辣椒酱、剁椒酱、豆豉等，都是生活中常见又常吃的下饭必备品。它们口味独特，惹人喜爱，往往都是真空包装，密闭性强，不容易变质。

    可是，最近有新闻爆出，多款品牌的辣椒酱“菌落总数”“水分活度”过高。难道真空环境也不能抑制微生物生长吗？这两个参数超标会带来哪些危害？罐头食品又有哪些指标需要购买者注意？如何食用辣椒酱才算科学、合理？我们一起来了解一下。

    真空包装并非万无一失

    简单来说，真空包装就是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，在达到预定真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空環境下长期保存。

    对于有些不能承受较大真空压力差的食品，往往会采用另一种真空包装技术——真空充气包装，即将物品装入包装袋并且抽出包装袋内空气，达到预定真空度后，再充入氮气或其他混合气体，然后封口。

    抽空氧气好抑菌

    真空包装的原理十分简单，就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物，其生长繁殖离不开氧气，而这些微生物在食品中生长繁殖，极易导致食品腐败变质。当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。

    真空包装技术的实际操作同样简单易行 ......