泡茶工夫8问
问题1
梅辰：冲茶的水温以多少度为宜?
陈宗懋：泡茶水温因茶叶品类的不同而各异。太嫩的茶，水温要低一些，否则会把茶叶烫熟，口感就要差一些了；稍微老一些的茶，水温则要高一点。
一般来讲，冲泡绿茶，不宜用刚烧开的沸水，因为绿茶属于芽茶，水温过高，就把芽给烫熟了，那么茶的清香和鲜爽味就大打折扣了；而且温度过高，茶叶中的咖啡碱、茶多酚快速浸出，容易使茶汤产生苦涩味。
一般的绿茶宜用80℃左右的水冲泡。花茶、红茶等宜用90℃～95℃的水冲泡。但乌龙茶、普洱茶等属于粗老茶，而且每次用量较多，要用沸水冲泡才能使茶汁充分浸泡出来。
问题2
梅辰：泡茶的水温指的是水烧开后再冷却的温度?
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陈宗懋：是的。烧水也是有讲究的。水老、水嫩都影响泡茶的口感，所谓水老即是指水烧开的时间过长，反之则为水嫩。古人冲茶讲究水要“三沸”：当水开始冒鱼眼小泡，微有声时为第一沸；当水泡连珠时为第二沸；壶内波涛则为第三沸。古人讲究泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮。
问题3
梅辰：水与茶的用量之比多少为佳?
陈宗懋：通常比较规范的用茶量是：名茶与高档茶，水量与茶之比为50:1；普通红、绿、花茶为75:1，乌龙茶为25:1。一般来说茶叶的投放量以3～5克为宜。
问题4
梅辰：泡茶时间如何掌握?
陈宗懋：3～5分钟吧，这时的口感和营养成分都恰到好处。不同的茶类，相对有不同的要求，比如乌龙茶要求时间长一些；名优绿茶，就不必3分钟了；泡龙井茶，开始时用盖子稍微盖一下，半分钟后就要把盖子打开，否则茶叶就被焖熟了。时间过短，茶汤会淡而无味，营养成分含量低，香气也不足；时间过长，茶汤易有苦涩的口感；另外，氧化时间过长，颜色会变深，不像刚泡时那样清凉碧绿，赏心悦目。
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问题5
梅辰：一杯茶以续几次水为宜?
陈宗懋：一般来说，茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%，其中最主要的成分是茶多酚。第二泡时能浸出30%左右，这时茶中的氨基酸、维生素以及一些香气成分都被泡了出来。《沙家浜》里阿庆嫂不是说“这茶喝到这工夫，才刚喝出点味来”吗?指的就是此时的茶。第三泡约10%，大部分营养物质就都泡出来了。第四泡就基本上是白开水了。乌龙茶因为投茶量大，可以多冲泡几次，一般4～6泡；那种简易的袋茶，一般只能冲泡一次。
当然，如果第一泡时泡的时间久了，茶里面的浸出物基本上都出来了，就没必要泡三次了。喝的时候从味道上就知道了，没什么味了就不要再续水了。
问题6
梅辰：第一泡的水需要倒掉吗?很多人都不饮头茶。说是洗茶。
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陈宗懋：古时候是有这种说法，沏茶的时候第一泡的水要倒掉，算是洗茶。因为那时候，都是乡间土路，马车过，劲风吹，路旁的茶树上落满了泥灰；再者，古时的茶叶加工也比较简陋，所以，茶叶并不太干净。但现在不一样了，基本上都是很干净的了。有人说，洗茶是要把农药洗掉，实际上是不可能洗掉的，因为我们现在用的农药大多是不溶于水的。事实上，绝大多数懂茶叶的人都反对洗茶，刚才我们讲了，第一泡，最先浸出的是茶多酚，你这一洗，一些营养成分就被倒掉了，这太可惜了。
问题7
梅辰：沏茶为什么要盖盖儿?
陈宗懋：盖盖儿是为了保持水温，这样有利于物质的溶出；然后再打开是防止很嫩的茶被“捂熟”了，那样味道就不好了。
问题8
梅辰：为什么不能用保温杯泡茶?
陈宗懋：也没什么绝对的不可以，不过使用保温杯泡的茶味道确实不怎么好。这实际上还是刚才我讲的“捂熟”了的道理，保温杯里温度高，时间一长就焖熟了，清爽味道就减少了。, 百拇医药
梅辰：冲茶的水温以多少度为宜?
陈宗懋：泡茶水温因茶叶品类的不同而各异。太嫩的茶，水温要低一些，否则会把茶叶烫熟，口感就要差一些了；稍微老一些的茶，水温则要高一点。
一般来讲，冲泡绿茶，不宜用刚烧开的沸水，因为绿茶属于芽茶，水温过高，就把芽给烫熟了，那么茶的清香和鲜爽味就大打折扣了；而且温度过高，茶叶中的咖啡碱、茶多酚快速浸出，容易使茶汤产生苦涩味。
一般的绿茶宜用80℃左右的水冲泡。花茶、红茶等宜用90℃～95℃的水冲泡。但乌龙茶、普洱茶等属于粗老茶，而且每次用量较多，要用沸水冲泡才能使茶汁充分浸泡出来。
问题2
梅辰：泡茶的水温指的是水烧开后再冷却的温度?
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陈宗懋：是的。烧水也是有讲究的。水老、水嫩都影响泡茶的口感，所谓水老即是指水烧开的时间过长，反之则为水嫩。古人冲茶讲究水要“三沸”：当水开始冒鱼眼小泡，微有声时为第一沸；当水泡连珠时为第二沸；壶内波涛则为第三沸。古人讲究泡茶烧水要大火急沸，不要文火慢煮。
问题3
梅辰：水与茶的用量之比多少为佳?
陈宗懋：通常比较规范的用茶量是：名茶与高档茶，水量与茶之比为50:1；普通红、绿、花茶为75:1，乌龙茶为25:1。一般来说茶叶的投放量以3～5克为宜。
问题4
梅辰：泡茶时间如何掌握?
陈宗懋：3～5分钟吧，这时的口感和营养成分都恰到好处。不同的茶类，相对有不同的要求，比如乌龙茶要求时间长一些；名优绿茶，就不必3分钟了；泡龙井茶，开始时用盖子稍微盖一下，半分钟后就要把盖子打开，否则茶叶就被焖熟了。时间过短，茶汤会淡而无味，营养成分含量低，香气也不足；时间过长，茶汤易有苦涩的口感；另外，氧化时间过长，颜色会变深，不像刚泡时那样清凉碧绿，赏心悦目。
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问题5
梅辰：一杯茶以续几次水为宜?
陈宗懋：一般来说，茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50%～55%，其中最主要的成分是茶多酚。第二泡时能浸出30%左右，这时茶中的氨基酸、维生素以及一些香气成分都被泡了出来。《沙家浜》里阿庆嫂不是说“这茶喝到这工夫，才刚喝出点味来”吗?指的就是此时的茶。第三泡约10%，大部分营养物质就都泡出来了。第四泡就基本上是白开水了。乌龙茶因为投茶量大，可以多冲泡几次，一般4～6泡；那种简易的袋茶，一般只能冲泡一次。
当然，如果第一泡时泡的时间久了，茶里面的浸出物基本上都出来了，就没必要泡三次了。喝的时候从味道上就知道了，没什么味了就不要再续水了。
问题6
梅辰：第一泡的水需要倒掉吗?很多人都不饮头茶。说是洗茶。
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陈宗懋：古时候是有这种说法，沏茶的时候第一泡的水要倒掉，算是洗茶。因为那时候，都是乡间土路，马车过，劲风吹，路旁的茶树上落满了泥灰；再者，古时的茶叶加工也比较简陋，所以，茶叶并不太干净。但现在不一样了，基本上都是很干净的了。有人说，洗茶是要把农药洗掉，实际上是不可能洗掉的，因为我们现在用的农药大多是不溶于水的。事实上，绝大多数懂茶叶的人都反对洗茶，刚才我们讲了，第一泡，最先浸出的是茶多酚，你这一洗，一些营养成分就被倒掉了，这太可惜了。
问题7
梅辰：沏茶为什么要盖盖儿?
陈宗懋：盖盖儿是为了保持水温，这样有利于物质的溶出；然后再打开是防止很嫩的茶被“捂熟”了，那样味道就不好了。
问题8
梅辰：为什么不能用保温杯泡茶?
陈宗懋：也没什么绝对的不可以，不过使用保温杯泡的茶味道确实不怎么好。这实际上还是刚才我讲的“捂熟”了的道理，保温杯里温度高，时间一长就焖熟了，清爽味道就减少了。, 百拇医药