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大豆竟然不含维生素C?
http://www.100md.com 2017年9月15日 《百科知识》2017年第18期
大豆竟然不含维生素C?

     最近,一位朋友给笔者发来了一篇小文《这4种食物竟然不含维生素C》。其实,此文乃旧文一篇, 来自日本WooRis网站,“这4种食物”分别是酸梅干、鸡蛋、鱼料理和大豆,网站上的文章为它们做了如下的点评。

    酸梅干口味酸爽,但它的维生素C含量为零。一般我们会认为酸的食物维生素C含量丰富,但事实上,酸爽的口感是因为柠檬酸,而并非维生素C。不过,柠檬酸可以促进维生素C的吸收。

    鸡蛋富含蛋白质,营养物质丰富,不过这些营养物质中并不包括维生素C。

    鱼料理是日本料理的代表,沙丁鱼、鲣鱼、秋刀鱼等鱼类中均不含维生素C。即便有些鱼中含有维生素C,其含量也是少得可以忽略不计。

    大豆也不含维生素C,以大豆为原料制作的豆腐、纳豆、黄豆粉等营养丰富的食品中亦不含维生素C。但是毛豆(新鲜连荚的大豆)却是维生素C的宝库,煮过的毛豆每100克含维生素C为15毫克。同时,由于毛豆中的维生素C是由淀粉转化而来,所以即便加热也不会破坏维生素C的结构。

    “没想到”是因为“想当然”

    文章标题用“竟然”二字,显而易见是“没想到”。其实,之所以“没想到”往往是因为“想当然”:维生素C是重要的营养素,鸡蛋、鱼类这么好的食物怎么会不含维生素C呢?事实上,上述4种食物“竟然”不含维生素C是很正常的。

    酸梅,也叫青梅、梅子,因为鲜果太酸,很少鲜食,主要用来加工成果脯、蜜饯等食品。酸梅干就属于这类食品。由于加工过程中需要晒干,损失最大的就是维生素C,因为维生素C怕光、怕热。

    鸡蛋的氨基酸组成与人体需要最为接近。鸡蛋的蛋清脂肪含量极少,98%的脂肪都存在于蛋黄中。鸡蛋的维生素含量十分丰富,包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,但就是“任性”地不含维生素C。鸡蛋被称为“全营养食品”,缺乏维生素C是鸡蛋“全营养”的唯一“短板”。

    鱼类含有1%~10%的脂肪,主要存在于皮下和脏器周围。维生素A、维生素D、维生素E均为脂溶性维生素,鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源,也是维生素E的一般来源。但鱼类中的维生素C含量很低。

    大豆可以“生”出维生素C

    大豆虽属植物性食物,但蛋白质含量高达35%(畜禽肉为20%),而且含有人体需要的全部氨基酸,属于优质蛋白质,所以大豆被称为“植物肉”。

    之所以把大豆单独列出是因为大豆的独特性。作为干豆,大豆几乎不含维生素C,但一旦发芽成为豆芽后,维生素C含量可明显提高,可达每百克20毫克。这是因为,大豆在发芽过程中,其所含的淀粉水解为葡萄糖,可进一步合成维生素C。

    豆芽,在我国百姓的餐桌上是再普通不过的蔬菜了,它还有个美丽吉祥的名字——如意菜,因为它的样子十分像一柄如意。作为蔬菜,豆芽在战国时期就已诞生了,史载名称为“黄卷”,传说当时主要作为药用。我国有关食用豆芽的最早记载出自南宋时的《山家清供》,书中记有豆芽的制作方法:“以水浸黑豆,暴之及芽,以糠秕置盆内,铺沙植豆,用板压,及长,则复于桶,晓则晒之,欲其齐而不为风日捐也。”当时还有个很好听的名字:鹅黄豆生。算来,豆芽的菜龄已有800多年了,至今仍是人们餐桌上的常见美味。

    在所有的蔬菜中,大概没有比豆芽的生长期再短的了,从“种”到“收”也就一个星期左右,还不用土壤和肥料,更不需要辛勤劳作。但是它奉獻给人们的营养却是非常丰富的,除了粗蛋白和氨基酸,还有钙、铁等矿物质,最值得一提的就是它丰富的维生素C。

    或许很多人不知道,黄豆芽不仅是一道菜,还被日本、美国列为唯一的国防战备菜。为什么一种蔬菜会如此重要呢?那就讲一个豆芽与战争的故事吧。历史上,日俄曾在我国东北旅顺有过一次交锋,结果俄军惨败。虽然俄军兵强马壮,但由于时至冬日,俄军食物中只有面包、香肠、咸肉之类,缺少蔬菜,近三分之二因缺乏维生素C的士兵患上了坏血病,无法参加战斗。东北是大豆的故乡,俄军的仓库中堆满了黄豆,但他们不懂黄豆可以发芽吃。而日本深受中国文化的影响,除了炒黄豆,他们还会发豆芽。从某种意义上说,俄军是被维生素C打败的。这也就不难理解黄豆芽的“军事战略”地位了。

    许多蔬菜都受季节和气候影响,但豆芽菜一年四季都可制作,而且价廉物美,确实难得。当然,豆芽不光有黄豆芽,还有绿豆芽、黑豆芽、豌豆芽等。

    毛豆,别可劲儿吃

    日本网站那篇文章很“贴心”,对每种“不含维生素C”的食物都给出了应对之策。给大豆的应对之法是“多吃一点毛豆”,因为毛豆是“维生素C的宝库”。

    这里有两个需要澄清的问题。

    第一,黄豆、黑豆、青豆统称为“大豆”,属于“干豆类”;毛豆虽也是豆,但属于蔬菜中的“鲜豆类”。

    第二,毛豆虽然富含维生素C,但毛豆可是蔬菜中的“能量高手”。

    夏日里的大排档经常能看到这样的餐饮搭配:两瓶啤酒,一盘烤串,一碟毛豆。很多人认为,烤肉串是动物性食物,热量高,毛豆是植物性食物,两者搭配既营养又好吃。

    这样定义毛豆的人大概不在少数。曾有一对患有糖尿病的夫妇,觉得毛豆是蔬菜,二人便把毛豆当零食吃,结果血糖不降反升。这是为什么呢?

    植物性的蔬菜确实能量不高,但毛豆是个例外,每百克毛豆所含能量高达123千卡,远远高于其他鲜豆类蔬菜(如荷兰豆27千卡、四季豆28千卡、豇豆29千卡)和其他种类蔬菜(如白萝卜21千卡、茄子21千卡、红辣椒32千卡)。另外,毛豆中的脂肪含量为每百克5克,也是比较高的,而一般蔬菜的每百克脂肪含量绝大多数都不到1克。

    再有一点,毛豆是那种可以当作零食吃的食物,看着电视聊着天儿,不知不觉中就能在桌上堆出一座“小山”。若经常这样,结果可想而知。所以,毛豆千万别敞开吃。

    维生素C在什么食物里最为丰富呢?其实,维生素C最好的食物来源就是新鲜的蔬菜和水果。按照《中国居民膳食指南》的要求,每人每天应摄入300~500克的蔬菜,其中深色蔬菜应占一半;每人每天应摄入200~350克的新鲜水果,且不可以果汁代替。对照算算,你做到了吗?

    【责任编辑】张小萌 (段梅红)