文◎中国疾病预防控制中心营养与健康所助理研究员 曹薇

    都是高温惹的祸

    随着生活水平提高，生活节奏加快，新型烹饪工具频现。微波炉、电饭煲、电压力锅、空气炸锅等，使用方便，烹饪快捷，受到越来越多人的喜爱。其中，空气炸锅通过热风在密闭的锅内形成急速循环热流，用热空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟。热空气带走了食物表层的水分，无需以油为加热介质也能达到近似油炸的效果。

    最近，空气炸锅致癌的新闻让人很不安。据说高温处理会让食物产生丙烯酰胺等致癌物。那么，空气炸锅真的不能用了吗？让我们先来看看食物的烹饪原理。

    尽管全国各地对食物的烹饪技法各有不同，但基本原理相似，其中烹饪的温度和时间对于营养物质的保留起着决定性作用。烹调温度过高，时间太长，容易破坏食物的营养成分，还有可能产生有害物质。日常生活中常见的高温烹调方式包括煎、炸、烤、熏等，若以油为加热介质，煎、炸的加热温度可达到150～200摄氏度 ......