抹茶 茶中翡翠 百搭神品(1)
对于抹茶，人们一定并不陌生：在饮品店里，香浓的抹茶咖啡、抹茶奶茶是年轻人的最爱；在甜品店里，香甜的抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋令人回味无穷；在糕饼店里，香醇的抹茶月饼、抹茶饼干也广受欢迎……抹茶以其清新独特的口味，就像变戏法似地与各种食物联手，变幻出了无数令味蕾沉醉的“神组合”美食，将它那浓浓的茶香、淡淡的苦涩和醇郁的口感深深地封存在了人们的脑海之中。然而令人意外的是，若是要你将这种深入人心的百搭神品给出一番清晰的描述，又会难住许多人。
那么，抹茶到底算什么呢？它是一种饮品、一种保健食物，还是一种调味品，或是一种食品添加剂？下面，就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。
抹茶并非“绿茶粉”
很多人以为，把绿茶磨成粉就是抹茶；还有的人认为，抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同，粗一点的是绿茶粉，磨得细的就是抹茶了，所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。
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沒错，抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，乍看之下的确十分相似，都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是，抹茶又不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物，无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节，抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。
绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的，茶叶的品种多为杂交种，品质参差不齐；而抹茶对原料的质量要求很高，需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此，无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制，方能制作出好的抹茶。为保证茶树品种的纯正，抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产，并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节，就是在茶叶开采前的一个月左右，为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物，目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。经过这样的覆盖处理后，茶叶中的有效成分会产生剧烈变化，其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高，使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软，口感鲜爽度和品质大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少，从而有效降低茶叶的苦涩味，使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。
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从生产工艺来看，抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序，目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料；而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式，即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。虽然高温蒸汽只有150～200℃，温度还不如高温炒锅高，但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的，蒸汽的流动可有效增加接触表面积，使鲜叶均匀而快速受热；而高温炒锅的温度尽管超过200℃，但需要经过反复滚动翻炒，才能使鲜叶接触到高温的表面。因此，采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青，不仅更为快速高效，而且质量非常均衡，可有效避免因人为操作而造成的品质差异，使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎；抹茶的研磨过程则要讲究得多，一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后，再进行精细的研磨加工。研磨是一种损耗色香味的过程，研磨速度越快，温度就越高，抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此，为了最大限度地减少抹茶风味的耗损，通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶，再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。
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综上可知，抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同，抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻，泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢，口感风味则更加香浓柔和，营养成分大大高于绿茶粉，更利于人体的吸收。
抹茶古时称“末茶”
说到抹茶，有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”，其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国，缘起于六朝晋代，追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。
在我国古代，抹茶被称为“末茶”。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，已有关于末茶的记载，其中的“沫沉华浮，晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代，我国一直都有制作“碾茶”的习俗，人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼，待饮茶时再将茶饼敲碎，取适量研磨成末后，以开水冲之，正所谓“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这叫作“点茶”。唐代诗人卢仝有诗云：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中，凝浮于水面的状态，十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此，从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶，便是现代抹茶最早的雏形。
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唐《宫乐图》
到了宋代，末茶的发展达到鼎盛时期，茶团制作渐趋纷繁，饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述：先是把团茶击成小块，碾成细末，筛出渣末，然后取两钱末茶，放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花即可品尝，以色、香、味俱佳者为上。这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风，由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”，如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒，谦师都会取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂，一边注水，转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余，趁兴写下了“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川风腋今安有。先生有意续茶经，会使老谦名不朽”的美妙诗篇。, http://www.100md.com(陈博君)
那么，抹茶到底算什么呢？它是一种饮品、一种保健食物，还是一种调味品，或是一种食品添加剂？下面，就让我们从不同的角度来立体地认识一下这一被誉为“茶中翡翠”的百搭神品吧。
抹茶并非“绿茶粉”
很多人以为，把绿茶磨成粉就是抹茶；还有的人认为，抹茶和绿茶粉的区别仅仅在于粉末颗粒的粗细不同，粗一点的是绿茶粉，磨得细的就是抹茶了，所以他们常常画蛇添足地称抹茶为“抹茶粉”。
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沒错，抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工而成的茶叶细粉，乍看之下的确十分相似，都具有绿茶的色、香、味和营养价值等共同特性。但是，抹茶又不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物，无论是从选种、栽培、杀青再到研磨等各个生产环节，抹茶的制作过程都比一般的绿茶粉更为严格、更加特殊。
绿茶粉是以普通茶叶为原料加工而成的，茶叶的品种多为杂交种，品质参差不齐；而抹茶对原料的质量要求很高，需选用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高、同时咖啡因和茶多酚含量较低的茶叶。因此，无论是茶叶的品种、采摘时间和叶片大小均需精心选择、严格控制，方能制作出好的抹茶。为保证茶树品种的纯正，抹茶通常采用无性繁殖的方式进行培育生产，并且选用四五月份采摘的优质新鲜茶叶为原料。其中还有一个非常关键的环节，就是在茶叶开采前的一个月左右，为茶树覆盖一层由稻草、秸秆、竹帘、棚膜或遮阳网等做成的遮阳物，目的是让其在减少约90%的阳光照射下进行最后的生长。经过这样的覆盖处理后，茶叶中的有效成分会产生剧烈变化，其中叶绿素、氨基酸及二甲硫等的含量显著提高，使得茶叶的色泽更加翠绿、质地更为柔软，口感鲜爽度和品质大大提升；而茶多酚、咖啡因、茶丹宁等成分会相对减少，从而有效降低茶叶的苦涩味，使其成为真正适合抹茶生产的专用茶叶。
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从生产工艺来看，抹茶的制作流程也比绿茶粉要复杂得多。杀青是茶叶加工的第一道工序，目的是通过高温处理来蒸发掉鲜叶中的部分水分，破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，从而延长茶叶的保质期。普通的绿茶粉对茶叶的杀青方式没有特殊要求，蒸青、炒青、烘青的绿茶均可作为绿茶粉的制作原料；而抹茶的制作必须采用蒸青的杀青方式，即通过高温蒸汽来对鲜叶进行初加工。虽然高温蒸汽只有150～200℃，温度还不如高温炒锅高，但由于高温蒸汽杀青是利用传输带将茶叶平铺直送的，蒸汽的流动可有效增加接触表面积，使鲜叶均匀而快速受热；而高温炒锅的温度尽管超过200℃，但需要经过反复滚动翻炒，才能使鲜叶接触到高温的表面。因此，采用蒸青的方式对新鲜茶叶进行杀青，不仅更为快速高效，而且质量非常均衡，可有效避免因人为操作而造成的品质差异，使茶叶的水分、营养、色泽和香味都能得到更好保留。
茶叶的研磨又是抹茶加工的另一个关键工艺。普通的绿茶粉通常是将杀青烘干后的茶叶直接进行快速粉碎；抹茶的研磨过程则要讲究得多，一般要先经过初粉碎、过筛、去梗之后，再进行精细的研磨加工。研磨是一种损耗色香味的过程，研磨速度越快，温度就越高，抹茶的色泽和风味耗损也会越大。因此，为了最大限度地减少抹茶风味的耗损，通常会先用磨速很慢的石磨将茶叶磨成碎末茶，再用气流粉碎、振动粉碎以及球磨粉碎等超微粉碎方式将碎末茶加工成抹茶。
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综上可知，抹茶并非普通意义上的绿茶粉。正是因为制作工艺上的诸多不同，抹茶的外观色泽通常比绿茶粉更加鲜绿细腻，泡制成茶饮后的茶粉沉降速度更为缓慢，口感风味则更加香浓柔和，营养成分大大高于绿茶粉，更利于人体的吸收。
抹茶古时称“末茶”
说到抹茶，有些人会认为这是一种来自日本的“舶来品”，其实这是一种误解。抹茶的真正源头就在咱们中国，缘起于六朝晋代，追溯起来已经有近2000年的悠久历史了。
在我国古代，抹茶被称为“末茶”。据考证，在魏晋时期的古籍文献中，已有关于末茶的记载，其中的“沫沉华浮，晔若春敷”便是对末茶冲泡后所呈现景象的生动描述。从六朝到唐代，我国一直都有制作“碾茶”的习俗，人们会先将茶叶蒸煮烘干后制成茶饼，待饮茶时再将茶饼敲碎，取适量研磨成末后，以开水冲之，正所谓“碾茶为末，注之以汤，以筅击拂”，这叫作“点茶”。唐代诗人卢仝有诗云：“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”诗中描绘的就是呈粉末状的末茶冲泡在碗中，凝浮于水面的状态，十分形象而生动。唐代茶圣陆羽的《茶经·六之饮》中也有提及：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”因此，从魏晋到隋唐日渐兴盛起来的末茶，便是现代抹茶最早的雏形。
, 百拇医药
唐《宫乐图》
到了宋代，末茶的发展达到鼎盛时期，茶团制作渐趋纷繁，饮茶流程也更为程式化。北宋名臣蔡襄在《茶录》中曾对末茶的饮用方法进行了比较详细的描述：先是把团茶击成小块，碾成细末，筛出渣末，然后取两钱末茶，放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花即可品尝，以色、香、味俱佳者为上。这种颇为烦琐但不乏意趣的品茶方式在宋代蔚然成风，由此还涌现出不少颇负盛名的“点茶高手”，如杭州高僧谦师便是其中的一位佼佼者。据说苏轼每次前来拜谒，谦师都会取出珍藏的上等好茶，精心研制成末，然后用他那娴熟的“点茶三昧手”为苏轼表演点茶功夫。但见他一边击拂，一边注水，转眼间一盏色泽鲜白的美味末茶就呈现在宾客面前。苏轼感叹之余，趁兴写下了“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见，玉川风腋今安有。先生有意续茶经，会使老谦名不朽”的美妙诗篇。, http://www.100md.com(陈博君)