维生素曾与人类错过300年(2)
为什么郑和七下西洋没有出现坏血病
同样是远航，中国的郑和下西洋从1405年到1433年前后7次，船只200多艘，人数最多时一次达2.7万人，却从未见有坏血病的记录。这是为什么呢？
航行前的充足补给自不必说，但重点不在这里。重点在于中国人的智慧和饮食文化。中国人有种菜的“天赋”。在万全准备之余，一担担土方被运到船上，一块块田地就“铺”成了，播下种子与菜苗，一路上的青菜就有了。
中国是大豆的故乡，善用豆类是中国人的“独门绝技”。德国有家生产豆浆的企业，他们的广告词耐人寻味：“为什么几千年前的中国人能造出长城，因为他们吃大豆!”在位于马六甲的郑和文化馆内，展出的器具中就有用于磨豆浆的石磨，并有记载称，郑和船队携带了卤水来点豆腐。
有“豆”就有“豆芽”。在所有的蔬菜中，豆芽的生长周期几乎是最短的，从“种”到“收”不过几天，不用土壤和肥料，也不需要辛勤劳作，亦不受季节和气候影响，而它奉献给人们的营养是非常丰富的，特别是那能剿灭坏血病的维生素C。
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为礼尚往来、促进通商，郑和船队总要运载大量瓷器。海上颠簸，瓷器易损，把豆子当作填充物放入瓷器中，一来可以防震，二来可以发成豆芽，一举两得，我们的祖先真是太聪明了!
作为蔬菜，豆芽在我国战国时代就诞生了，史载名称为“黄卷”，传说主要是作为药用的。我国有关食用豆芽的最早记载是南宋时的《山家清供》，书中记有豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日捐也。”当时还有个很好听的名字：鹅黄豆生。算来，豆芽菜的菜龄已有800多年了。
“豆”与“豆芽”可谓“父子”之属，而豆芽又“青出于蓝而胜于蓝”。干豆中几乎不含维生素C，但一旦发芽后，其所含的淀粉水解成葡萄糖，能进一步合成维生素C，使其含量明显提高。13世纪的郑和不可能懂得维生素C，但中国饮食文化的智慧让远航的先人躲过了坏血病这个海上大劫。
基于维生素C对人的重要意义，豆芽菜被美、日等国列为唯一的国防战备菜。
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别以为坏血病是“远途专利”
坏血病最初发生于远海航行，豆芽作为战备菜也是考虑到长途跋涉与供给问题。但你若以为坏血病只是“远途专利”那就错了，它其实离我们并不远。
下面这个真实的故事或许能让你感到震惊。
1967年4月的一天，美国，一位年近五旬的女士到医院看病，她痛苦地告诉医生，一年来她月经过多，而且已腹痛一个多月，不仅四肢无力，而且肌肉关节也非常疼痛，最可怕的是全身出现不同程度的出血、血肿、瘀斑，腹部严重胀大，但医生就是找不到血肿或血管瘤的证据。最后，医生判断该女士是子宫内膜异位，于是进行了手术，切除了她的子宫、卵巢及盲肠。4个月后，这位女士因同样原因再次住院，又一位医生断定是肠梗阻，于是第二次手术中拉直了她直肠的一小段扭结，并在手术中对某些渗血的地方进行了处理。然而，痛苦远未结束，到1970年，这位女士因同样的原因经历了6次手术。
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1971年3月，52岁的她再次发病住院，这次医生们已经有些无所适从了。就在此时，一位营养学家偶然听到这起病例，便来到她的病房，问她是否常吃水果蔬菜。这位女士表示，她几乎从来不吃水果和蔬菜，在随后的检查中也发现她的血液中幾乎不含维生素C。医生立刻给她开了每天1000毫克的维生素C的处方，嘱咐她坚持服用，结果病症完全消失了。
5年之后，这位女士因为同样的症状再次入院，值班医生看过她的病例后问她是否还在坚持服用维生素C。这位女士不好意思地承认自己已有段时间没有服用了，她的血液中再次被测出没有任何维生素C。这一次，医生向她详细解释了积极服用维生素C的必要性，此后她再未因此就医。
想想真是令人唏嘘，如果最初看病时能有医生询问她的饮食情况，如果这位女士的饮食习惯能改改，多吃些新鲜的蔬菜水果，她就不会失去那么多重要的身体脏器，也不会承受那么多的痛苦和经济损失。虽然今天因为物质丰富而几乎没有坏血病了，但很多人还是因不良生活习惯导致体内缺乏维生素C。
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除了预防坏血病，维生素C还能提高免疫细胞的抗病能力，保持呼吸道安然无恙，预防感冒。最新研究显示，春季时多摄入维生素C还能帮助缓解花粉过敏。
维生素C是水溶性维生素
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中的维生素C含量最丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬中的维生素C含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。
维生素C是水溶性维生素，这类维生素如果未被吸收可通过尿液排出体外，几乎无毒性，但摄入过大(非生理)剂量时，会干扰其他营养素的代谢。但这种情况在生活中很难出现，更多的情况是摄入不足。维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和尿中的含量等进行评价。我国对维生素C的推荐摄入量(RNI)为100毫克/天。
食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性，蔬菜在切碎、浸泡、挤压、腌制时也会损失维生素C。所以，在烹调食物时采取一些具有保护性措施的烹饪方式，就能使维生素C得到最大限度的保护。
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烹炒蔬菜时，尽量采用旺火急炒的方法，以缩短烹饪时间，从而有效降低维生素C的损失率。炒菜出锅前可以淋一些芡汁，使汤料混为一体，将浸出的维生素C及其他一些营养成分连同菜肴一同食入。
维生素C很容易被氧化，因此它在热环境中很不稳定，但酸性环境可以保护维生素C。我们日常烹炒某些蔬菜时，如炒豆芽，可以放些醋，除了提鲜，最重要的作用就是保护维生素C。炒土豆丝时也会放些醋，如果用蒸或煮的方式，维生素C的损失就会更少些，因为淀粉可以保护维生素C。
有些人喜欢先切菜再洗，这样容易清洗，但这样做很容易损失维生素C，因为它是水溶性的。
制作蔬菜馅料时难免会挤去多余的菜汁，这样的菜汁最好不要弃掉，可以用来和面或搅拌肉馅，把挤出的维生素C用到别处。
总之，只要在烹饪方法上多用心思，便可以让我们留下本会丢失的营养素。, http://www.100md.com(丹若)
同样是远航，中国的郑和下西洋从1405年到1433年前后7次，船只200多艘，人数最多时一次达2.7万人，却从未见有坏血病的记录。这是为什么呢？
航行前的充足补给自不必说，但重点不在这里。重点在于中国人的智慧和饮食文化。中国人有种菜的“天赋”。在万全准备之余，一担担土方被运到船上，一块块田地就“铺”成了，播下种子与菜苗，一路上的青菜就有了。
中国是大豆的故乡，善用豆类是中国人的“独门绝技”。德国有家生产豆浆的企业，他们的广告词耐人寻味：“为什么几千年前的中国人能造出长城，因为他们吃大豆!”在位于马六甲的郑和文化馆内，展出的器具中就有用于磨豆浆的石磨，并有记载称，郑和船队携带了卤水来点豆腐。
有“豆”就有“豆芽”。在所有的蔬菜中，豆芽的生长周期几乎是最短的，从“种”到“收”不过几天，不用土壤和肥料，也不需要辛勤劳作，亦不受季节和气候影响，而它奉献给人们的营养是非常丰富的，特别是那能剿灭坏血病的维生素C。
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为礼尚往来、促进通商，郑和船队总要运载大量瓷器。海上颠簸，瓷器易损，把豆子当作填充物放入瓷器中，一来可以防震，二来可以发成豆芽，一举两得，我们的祖先真是太聪明了!
作为蔬菜，豆芽在我国战国时代就诞生了，史载名称为“黄卷”，传说主要是作为药用的。我国有关食用豆芽的最早记载是南宋时的《山家清供》，书中记有豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日捐也。”当时还有个很好听的名字：鹅黄豆生。算来，豆芽菜的菜龄已有800多年了。
“豆”与“豆芽”可谓“父子”之属，而豆芽又“青出于蓝而胜于蓝”。干豆中几乎不含维生素C，但一旦发芽后，其所含的淀粉水解成葡萄糖，能进一步合成维生素C，使其含量明显提高。13世纪的郑和不可能懂得维生素C，但中国饮食文化的智慧让远航的先人躲过了坏血病这个海上大劫。
基于维生素C对人的重要意义，豆芽菜被美、日等国列为唯一的国防战备菜。
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别以为坏血病是“远途专利”
坏血病最初发生于远海航行，豆芽作为战备菜也是考虑到长途跋涉与供给问题。但你若以为坏血病只是“远途专利”那就错了，它其实离我们并不远。
下面这个真实的故事或许能让你感到震惊。
1967年4月的一天，美国，一位年近五旬的女士到医院看病，她痛苦地告诉医生，一年来她月经过多，而且已腹痛一个多月，不仅四肢无力，而且肌肉关节也非常疼痛，最可怕的是全身出现不同程度的出血、血肿、瘀斑，腹部严重胀大，但医生就是找不到血肿或血管瘤的证据。最后，医生判断该女士是子宫内膜异位，于是进行了手术，切除了她的子宫、卵巢及盲肠。4个月后，这位女士因同样原因再次住院，又一位医生断定是肠梗阻，于是第二次手术中拉直了她直肠的一小段扭结，并在手术中对某些渗血的地方进行了处理。然而，痛苦远未结束，到1970年，这位女士因同样的原因经历了6次手术。
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1971年3月，52岁的她再次发病住院，这次医生们已经有些无所适从了。就在此时，一位营养学家偶然听到这起病例，便来到她的病房，问她是否常吃水果蔬菜。这位女士表示，她几乎从来不吃水果和蔬菜，在随后的检查中也发现她的血液中幾乎不含维生素C。医生立刻给她开了每天1000毫克的维生素C的处方，嘱咐她坚持服用，结果病症完全消失了。
5年之后，这位女士因为同样的症状再次入院，值班医生看过她的病例后问她是否还在坚持服用维生素C。这位女士不好意思地承认自己已有段时间没有服用了，她的血液中再次被测出没有任何维生素C。这一次，医生向她详细解释了积极服用维生素C的必要性，此后她再未因此就医。
想想真是令人唏嘘，如果最初看病时能有医生询问她的饮食情况，如果这位女士的饮食习惯能改改，多吃些新鲜的蔬菜水果，她就不会失去那么多重要的身体脏器，也不会承受那么多的痛苦和经济损失。虽然今天因为物质丰富而几乎没有坏血病了，但很多人还是因不良生活习惯导致体内缺乏维生素C。
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除了预防坏血病，维生素C还能提高免疫细胞的抗病能力，保持呼吸道安然无恙，预防感冒。最新研究显示，春季时多摄入维生素C还能帮助缓解花粉过敏。
维生素C是水溶性维生素
维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。蔬菜中，辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中的维生素C含量最丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬中的维生素C含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。
维生素C是水溶性维生素，这类维生素如果未被吸收可通过尿液排出体外，几乎无毒性，但摄入过大(非生理)剂量时，会干扰其他营养素的代谢。但这种情况在生活中很难出现，更多的情况是摄入不足。维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平、临床缺乏症状、血和尿中的含量等进行评价。我国对维生素C的推荐摄入量(RNI)为100毫克/天。
食物中的维生素C在烹调加热、遇碱或金属时易被破坏而失去活性，蔬菜在切碎、浸泡、挤压、腌制时也会损失维生素C。所以，在烹调食物时采取一些具有保护性措施的烹饪方式，就能使维生素C得到最大限度的保护。
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烹炒蔬菜时，尽量采用旺火急炒的方法，以缩短烹饪时间，从而有效降低维生素C的损失率。炒菜出锅前可以淋一些芡汁，使汤料混为一体，将浸出的维生素C及其他一些营养成分连同菜肴一同食入。
维生素C很容易被氧化，因此它在热环境中很不稳定，但酸性环境可以保护维生素C。我们日常烹炒某些蔬菜时，如炒豆芽，可以放些醋，除了提鲜，最重要的作用就是保护维生素C。炒土豆丝时也会放些醋，如果用蒸或煮的方式，维生素C的损失就会更少些，因为淀粉可以保护维生素C。
有些人喜欢先切菜再洗，这样容易清洗，但这样做很容易损失维生素C，因为它是水溶性的。
制作蔬菜馅料时难免会挤去多余的菜汁，这样的菜汁最好不要弃掉，可以用来和面或搅拌肉馅，把挤出的维生素C用到别处。
总之，只要在烹饪方法上多用心思，便可以让我们留下本会丢失的营养素。, http://www.100md.com(丹若)