抹茶 茶中翡翠 百搭神品(1)
对于抹茶,人们一定并不陌生:在饮品店里,香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱;在甜品店里,香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷;在糕饼店里,香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味,就像变戏法似地与各种食物联手,变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食,将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。然而令人意外的是,若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述,又会难住许多人。
那么,抹茶到底算什么呢?它是一种饮品、一种保健食物,还是一种调味品,或是一种食品添加剂?下面,就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。
抹茶并非“绿茶粉”
很多人以为,把绿茶磨成粉就是抹茶;还有的人认为,抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同,粗一点的是绿茶粉,磨得细的就是抹茶了,所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。
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沒错,抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是,抹茶又不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。![](/images/paper/1002-9567/201908/20190810-1-l.jpg)
绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的,茶叶的品种多为杂交种,品质参差不齐;而抹茶对原料的质量要求很高,需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此,无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制,方能制作出好的抹茶。为保证茶树品种的纯正,抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产,并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节,就是在茶叶开采前的一个月左右,为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物,目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。
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从生产工艺来看,抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序,目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分,破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求,蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料;而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式,即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。虽然高温蒸汽只有150~200℃,温度还不如高温炒锅高,但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的,蒸汽的流动可有效增加接触表面积,使鲜叶均匀而快速受热;而高温炒锅的温度尽管超过200℃,但需要经过反复滚动翻炒,才能使鲜叶接触到高温的表面。因此,采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青,不仅更为快速高效,而且质量非常均衡,可有效避免因人为操作而造成的品质差异,使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工。研磨是一种损耗色香味的过程,研磨速度越快,温度就越高,抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此,为了最大限度地减少抹茶风味的耗损,通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶,再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。
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综上可知,抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收。
抹茶古时称“末茶”
说到抹茶,有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”,其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国,缘起于六朝晋代,追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。![](/images/paper/1002-9567/201908/20190810-2-l.jpg)
在我国古代,抹茶被称为“末茶”。据考证,在魏晋时期的古籍文献中,已有关于末茶的记载,其中的“沫沉华浮,晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代,我国一直都有制作“碾茶”的习俗,人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼,待饮茶时再将茶饼敲碎,取适量研磨成末后,以开水冲之,正所谓“碾茶为末,注之以汤,以筅击拂”,这叫作“点茶”。唐代诗人卢仝有诗云:“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中,凝浮于水面的状态,十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此,从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶,便是现代抹茶最早的雏形。![](/images/paper/1002-9567/201908/20190810-3-l.jpg)
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唐《宫乐图》
到了宋代,末茶的发展达到鼎盛时期,茶团制作渐趋纷繁,饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述:先是把团茶击成小块,碾成细末,筛出渣末,然后取两钱末茶,放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花即可品尝,以色、香、味俱佳者为上。这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风,由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”,如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒,谦师都会取出珍藏的上等好茶,精心研制成末,然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂,一边注水,转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余,趁兴写下了“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见,玉川风腋今安有。先生有意续茶经,会使老谦名不朽”的美妙诗篇。, http://www.100md.com(陈博君)
那么,抹茶到底算什么呢?它是一种饮品、一种保健食物,还是一种调味品,或是一种食品添加剂?下面,就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。
抹茶并非“绿茶粉”
很多人以为,把绿茶磨成粉就是抹茶;还有的人认为,抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同,粗一点的是绿茶粉,磨得细的就是抹茶了,所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。
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沒错,抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉,乍看之下的确十分相似,都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是,抹茶又不同于一般的绿茶粉,更不是一般意义上的茶叶粉碎物,无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节,抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。
![](/images/paper/1002-9567/201908/20190810-1-l.jpg)
绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的,茶叶的品种多为杂交种,品质参差不齐;而抹茶对原料的质量要求很高,需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此,无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制,方能制作出好的抹茶。为保证茶树品种的纯正,抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产,并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节,就是在茶叶开采前的一个月左右,为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物,目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。经过这样的覆盖处理后,茶叶中的有效成分会产生剧烈变化,其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高,使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软,口感鲜爽度和品质大大提升;而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少,从而有效降低茶叶的苦涩味,使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。
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从生产工艺来看,抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序,目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分,破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求,蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料;而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式,即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。虽然高温蒸汽只有150~200℃,温度还不如高温炒锅高,但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的,蒸汽的流动可有效增加接触表面积,使鲜叶均匀而快速受热;而高温炒锅的温度尽管超过200℃,但需要经过反复滚动翻炒,才能使鲜叶接触到高温的表面。因此,采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青,不仅更为快速高效,而且质量非常均衡,可有效避免因人为操作而造成的品质差异,使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎;抹茶的研磨过程则要讲究得多,一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后,再进行精细的研磨加工。研磨是一种损耗色香味的过程,研磨速度越快,温度就越高,抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此,为了最大限度地减少抹茶风味的耗损,通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶,再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。
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综上可知,抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同,抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻,泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢,口感风味则更加香浓柔和,营养成分大大高于绿茶粉,更利于人体的吸收。
抹茶古时称“末茶”
说到抹茶,有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”,其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国,缘起于六朝晋代,追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。
![](/images/paper/1002-9567/201908/20190810-2-l.jpg)
在我国古代,抹茶被称为“末茶”。据考证,在魏晋时期的古籍文献中,已有关于末茶的记载,其中的“沫沉华浮,晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代,我国一直都有制作“碾茶”的习俗,人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼,待饮茶时再将茶饼敲碎,取适量研磨成末后,以开水冲之,正所谓“碾茶为末,注之以汤,以筅击拂”,这叫作“点茶”。唐代诗人卢仝有诗云:“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中,凝浮于水面的状态,十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此,从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶,便是现代抹茶最早的雏形。
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唐《宫乐图》
到了宋代,末茶的发展达到鼎盛时期,茶团制作渐趋纷繁,饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述:先是把团茶击成小块,碾成细末,筛出渣末,然后取两钱末茶,放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花即可品尝,以色、香、味俱佳者为上。这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风,由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”,如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒,谦师都会取出珍藏的上等好茶,精心研制成末,然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂,一边注水,转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余,趁兴写下了“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见,玉川风腋今安有。先生有意续茶经,会使老谦名不朽”的美妙诗篇。, http://www.100md.com(陈博君)