马铃薯 第三次膳食革命的主角(1)
 |
4000多年前，小麦自欧洲、西亚传入我国，在北方取代了小米、黄米的主粮地位，在南方成就了与大米平分秋色的膳食结构；500多年前，玉米自美洲传入我国，成为华夏大地新的主粮。未来，我们或将迎来第三次膳食革命，这次的主角是——马铃薯。
2016年年初，农业部发布了《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，预示着我国将启动马铃薯主粮化战略，马铃薯将成为我国除稻米、小麥、玉米外的第四大主粮。预计到2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮消费。
按照国际通行的说法，主粮应有几个特点：大面积、大规模种植；有足够大的产量；能够在比较大的区域内长时间储存。用此标准衡量，马铃薯是绝对优秀的主粮。目前，我国马铃薯种植面积大约8600万亩，是世界上最大的马铃薯种植国。马铃薯主食化可以减轻小麦、水稻的种植压力，把一些不适合种植小麦、水稻的土地腾让出来，减少土地浪费，减轻用工、用水、用药压力，进而减轻国家粮食安全、食品安全和营养安全压力，实现农业可持续发展。这是马铃薯主食化的战略意义。
同时，我国目前有一半以上国民处于亚健康状态，而马铃薯热量低，营养丰富，马铃薯主食是居民膳食营养结构升级的重要选择。
曾被咒为“罪恶食物”
马铃薯是植物学家为它取的世界通用名。在世界各地，马铃薯也有很多别名，比如意大利人叫它“地豆”，法国人叫它“地苹果”，德国人叫它“地梨”，美国人叫它“爱尔兰薯”，俄国人叫它“荷兰薯”。
马铃薯的故乡是秘鲁。大约7000多年前，秘鲁南部的当地人率先改良了野生的马铃薯品种，使其成为最早的种植马铃薯。此后，人们将种植马铃薯与野生马铃薯杂交，培育出了很多马铃薯品种。
当第一批欧洲探险者在印第安人的菜园中看到马铃薯时，不知道它是什么东西，便叫它“怕怕”。后来，马铃薯被带到欧洲，因为在《圣经》中没有查到对“怕怕”的记载，于是马铃薯被咒骂为“罪恶的食物”，甚至被认为吃后会得鼠疫，连一些医生都告诫人们吃马铃薯会患麻风病、肺结核。
不仅如此，马铃薯还被演绎出许多“灵异”之事。比如，英国人认为种过马铃薯的土地会变成灰尘；意大利西西里人相信，只要把仇人的名字写在纸上钉入马铃薯，仇人就会死去；在法国，马铃薯的境遇稍好一些，因为马铃薯的枝叶和花朵非常美丽，王公贵妇们常用它们来装饰自己的钮扣和帽边。但在1765年由法国科学院编纂的《大百科全书》中，马铃薯依然是牲畜饲料。
在欧洲，马铃薯作为食品登上餐桌，应归功于法国农学家安·奥·巴曼奇。他在长期的观察和实践中认识到，马铃薯是一种“了不起”的、有食用价值的植物。他还请国王推广种植，国王在他的建议下，在自己的后花园里种上了马铃薯。在宫廷举行的宴会上，这位农学家用马铃薯烹调出了20多种美味菜肴，从此法国才开始大面积种植马铃薯。现在法国宴会上还有以“巴曼奇”命名的土豆菜肴。
18世纪，西欧地区曾连续发生严重灾荒，粮食作物都枯萎了，唯独马铃薯获得了好收成，人们不得不用马铃薯做救命食粮，结果却意外地发现了马铃薯的美味。自此，欧洲人对马铃薯刮目相看。
19世纪初，俄国彼得大帝游历欧洲时，以重金买了一袋马铃薯种在皇宫花园里。1842年，俄国发生饥荒，彼得大帝下旨命令农民种植马铃薯。但农民对马铃薯不了解，还进行了抵制行动，彼得大帝一怒之下动用军队予以镇压，历史上将这一事件称为“马铃薯暴动”。马铃薯是伴着枪声和血泪在俄国土地上安家落户的。这之后，俄国人开始大量种植马铃薯，并使其成为主食，而“土豆加牛肉”也成为幸福生活的标配。
曾经是“罪恶食物”的马铃薯，如今在世界各地都受到礼遇，它的名字前面被冠以“上等食品”“享受食品”这样的修饰词，视爱情高于一切的法国人甚至说，“爱情和马铃薯一样宝贵”。
十全十美的食物
马铃薯在我国有许多别名，如山药蛋、洋山芋、薯仔、番鬼慈薯等，但使用最广的还是土豆。从营养学上说，土豆也有很多美名，如“植物之王”“第二面包”“土苹果”，营养学家干脆称它为“十全十美的食物”。曾有德国营养医学师说：“每餐只要吃马铃薯喝牛奶，就可以得到人体需要的全部营养成分。”这虽有“戏言”的成分，但也确有道理。因为土豆的营养成分非常全面，营养结构也比较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的含量稍低，而这正好可以用全脂牛奶来补充。
土豆营养非常丰富，每百克中含有能量79千卡，蛋白质2.6克，脂肪0.2克，碳水化合物17.8克，膳食纤维1.2克，维生素A6微克，维生素B10.1毫克，维生素B20.02毫克，维生素B60.27克，叶酸12.4微克，维生素C14毫克，钙7毫克，磷46毫克，钾347毫克，镁24毫克，铁0.4毫克，锌0.3毫克，硒0.47微克。
比起大米、小麦这样的主粮，土豆具有自己独特的优点。土豆蛋白质含量高，而且拥有人体所必需的全部氨基酸，尤其是其中的赖氨酸和色氨酸分别达到每百克93毫克和32毫克，这两种氨基酸都是其他粮食缺乏的，所以土豆与其他谷类粮食混合食用可提高蛋白质的利用率。
土豆是所有粮食作物中维生素含量最全的，其维生素含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，其所含的B族维生素更是苹果的4倍。土豆中还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，其所含的维生素C是苹果的10倍，且耐加热。
土豆还是矿物质宝库，尤其是国人易缺乏的钙、铁、锌、硒等，可以说“中国人缺什么它就有什么”，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍。
土豆不仅是好食品，还有很高的药用价值。中医认为，土豆性平，具有和胃调中、健脾益气的功效。胃溃疡患者如果每天空腹吃些土豆泥可有效地缓解病情。英国曼彻斯特大学研究发现，土豆含有一种可以治疗胃溃疡的特种抗菌分子。与抗生素相比，它不但能够预防胃溃疡，还基本没有副作用。我国已故著名营养学家李瑞芬曾做过一个形象比喻：得了胃溃疡，胃上就有了很多小窟窿，而土豆泥就如同小膏药能把这些小窟窿牢牢地封上。另据发表在医学刊物《欧洲癌症报》的一项研究，土豆可以有效预防胃癌，减少33%胃癌发病概率。 (雪凝)