不要长时间浸泡蔬菜
张大妈因为担心菜中会残留有农药，每次洗菜前都会把菜放在水中或盐水中浸泡半个小时。这样的方法能消除蔬菜上的残留农药吗？这么做真的有利于食品安全吗？为此记者采访了中国农业大学食品与营养工程学院范志红副教授。
据范教授介绍，在实验研究中发现，用盐水浸泡蔬菜并不比洗洁精漂洗去除农药的效果更好。而最新的研究还发现，和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。范教授指出，由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。硝酸盐转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物结合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
范教授说，刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，而在室温下储藏1～3天后，其中的亚硝酸盐会达到高峰；冷藏条件下， 3～5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；黄瓜和土豆等蔬菜差异就没有那么明显。
综上所述，范教授认为绿叶蔬菜洗前最好不要长时间浸泡，买回来的蔬菜应及时食用，不要储存太长时间。另外，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高食品的安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。, http://www.100md.com(李响)
据范教授介绍，在实验研究中发现，用盐水浸泡蔬菜并不比洗洁精漂洗去除农药的效果更好。而最新的研究还发现，和直接清洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药危害更大。范教授指出，由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高。硝酸盐转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物结合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
范教授说，刚刚采收的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微，而在室温下储藏1～3天后，其中的亚硝酸盐会达到高峰；冷藏条件下， 3～5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏；黄瓜和土豆等蔬菜差异就没有那么明显。
综上所述，范教授认为绿叶蔬菜洗前最好不要长时间浸泡，买回来的蔬菜应及时食用，不要储存太长时间。另外，凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高食品的安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。, http://www.100md.com(李响)