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夏季话冰窖
http://www.100md.com 2012年8月15日 百科知识 2012年第16期
     中国的冰窖有千年以上的历史。《燕京岁时记》记载:“周成王命凌人掌冰,岁十二月,敕令斩冰纳于凌阴。凌阴者今之冰窖也……藏冰之制始此。”从这段记载可以得知,周代设有“凌人”官职,专门掌管采冰、储冰和用冰之事。藏冰的冰室称为“凌阴”,相当于后来的冰窖,建筑构造已经比较科学,可以把冰保存到夏天。由此可见,冬季储藏冰块供夏季使用的风习由来已久,自周以后这种方法几乎一脉相传,冰窖逐渐成为历代宫中不可缺少的服务设施。

    到了清代,冰窖又可分为3种,即官窖、府窖和民窖。

    官窖即官方建立和管理的冰窖,特供宫廷和官府用冰。当时北京城共建有4处官窖,总计18座之多。据《大清会典事例》记载,紫禁城内设冰窖五,景山西门外冰窖六,德胜门外冰窖三,正阳门外冰窖二,分藏京河、通州龙王堂、莲花池等处之冰;城外海淀亦设两窖,以确保圆明园、颐和园的需求,此外在遵化、承德等行宫也多有冰窖以确保宫廷用冰的需求。

    府窖即专门为王府建立的冰窖,但只为“铁帽子王”王府提供。当时北京府窖只有6处,外什刹海前海南沿有恭王府窖,崇文门外护城河南岸有豫王府窖,阜成门外北护城河西驴市口有礼王府窖,宣武门外西护城河南侧有庆王府窖,前门打磨场深沟北护城河南头有肃王府窖,在东直门外北护城河东边有浚王府窖。
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    民窖则是由商民设立、专门用于商业经营的冰窖,官窖藏冰不够用时也从民窖采买。到了晚清,商人开始对府窖进行“承包”经营,再后来官窖也都纷纷转为“公私合营”或干脆改为民办了。民国以后,北京有了私窖,在永定门外桥东河沿有合同冰窖,在东便门外桥北有义成冰窖,永定门外洋桥村有卫生冰窖,前门外金鱼池有新记冰窖,什刹海南岸有宝泉冰窖,安定门外桥西护城河北岸有和顺冰窖,朝阳门外桥北有荷香冰窖,中南海的东南角有永顺冰窖,北海东侧的恭俭胡同有德顺冰窖。

    此外,冰窖在建造形式上又有砖窖、土窖之分。由于冰源(水源)不同,冰质也有不同。

    砖窖就是用条石和城砖砌成的冰窖,保温性能较好,冰质也比较纯净。清代属于砖窖的有故宫内隆宗门西的5座,储冰2.5万块;德胜门外冰窖3座,储冰2.67万块;雪池胡同6座,储冰5.4万块。砖窖的冰主要用于坛庙祭祀及宫廷生活。

    土窖则是仅挖土坑,筑土墙,上盖芦席棚顶,保温和保洁效果次于砖窖。土窖的冰用于各官府衙门。
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    什么时间最适合采冰呢?俗话说“腊七、腊八,冻死寒鸭”,冬至过后,就到了北京最寒冷的季节了,也到了老北京一年一度的采冰旺季。官方称采冰为 “伐冰”,民间则叫“打冰”。

    清朝的工部都水司有采冰差役定员120名,每年冬至后半个月开始在故宫护城河、北海、御河等处采冰,人手不足还要加雇短工,由官家提供皮袄、皮裤、专用的“草靰鞡鞋”和长筒皮手套。在河湖封冻之前,还要先“涮河”,即捞去水草杂物,开上游闸门放水冲刷,再关下游闸门蓄水。开采前还要由工部派官员祭祀河神。采过冰的水面待再次封冻后,还可以再采。一个冬季可以重复采冰“三茬”到“四茬”。采得之冰,由没技术的短工运至冰窖,再由有技术的差役码放,要由冰窖最里边码起,一直码到窖顶,然后封门待夏天取用。清朝对供冰时间也有规定,从阴历五月初一起,至七月三十日止。民用冰块较官冰体大,通长三尺,宽二尺五,用大绳结鸳鸯扣,由人力拖至冰窖,累入三四丈高的冰墙。整套工序极需技术和体力,天光大放时收工,因此很少有人见到打冰的艰难。

, 百拇医药     明清时期,每逢夏日朝廷都会“颁冰”,将冰赐予臣僚。明代《帝京景物略》记载:“立夏日,启冰,赐文武大臣,编氓得卖买……”清代《天咫偶闻》记云:“以岁十二月藏冰,来岁入伏颁冰,各部、院、官学皆有之。”工部还向各衙署官员发放“冰票”,凭票领冰,但因为份额不裕,用亦不足,因而不少冰票流转到民间。

    民间用冰可以批发、零售,大主顾多为菜市、鱼行、肉铺、饭庄,由冰窖在城内的门市“冰局子”派人送冰上门,价格甚为低廉。浙江人严缁生在《忆京都词》中赞叹道:“忆京都,赏夏绿河湾。冰果登筵凉沁齿,三钱买得水晶山。不似此间蒸溽暑,纵许伐冰无处所。”注曰:“冰窖开后,只需数文钱,购一巨冰,置之室中,顿觉火宅生凉。余尝戏呼为水晶山,南中无此物也。”珠市口冰窖胡同曾有某文士制门联曰:“地连珠市口,人在玉壶心。”北京的最后一家冰局子在灯市东口路南,于20世纪50年代歇业。

    现今北京还有一些与冰窖有关的地名,也留下了许多冰窖遗迹,如北海雪池冰窖、德胜门外冰窖口、恭俭冰窖、恭王府窖、义和冰窖等。近年来被列为市级文物保护单位的有雪池冰窖和恭俭冰窖,值得一提的自然是京城唯一保存完好的古冰窖遗址——雪池冰窖。
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    雪池冰窖是明清两朝宫廷御用冰窖,主要是供皇宫中消暑降温、冷藏食品之用。雪池冰窖位于西城区雪池胡同,建于明万历年间,时称“里冰窖”。 雪池冰窖所藏的冰全部采于太液池,即现在的中南海和北海水面。共有冰窖6座依次编号为1至6号,均为砖窖,现仅存较大2座,建筑面积497.5平方米,其中1座用于北海自行车存车处,窖内顶拱砖大片坍塌。冰窖为半地下式建筑,地上部分边墙长约20米,高2米,山墙宽约10米,山尖最高处约4米,屋顶是“人”字形起脊双坡,上覆黄色琉璃瓦。两端山墙上均开有宽1米、高2米的拱门,有台阶通往窖底。窖深约4米,窖底用柏木打桩为基,花岗岩铺底、砌墙,成拱形。窖门外右侧有旱井1口,井底比窖底深1米有余,与窖内相通,用于排泄窖内融化的冰水。传说雪池窖址北边有神殿1间,殿内供奉窖神,这窖神便是济公和尚。

    光绪庚子年间(1900年),北海雪池冰窖的官差由于、祖、耿三姓人负责,轮流经营,三年一转,当职与不当职的每年按季领取薪俸。到光绪末年(1908年),因国库困顿、经济拮据,仅仅拨给应领经费的一部分,不足之数由当窖差的人自筹,于是雪池冰窖形成了半官半私性质。 宣统继位时(1909年)国库更加空虚,所需经费也更加难以支付,昶振一统筹资金,承租了全部雪池冰窖。辛亥革命后,仍保留1号窖供应宫中用冰,直到1917年供应皇室用冰一事才告结束。雪池冰窖1925年由北海董事会管理,1950年收归国有,1961年和1968年进行设备改造和修缮,1979年停用。
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    除此之外,紫禁城内冰窖也保存完整。紫禁城内冰窖坐落在隆宗门外西南的造办处外,现存的4座冰窖形制完全相同,均为南北走向的半地下形式。外表与宫内一般规格的建筑无异,黑筒瓦、元宝脊、硬山顶、灰色墙面、无窗,只有在山墙两端各开一券门,从门洞台阶而下可至窖底。地下部分深约1.5米,窖内净宽6.36米,长11.03米。地面满铺大条石,一角留有沟眼,融化的冰水可由此流入暗沟。四壁自下而上先砌1.5米高的条石,再砌条砖至2.57米高,然后起条砖拱券。窖墙2米,隔热效果极佳,至今进入窖内,仍有寒气袭人之感。

    新中国成立以后,北京仍然有什刹海、西便门、陶然亭、右安门、外馆斜街等十几处冰窖可供使用,随着人工制冷技术的广泛应用和冷库的建立,到20世纪60年代后期,冰窖渐渐退出了历史舞台,成为历史遗迹。

    【责任编辑】王 凯, 百拇医药(刘阳)