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舌尖中国:要好吃也要健康
http://www.100md.com 2014年6月1日 《百科知识》 2014年第11期
     《舌尖上的中国2》第一集和第二集不仅为观众带来了各地的特色美食,也展示了拥有上千年历史的徽州古法榨油。但是,后者也随即遭到了批评,因为徽州的古法榨油方法落后,保质期短,还会产生癌症诱变剂苯并芘。

    “舌尖中国”的总导演陈晓卿曾提出入选“舌尖中国”的美食的四个标准,其中首要的便是健康。

    对照这一标准,徽州的古法榨油就不符合。因为,这种榨油法要经过炒籽和长期存放,榨出的油不仅烟点低而且易氧化变质。如果经常食用,难免会对健康有害。食用油并非是一种食品,而是烹制食品不可或缺的原料,因此,更需要注意这种食材是否健康。好在经过多年的科学传播,人们已经知道这种古法榨出的油对健康不利,而且现在公众消费的食用油也是经过精练处理,减少了烹调时的油溶烟雾(其中包含多种致癌物,如苯并芘和多环芳烃),从而把致癌的危险降低了许多。

    如同任何领域的传承一样,美食中的传承代表了许多传统和智慧,否则,中华民族就不会繁衍至今。但是,传统也未必就是合理和健康的,经过现代实验科学的验证,无论是国人的饮食还是国外的饮食,都证明有很多传统食品与健康并不相符,好吃和传承就会出现矛盾。例如,鼻咽癌又被称为“广东癌”。研究人员发现,尽管鼻咽癌的诱因有遗传、病毒和环境等因素,但这些都不是最主要的。最主要的是,鼻咽癌的发病与当地的饮食制作和习惯有更大的关系。咸鱼粥是广东家庭在婴儿出生以后最常吃的食物,意在唤起和培养婴儿的食欲,并终生保持对美味的口感。但是,长期吃咸鱼等腌制咸食却容易诱发鼻咽癌,因为咸鱼的制作方法导致了致癌物的产生。

    广东沿海地区居民的食谱中有一种待鱼变质、发胀、发臭以后加盐腌制的咸鱼,这样加工后的鱼含有大量亚硝胺,是一种强致癌物,能直接诱发癌症。可以看到,咸鱼粥就是广东沿海地区的一种美味食物,而且具有传承,但是经过现代科学的验证却不利于健康。因此,这样的美味和传统饮食方式就需要改变,如此才有可能摘掉“广东癌”的帽子。

    由于没有剧透,不知道《舌尖上的中国2》还有多少类似展现徽州古法榨油的美味饮食。如果编创人员除了表现中国饮食的博大精深和深远的传承外,能在科学上把关,并进行健康饮食的科学传播,节目的意义会更大,也会更好看。, http://www.100md.com(简岩)