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点菜的门道——烤乳猪/老北京民俗饮食大观——烫饭
http://www.100md.com 2013年6月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2013年第6期
     点菜的门道——烤乳猪

    文/赵一山

    烤乳猪的历史要从西周算起,那时称为“炮豚”,属于“八珍”之一。以后历代都是珍馐美味,《齐民要术》还详细记录了它的特色和加工方法。到清朝初期更成为“满汉全席”的主打菜,获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。由于多种原因,烤乳猪在原产地的北方地区已失传,全国只在粤菜中流传下来。

    精选原料 乳猪即出生不久的小猪,重量大概在八九斤。猪过小则肉少皮薄,口感差。

    妙手成菜 烤制前先要经过不伤表皮的内脏清理,然后大致成形并且在臀部等肉比较厚实的部位用刀划几下以利入味(另有一种烤法,在猪的全身肉皮上均匀切划出菱形刀痕,以刚刚切开肉皮为度。这种烤法叫“烤划皮乳猪”)。然后用调料腌浸,再把面酱、汾酒、芝麻酱及腐乳、蒜泥等调料均匀涂抹在猪膛内,用烤叉穿好,开水浇洗外皮并抹上糖醋,入炭火炉烤。烤的时候火候很重要。先用小火烤,然后取出来在猪腔内用木棍把里面撑开,外面把四肢叉开用木棍捆扎固定,以便使乳猪保持这种趴着的形状。再入炉,继续烤至周身呈红色即可出炉。
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    品尝要点 烤乳猪要一观形,二吃皮,三吃肉。

    观形:烤好的乳猪颜色大红,火色均匀,皮光油亮,不焦不煳。

    吃皮:上桌前,先要把猪皮片成四大片,每大片再分片成八小片。然后把这52片猪皮完整地重新覆盖到乳猪身上(这种覆盖式的片切方法已经被借鉴到片北京烤鸭)。上桌的时候跟上薄饼、甜面酱、葱、酸甜菜及白糖供食者选用。味道浓香,口感酥脆。

    吃肉:吃完皮之后要把烤猪端下来,把肉改刀切开再上桌,供客人继续食用。味道清香鲜嫩。

    猪皮与猪肉在颜色、 口感上都不相同。猪皮酥脆、猪肉香嫩。按部位分开食用,不仅有味道上的差别,也有程序上的乐趣,并使人富于期待感和好奇心,更能满足食用者的心理消费需求。

    行家提示 卖烤乳猪的饭馆都不是那种街头小馆,都有一定实力,但是也不排除技术不到家或偷工减料的情况。主要是使用调料不全和烤制不到位。表现为猪皮颜色和口感不正,猪肉过老发柴,调料的香气不足。还要防止吃到“剩货”。如果猪皮抽缩,颜色黯淡,入口发硬,则定是“剩货”无疑。
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    要能闻到多种调料香料复合的香气。颜色发黑是火猛了,色发浅则是火候不到家。

    健康叮咛 猪皮含大量胶原蛋白,有养颜健肤功能。乳猪较瘦,脂肪含量少,老年人亦可放心食用。

    老北京民俗饮食大观——烫饭

    文/李春芳

    北方人有句俏皮话说:“不够——找补烫饭”。原指若饭不够吃时,就用烫饭来补充。其实,烫饭,往往是烫剩饭,就是将吃剩下的米饭烫热了吃;坐锅,下底油,油热后,下葱花、姜片、蒜片等,煸出味儿来之后,再放汤,并将剩饭也倒入锅中,用勺子将汤和饭搅和好。锅开后,放些食盐;临快熟时,再放些白菜叶 (或菠菜叶)等,以增其色加其味。笔者忆起儿时夜读时,母亲就常烫些饭给大家吃。兄弟们在一起读书、吃烫饭,倒也惬意自在得很。“至今吃烫饭,犹常忆儿时”。其时,人家有婚丧喜事时,事前事后也常吃烫饭,只不过其时多用荤汤(炖肉汤或剩炒菜)烫饭。记得外公去世时,我吃过一次烫饭,内中竟有鲜贝,这无疑是剩菜了。可是给和尚、老道或来念经的尼姑们吃的则是素烫饭。看起来烫饭虽是个俗中又俗的俗吃,却也分荤、素两种,是不能够乱来的。然作为俗家的小孩子吃烫饭,虽然荤素不忌,但以荤为妙,其营养价值当然也比素的要高了。, http://www.100md.com