“盐罐子”新传(2)
一般来说，在咸味中加入微量食醋，可使咸味进一步增强；但加入的醋量较多时，则可使原来的咸味减弱。在咸味中加入少量味精，可使咸味进一步缓和；而在味精中加入少量的食盐，则可以增加味精的鲜度。在咸味中加入一些砂糖，则可使原来的咸味减弱……这种味觉相互抵销的现象被称为味觉的“相抵规律”；而味觉相互加强的现象被称为味觉的“相乘规律”。
在烹制菜肴时，我们一定要了解调味品的特性，比如盐和醋、盐和糖的关系，特别是对于风味互相掩盖的问题，必须做到心中有数。比如，在烹制甜类菜肴中，如果稍微放一点盐则可以明显增加糖的甜味，但当这种比例达到一定限度时就会发生两者互相消减的现象，这样就会产生不很甜也不很咸的错觉，不知不觉间就会造成盐和糖的过量摄入。
甜味食品的“盐陷阱”
在五花八门的加工食品中，如果要问哪些食品不含盐，许多人可能会说甜味食品不含盐。如果跟着感觉走，将不可避免地陷入甜味食品的“盐陷阱”。
其实，目前的甜味食品大多是含盐的，甚至有些甜味食品的含盐量还高得离谱。据悉，某饼干的钠含量为439毫克/100克，某巧克力的钠含量为105毫克/100克，某蛋糕的钠含量为150毫克/100克，某果粒奶的钠含量为277毫克/450毫升，某果冻的钠含量为110毫克/100克，某咖啡的钠含量为100毫克/100克。
人们为什么要在甜味食品里加盐呢？有些可能是出于工艺上的需要，有些则是口感和风味上的需要。俗话说：“要想甜，加点盐”，制作甜味食品，许多时候是用少量盐换取更大的甜度。
限盐要学会合并“同类项”
根据建议，健康人通过饮食摄取的最佳盐量，每人每日不应超过6克。如果能长期保持摄入的食盐量低于6克，可使25～55岁人群的收缩压降低9毫米汞柱，至55岁时冠心病死亡率可减少16%。
自2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》，要求所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，并标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，以每100克(毫升)或每份食品中的含量数值标示，并且要求4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目一些。一般来讲，食品中的钠含量系指以各种形式存在的钠的化合物的总和。把钠纳入食品标签内容，可以提醒人们(尤其是高血压患者)注意控制盐摄入量。
《中国居民膳食指南》倡导人们要吃清淡少盐膳食。中国营养学会建议健康成年人一天食盐的摄入量为6克，这里的6克不是单指食盐的量，而是包括了每天食用的所有食物中含有的盐，包括食盐、酱油、味精等调料，也包括蔬菜、瓜果中的盐，还包括其他加工食品中的含盐量。
所以，限盐饮食一定要学会合并“同类项”。对于食用的食物，包括主食和零食，一定要充分考虑其中的“隐身盐”含量，将其一并计算在日摄6克食盐之内。比如，一般20毫升酱油中含有3克盐，10克黄酱中含有1.5克盐，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少盐的用量。
【责任编辑】庞 云, http://www.100md.com(苏更林)
在烹制菜肴时，我们一定要了解调味品的特性，比如盐和醋、盐和糖的关系，特别是对于风味互相掩盖的问题，必须做到心中有数。比如，在烹制甜类菜肴中，如果稍微放一点盐则可以明显增加糖的甜味，但当这种比例达到一定限度时就会发生两者互相消减的现象，这样就会产生不很甜也不很咸的错觉，不知不觉间就会造成盐和糖的过量摄入。
甜味食品的“盐陷阱”
在五花八门的加工食品中，如果要问哪些食品不含盐，许多人可能会说甜味食品不含盐。如果跟着感觉走，将不可避免地陷入甜味食品的“盐陷阱”。
其实，目前的甜味食品大多是含盐的，甚至有些甜味食品的含盐量还高得离谱。据悉，某饼干的钠含量为439毫克/100克，某巧克力的钠含量为105毫克/100克，某蛋糕的钠含量为150毫克/100克，某果粒奶的钠含量为277毫克/450毫升，某果冻的钠含量为110毫克/100克，某咖啡的钠含量为100毫克/100克。
人们为什么要在甜味食品里加盐呢？有些可能是出于工艺上的需要，有些则是口感和风味上的需要。俗话说：“要想甜，加点盐”，制作甜味食品，许多时候是用少量盐换取更大的甜度。
限盐要学会合并“同类项”
根据建议，健康人通过饮食摄取的最佳盐量，每人每日不应超过6克。如果能长期保持摄入的食盐量低于6克，可使25～55岁人群的收缩压降低9毫米汞柱，至55岁时冠心病死亡率可减少16%。
自2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》，要求所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，并标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，以每100克(毫升)或每份食品中的含量数值标示，并且要求4种核心营养素的标示应当比其他营养成分的标示更为醒目一些。一般来讲，食品中的钠含量系指以各种形式存在的钠的化合物的总和。把钠纳入食品标签内容，可以提醒人们(尤其是高血压患者)注意控制盐摄入量。
《中国居民膳食指南》倡导人们要吃清淡少盐膳食。中国营养学会建议健康成年人一天食盐的摄入量为6克，这里的6克不是单指食盐的量，而是包括了每天食用的所有食物中含有的盐，包括食盐、酱油、味精等调料，也包括蔬菜、瓜果中的盐，还包括其他加工食品中的含盐量。
所以，限盐饮食一定要学会合并“同类项”。对于食用的食物，包括主食和零食，一定要充分考虑其中的“隐身盐”含量，将其一并计算在日摄6克食盐之内。比如，一般20毫升酱油中含有3克盐，10克黄酱中含有1.5克盐，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少盐的用量。
【责任编辑】庞 云, http://www.100md.com(苏更林)