“煲汤”时间不是越长越好
很多人认为，煲汤时间短就是“涮锅水”？并非如此。食材里的营养比汤汁本身要多，不是煲得越久越好。
“煲”是日常生活中非常重要的烹调方法，讲究文火慢炖、慢火细焖，因味道鲜美广受欢迎。将排骨、老母鸡、猪蹄等食材加水大火烧开后小火慢炖，整个过程不加水、不开盖，快要出锅时辅以简单佐料，味道极佳。国人传统观念认为长时间文火煲制的汤不仅味道鲜美而且更有营养，那事实是否如此，值得我们好好讨论。长时间高温文火煲制会使得食材内部结构松散，肌肉和骨骼中的蛋白质、糖类等在持续的高温作用下发生部分热降解形成小分子物质，并伴随脂肪及水溶性的物质和矿物质逐渐向汤汁中扩散，使汤汁变浓，汤色变白，这些溶出的营养物质决定了汤汁的营养价值。就营养组成来说，汤汁远远不如食材本身，毕竟汤汁绝大部分以水为主 ......
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“煲”是日常生活中非常重要的烹调方法，讲究文火慢炖、慢火细焖，因味道鲜美广受欢迎。将排骨、老母鸡、猪蹄等食材加水大火烧开后小火慢炖，整个过程不加水、不开盖，快要出锅时辅以简单佐料，味道极佳。国人传统观念认为长时间文火煲制的汤不仅味道鲜美而且更有营养，那事实是否如此，值得我们好好讨论。长时间高温文火煲制会使得食材内部结构松散，肌肉和骨骼中的蛋白质、糖类等在持续的高温作用下发生部分热降解形成小分子物质，并伴随脂肪及水溶性的物质和矿物质逐渐向汤汁中扩散，使汤汁变浓，汤色变白，这些溶出的营养物质决定了汤汁的营养价值。就营养组成来说，汤汁远远不如食材本身，毕竟汤汁绝大部分以水为主 ......
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