精米的部分果然更为香醇,现在清酒的等级就是依据留下的精米的比例,续分为“本酿造”、“吟酿”、“大吟酿”等不同等级。前述第一二类的纯酒及本酿造,是允许被加入酒精的,价钱较便宜,香味也比较淡;吟酿及大吟酿纯米,则规定完全不能加酒精,可想而知这精酿的酒液,有多么浓醇。日本清酒也许辛口带甘甜,也许甘口又带有花香,甚至还有苦中带涩。但是,无论如何,每一种等级的酒都具有日本酒之甘、辛、苦、酸、涩这5种的均衡口味,看似清清如水,却有千变万化的风貌,是相当耐人寻味的酒品。
产地
, 百拇医药 清酒的等级是制酒商根据原料、材料、制造方法所做的等级分类,这攸关酒的味道及价格。一般“纯酒”精米度是用1 00%全米去酿造,即未做任何磨米、去外围的过程;“本酿造”是指酿造过程中加入酒精,所以味道较清淡;“吟酿”精米度在60%以下,亦即磨掉3～4成精米;“大吟酿”精米度在50%以下,亦即磨掉4～5成的精米。
全日本清酒大约有5000种,除了以上4种等级之外,经过长久以来的品质改良,各地还开发出如山田锦、美山锦等,相当于知名的食用米“越光米”等优良品牌,还有一些限量供应、闻名的小酒厂,可都是酒商亲自选米、购买特别甘纯的软质泉水,以手工亲酿,每年都只能接订单供应,根本不用上市。以日本人的工作与研究精神,只要被允许上市的,都是可信任的产品,如果还能订到一瓶限量级的“珍藏”,可是人人称羡的事。
正式点杯清酒
如何点酒·价格
初次点酒的人,建议以“Housewine”做尝试,通常口味较为大众接受,平均单杯价位也在合理的40元左右,有些居酒屋100元以上的套餐也会搭配一杯,鼓励喜欢到居酒屋的人来个初体验。如果是二人谈心,建议点一壶375ml的入门款,一般费用在120元左右;4个人则建议开一瓶750ml的,平均在500～600元之间。如果纯喝酒,则另点些烧烤及腌渍品,每人平均消费在100～200元之间;还有一瓶1800ml容量的,适合10人以上聚会饮用。
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场所·时间·穿着礼仪
如果还以为居酒屋里的清酒就是大大一瓶的“月桂冠”,那可就错了!日本酒开放进口后,目前在台湾可供选择的种类已有数十种,现在能喝到极有口碑的老牌子,也可以喝到不再辛辣的日本清酒,甚至只是来自某一个小村落的私房好米酒。品饮的环境也突破以往居酒屋里一派诉苦烂醉男人的形象,随着Lounge Bar领导潮流,居酒屋的风格也跟着改调,在居酒屋畅饮着属于积极的社交文化或寻找暂时纾压谈心的时尚男女,品酒的器具、方法及空间的气氛也完全不同。
新的居酒屋文化也植入了铁板烧餐饮文化,用餐后移坐一旁小咖啡厅的另一种“续摊”方式。不同的是,新居酒屋除了提供美食,也有同Lounge Bar般舒服的沙发区,晚下班、又想同时拥有美食及好酒,不必再转战其他的地方,就能找到松懈微醺的一夜满足,这就是移植自东京的“Dinning Bar”文化。“S—dinner”就是少数将居酒屋打造为复合式的Dinning Bar,将用餐与喝酒环境做了无限延伸,起因就是因为台北与东京的晚下班文化愈渐相似,让晚下班的新世代免去“续摊”浪费时间,也打破有好酒没有好菜的Lounge Bar魔咒,就算晚上12点也可以点餐。夜已深,才正展现越夜越美丽的风华。
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“S—dinner”的一楼是极简日式餐饮空间,白天完全看不出它在夜色与烛光中会变得那么妖娆。楼下的Lounge Bar,更是隐藏得极为深邃。以东方红色为主调,突破颓废沙发精神,以S字样设计的霓红夜光,营造出慵懒中的激情;黑白两色的日本造型餐具,又为整体做了调和定型,让饮食男女不致乱了分寸。餐饮的部分,首创以日式为基础的亚洲创意料理,再融合中式、泰式、越南等亚细亚风格,将普通食材做不凡演出。由于位在华视旁,艺人常来用餐,坐在靠街道的落地窗看进去,就像是活广告,许多人精心打扮的男女都争相指定这个如Show Room的“指定席”。
清酒搭档
味道清淡的料理
清酒具有一定程度的香甜浓郁,不论单喝或餐前酒都很合口,只是配菜部分味道尽量不要太重。米酒可以搭配炸的、腌渍、冷食或煎肉,烤肉则不宜;本酿造较为爽口,海鲜沙拉、味噌萝卜、炖羊肉、小羊排都很不错;吟酿及大吟酿则可做餐前酒,盐烤贝类、奶油鱼是蛮不错的搭配,尽量避免味道强烈的食物。如果就是想试试温饮的味道,那么,冬天时搭配滚烫的火锅,绝对可以将寒意驱赶得无影无踪。日本人则常常佐以烧烤、炖物等味道较重的食物相搭。特别要注意,温饮比冻饮要来得容易醉,不要错估强力的酒劲,让自己醉态毕露。
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如何品尝清酒
怎么欣赏
最早日本人是将清酒放在木盒中饮用,因为难以清洗,所以改在木桶杯中加放一个小酒杯,后来进化到以保温的陶瓶、陶杯饮用。饮用时,酒会放在另一个木桶里,现在则有成套的陶器保温瓶,相当讲究与专业。
陶瓶之后又改将酒放入较有质感的“托骨利”(Tokkuri)瓷瓶,并将酒暖瓶至最佳口感的30度;不过,后来发现温热过的酒比较容易醉,于是冰饮的时代开始,原来使用的陶杯、陶瓶完全被玻璃瓶及玻璃杯替代。而为了维持品酒中一定的冰点,玻璃瓶的冰块因此放在瓶肚的凹槽,酒杯则由原来的清酒小杯到威士忌的“shot”杯等不拘,而用“shot”杯也一样可以表示出一口饮尽的豪迈气势。
清酒的颜色95%都是水样无色,但也有少数的酒商为了创造另一种比较真实的口感与香味,会留一部分的米在瓶内,初看像是瓶里的沉淀物,饮用时先摇晃后再倒入杯,颜色则会近米色,味道较浓厚。
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怎么喝
清酒色泽虽然都是清澈的水色,但是从磨掉的外围比例,就可以知道等级差距,也可以借由品饮时分别出来。品酒时将酒倒在“shot”杯约六七分满,轻轻摇动杯中的酒,让香气发散出来;接着靠近鼻子闻香,又称“闻鼻香”;然后把酒及空气一起吸进嘴里、嘴巴闭起来,把气慢慢从鼻子吐出,这时候叫“含鼻香”,让酒慢慢流过整个舌头。因为舌头味觉分工不同,舌尖是甜味、周围是酸味和辣味、舌根是涩味,好坏酒此时立即分晓。而清酒的甜度与空气的温度成正比;相反的,涩味会随着温度下降而增高,酸度反而比较不会受影响。
日本人喝酒颇为豪气,常常看到他们大呼小叫、装腔作势地喊干杯,其实日本文化中的“干杯”,还是随意的意思,和中国人的一杯饮尽不同。总而言之,干杯文化,是不在品酒之列的。
另类喝法
调酒·入菜
清酒除了冷饮及加热外,新调酒文化当然也不能独漏它的表现。如以1:0.5比例混合葡萄柚汁、柠檬汁、苏打水、姜汁水,辛辣中带酸甜,有点像以伏特加配上柳橙的螺丝起子。而日本的真正饕客,可是将烤好的河豚鳍,倒入热过的酒,变成河豚鳍酒,滋味与风味超独特;另外,日本知名电视节目“料理东西军”还曾报道,将温酒注入蟹壳中、搅拌一下,成为蟹壳酒,趁热喝,听说极为滋养身体。原来,饕客永恒地勤于研究发明,才是使美食节目历史直追长寿村耆老的最终因素。, 百拇医药
典故
日本的造酒文化,传说是2400多年前从中国经朝鲜半岛随着稻作文化而来的。早期日本酒(即现在的清酒)常常作为进贡的礼品,皇室不但设有御用的酒厂专职生产,还不准开放给平民百姓品尝,不过擅长模仿的日本百姓,很快就学会被保密很久的古法酿制酒的方式,直到现在,全日本有超过2000家的酿酒厂。
后来,日本皇室渐渐地把清酒塑造成民族文化的一部分,包括远古时代居住在未开垦的原始森林中以酒敬鬼神,求平安亦镇定民心;农业社会祭拜土地神,以祈庆丰收;庆祝丰收时,备一大坛清酒,用锤敲破分饮,以分享成就的喜悦。酒,是各种社交宴会时永不冷场的开场白,而21世纪的商业社会,酒更是男人下班找慰藉的解愁剂。虽然,出现在任何场合的清酒,仿佛是日本人为了满足口欲所找的借口,不过,日本人倒也是全世界将“米”发挥得最淋漓尽致的国家。每一个地区都有属于自己地方特色和民族文化风味的米,而将米酿制成千百种风味的清酒,更足可媲美法国的葡萄酒。
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魅力
日本人饮清酒,就和西方人佐葡萄酒一样生活化。上班族每天下班后都会去居酒屋展开他们的社交生活,所以每天早上一起床就想:“今天晚上去哪一家居酒屋、要喝哪一种酒?”酒是他们向上攀爬的必要工具,故日本米酒又有“男人的第二生命”之誉;许多在情场或职场失意的男人,白天人模人样,下了班也不能太早回家,只好到居酒屋、Lounge Bar,由沉醉酒精暂时找到心灵的寄托。
后来,还有人发现以清酒泡汤暖身,可以驱寒,增加皮肤红润与弹性,久病的酸痛病症也不药而愈,所以,也给了酒商及汤屋新的生意可以做。近年来,有厂商以纯米清酒制造成卸妆美肌水,成为追求“一白遮三丑”的女性新圣品,使得日本清酒市场更加朝气蓬勃。无论是饮用、运用、实用,饮清酒俨然成为全民健康运动,日本人曾研究长寿村人的生活方式,发现他们都有长期饮用清酒的习惯,也不知这个因素是否和长寿的日本人有直接关系?不过,日本是亚洲最长寿的民族,可是不争的事实呢!
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清酒的制造
制造原料
清酒是由米及米曲所酿造出来的液体,甜味十分浓醇。一般由“纯米”酿造出来的酒,就是清酒的第一个等级。后来,擅于研究的日本人发现,把米的外围部分磨掉,剩下“心白”,可避免过多的蛋白质、脂肪、石灰质及维生素降低了清酒的香气及味道。而留下属于精米的部分果然更为香醇,现在清酒的等级就是依据留下的精米的比例,续分为“本酿造”、“吟酿”、“大吟酿”等不同等级。前述第一二类的纯酒及本酿造,是允许被加入酒精的,价钱较便宜,香味也比较淡;吟酿及大吟酿纯米,则规定完全不能加酒精,可想而知这精酿的酒液,有多么浓醇。日本清酒也许辛口带甘甜,也许甘口又带有花香,甚至还有苦中带涩。但是,无论如何,每一种等级的酒都具有日本酒之甘、辛、苦、酸、涩这5种的均衡口味,看似清清如水,却有千变万化的风貌,是相当耐人寻味的酒品。
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全日本清酒大约有5000种,除了以上4种等级之外,经过长久以来的品质改良,各地还开发出如山田锦、美山锦等,相当于知名的食用米“越光米”等优良品牌,还有一些限量供应、闻名的小酒厂,可都是酒商亲自选米、购买特别甘纯的软质泉水,以手工亲酿,每年都只能接订单供应,根本不用上市。以日本人的工作与研究精神,只要被允许上市的,都是可信任的产品,如果还能订到一瓶限量级的“珍藏”,可是人人称羡的事。
正式点杯清酒
如何点酒·价格
初次点酒的人,建议以“Housewine”做尝试,通常口味较为大众接受,平均单杯价位也在合理的40元左右,有些居酒屋100元以上的套餐也会搭配一杯,鼓励喜欢到居酒屋的人来个初体验。如果是二人谈心,建议点一壶375ml的入门款,一般费用在120元左右;4个人则建议开一瓶750ml的,平均在500～600元之间。如果纯喝酒,则另点些烧烤及腌渍品,每人平均消费在100～200元之间;还有一瓶1800ml容量的,适合10人以上聚会饮用。
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如果还以为居酒屋里的清酒就是大大一瓶的“月桂冠”,那可就错了!日本酒开放进口后,目前在台湾可供选择的种类已有数十种,现在能喝到极有口碑的老牌子,也可以喝到不再辛辣的日本清酒,甚至只是来自某一个小村落的私房好米酒。品饮的环境也突破以往居酒屋里一派诉苦烂醉男人的形象,随着Lounge Bar领导潮流,居酒屋的风格也跟着改调,在居酒屋畅饮着属于积极的社交文化或寻找暂时纾压谈心的时尚男女,品酒的器具、方法及空间的气氛也完全不同。
新的居酒屋文化也植入了铁板烧餐饮文化,用餐后移坐一旁小咖啡厅的另一种“续摊”方式。不同的是,新居酒屋除了提供美食,也有同Lounge Bar般舒服的沙发区,晚下班、又想同时拥有美食及好酒,不必再转战其他的地方,就能找到松懈微醺的一夜满足,这就是移植自东京的“Dinning Bar”文化。“S—dinner”就是少数将居酒屋打造为复合式的Dinning Bar,将用餐与喝酒环境做了无限延伸,起因就是因为台北与东京的晚下班文化愈渐相似,让晚下班的新世代免去“续摊”浪费时间,也打破有好酒没有好菜的Lounge Bar魔咒,就算晚上12点也可以点餐。夜已深,才正展现越夜越美丽的风华。
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清酒搭档
味道清淡的料理
清酒具有一定程度的香甜浓郁,不论单喝或餐前酒都很合口,只是配菜部分味道尽量不要太重。米酒可以搭配炸的、腌渍、冷食或煎肉,烤肉则不宜;本酿造较为爽口,海鲜沙拉、味噌萝卜、炖羊肉、小羊排都很不错;吟酿及大吟酿则可做餐前酒,盐烤贝类、奶油鱼是蛮不错的搭配,尽量避免味道强烈的食物。如果就是想试试温饮的味道,那么,冬天时搭配滚烫的火锅,绝对可以将寒意驱赶得无影无踪。日本人则常常佐以烧烤、炖物等味道较重的食物相搭。特别要注意,温饮比冻饮要来得容易醉,不要错估强力的酒劲,让自己醉态毕露。
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如何品尝清酒
怎么欣赏
最早日本人是将清酒放在木盒中饮用,因为难以清洗,所以改在木桶杯中加放一个小酒杯,后来进化到以保温的陶瓶、陶杯饮用。饮用时,酒会放在另一个木桶里,现在则有成套的陶器保温瓶,相当讲究与专业。
陶瓶之后又改将酒放入较有质感的“托骨利”(Tokkuri)瓷瓶,并将酒暖瓶至最佳口感的30度;不过,后来发现温热过的酒比较容易醉,于是冰饮的时代开始,原来使用的陶杯、陶瓶完全被玻璃瓶及玻璃杯替代。而为了维持品酒中一定的冰点,玻璃瓶的冰块因此放在瓶肚的凹槽,酒杯则由原来的清酒小杯到威士忌的“shot”杯等不拘,而用“shot”杯也一样可以表示出一口饮尽的豪迈气势。
清酒的颜色95%都是水样无色,但也有少数的酒商为了创造另一种比较真实的口感与香味,会留一部分的米在瓶内,初看像是瓶里的沉淀物,饮用时先摇晃后再倒入杯,颜色则会近米色,味道较浓厚。
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清酒色泽虽然都是清澈的水色,但是从磨掉的外围比例,就可以知道等级差距,也可以借由品饮时分别出来。品酒时将酒倒在“shot”杯约六七分满,轻轻摇动杯中的酒,让香气发散出来;接着靠近鼻子闻香,又称“闻鼻香”;然后把酒及空气一起吸进嘴里、嘴巴闭起来,把气慢慢从鼻子吐出,这时候叫“含鼻香”,让酒慢慢流过整个舌头。因为舌头味觉分工不同,舌尖是甜味、周围是酸味和辣味、舌根是涩味,好坏酒此时立即分晓。而清酒的甜度与空气的温度成正比;相反的,涩味会随着温度下降而增高,酸度反而比较不会受影响。
日本人喝酒颇为豪气,常常看到他们大呼小叫、装腔作势地喊干杯,其实日本文化中的“干杯”,还是随意的意思,和中国人的一杯饮尽不同。总而言之,干杯文化,是不在品酒之列的。
另类喝法
调酒·入菜
清酒除了冷饮及加热外,新调酒文化当然也不能独漏它的表现。如以1:0.5比例混合葡萄柚汁、柠檬汁、苏打水、姜汁水,辛辣中带酸甜,有点像以伏特加配上柳橙的螺丝起子。而日本的真正饕客,可是将烤好的河豚鳍,倒入热过的酒,变成河豚鳍酒,滋味与风味超独特;另外,日本知名电视节目“料理东西军”还曾报道,将温酒注入蟹壳中、搅拌一下,成为蟹壳酒,趁热喝,听说极为滋养身体。原来,饕客永恒地勤于研究发明,才是使美食节目历史直追长寿村耆老的最终因素。, 百拇医药