寻找失去的味道

    后厨秘密

    金鹏远说，餐厅追求的一是效率二是成本，如法炮制家常菜很难。

    金鹏远小时候在北京房山乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，每逢周三、周六摘了去赶集。菜园记忆教他识破那些有关食材的“美丽谎言”：市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰；花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂；“腊八蒜”久泡不绿，可知是存放前照了X光；好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。

    为什么都说“没有一个餐厅后厨是干净的”?直到金鹏远决心在楼下小区里开个放心菜馆，才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。“如果在家炒菜，三四个菜要耗费半个小时，餐馆里为什么很多菜很快能上来?比如蒜薹炒肉丝，饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用，蒜薹炒前需要过一下热水，这样好熟好入味，但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒，切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了，谁还花慢工夫吊高汤，师傅传授徒弟?”餐厅更重成本。都说开餐厅薄利，一再压低成本。活鱼比死鱼贵得多，可能会差价一两倍，开餐馆的都想少用活鱼。金鹏远的窍门是，如果是炸鱼，活鱼端上桌可以看到鱼后眼突出，一筷子插下去，从鱼皮到贴骨肉都是热的，而不会外热内冷。“老道的食客，在看到厨师拎活鱼拿给他检验时，就吐一口白酒上去，这鱼就不能调包再放回水里养了。不过这样的食客也遭人恨。”

    回到土地

    台湾人史玲瑜比金鹏远提前了一步，为了吃到更新鲜健康的蔬菜，她在顺义一个农庄租了一块地。在“开锄节”那天，她和经营者讨论这块地里应该种什么菜、种多少。经营者说，这取决于她多久来一次，来得越勤，蔬菜生长周期越短，收成越快。

    因为“想在有食物的氛围下工作”，史玲瑜大学填志愿时，毫不犹豫地填了观光系旅游管理专业。“大一”“大二”拼命修学分，等到“大三”终于可以去法国餐厅工作了。生性活泼的她被派去前厅做接待，她却一心想做厨师 ......