“猪”氏名肴趣谈(1)
猪肉是我国绝大部分地区居民爱吃的食物，也是获取优质蛋白质的主要途径。2017年全球猪肉消费量为11058.8万吨，而中国的消费量为5487万吨，约占全球猪肉消费量的一半。
在我国饮食文化中，猪肉占有重要地位，以猪肉为主要原料烹制的美味佳肴更是数不胜数，其中很多名菜还有典故，流传至今，仍为人津津乐道。
鲜美猪肉营养丰
猪肉可以为人类提供优质蛋白质和必需脂肪酸。猪肉纤维细软，结缔组织少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此烹调加工后的味道非常鲜美。
东坡肉
东坡肉得名于北宋时期著名的政治家、文学家苏轼。苏轼不仅在诗文、书法、绘画方面造诣很深，还是一位美食家。元祐年间，苏轼出任杭州知府，他组织民工为长期失修的西湖挖泥筑堤，并在堤上种桃植柳，人们谓之“苏堤”。为了表达谢意，百姓们抬猪担酒登门慰问。苏轼为官清廉，但盛情难却，于是便吩咐家厨把肉切成块，加入黄酒，以微火慢慢煨熟，回请乡亲。那熟透的猪肉色泽红润，汁浓味厚，醇香可口，糯而不腻，众人赞不绝口。苏轼号东坡居士，后人便将此肉称为东坡肉。民间还传说“东坡肉”为苏轼给修筑“苏堤”的工人而烹制。不管哪种说法，都体现了苏轼爱民如子的品质。
, 百拇医药
东坡肉
后来，苏轼还写了一首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱入泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”直到今天，东坡肉仍是杭州的一道名菜。
狮子头
我国很多地方都将大肉圆称为狮子头。著名作家梁实秋在《狮子头》一文中说：“大概是取其形似而又相当大，故名。北方饭庄称为四喜丸子，因为一盘四个。”
狮子头
狮子头的由来要追溯到隋朝。隋炀帝下江南时，观奇花览美景，回到行宫后，兴之所至，命御厨烹制四道从未吃過的菜。御厨手艺高超，不一会儿就端出了四道特色菜肴：松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉，造型好，味道美，隋炀帝连连称道，这四道菜肴也就流传下来。唐代，有一次郇国公韦陟宴客，名厨韦巨元也做了这四道菜。众人见葵花献肉这道菜中做花心的肉圆状如雄狮之头，便敬酒郇国公：公半生戎马，战功卓著，“应配九头狮子帅印”，不如把葵花献肉改名为狮子头。从此，大肉圆就有了狮子头这个新名字。
, 百拇医药
虽然全国很多地方都有狮子头，但以扬州狮子头最为正宗。所用猪肉要鲜、细、嫩，三分肥七分瘦；多切少斩，挨着刀切成碎丁；芡粉要抹在手上，这样揉搓出的肉丸不易散碎；将肉丸炸至微黄，再文火焖熟。如此制得的狮子头入口即化，需用汤匙舀食，味道极佳。
一品南乳肉
一品南乳肉原称南乳肉，为什么要加上一个封建王朝的官衔品级呢？
民间传说，1235年，元兵大举南犯，1275年侵入临安(今杭州)。当时独揽朝政的三朝权相贾似道置国家危亡于不顾，在西湖葛岭大兴土木，搜刮民脂民膏，收纳奇花异卉，聚敛奇器珍宝，花天酒地，纵情声色。当元兵一路南下、宋军覆没时，贾似道望风而逃。百姓们对贾似道恨之入骨，有个聪明的厨师索性把贾似道的“一品”官衔移植到家乡菜南乳肉上，讥讽他似行尸走肉，表达人们对他怀有食肉寝皮之恨。面对天怒人怨，朝廷只得罢免贾似道，将其谪贬，后在押解途中被杀。
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南乳肉为杭州传统名菜，用五花肉和地方特产红腐乳的汤汁烹制而成。此菜色泽红艳，肉质滑嫩，乳香浓郁，杭州民间有“权相误国唾千古，乡菜传世称一品”之说。
皮厚肘子做法多
猪肘是整个猪组织中最为美味的一部分。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重，可烧、炖、卤、煨，还能制汤、凉拌。
天福号酱肘子
天福号酱肘子是北京的传统特色风味名食，肉皮酱紫油亮，入口肥而不腻、瘦而不柴，浓香淳厚，创业200多年来盛名不衰，上可登王公贵族之堂，下可入车夫走卒之手，在众多老字号中独树一帜。
据说，清朝乾隆三年(1738)，一位姓刘的山东人来到北京，与一位山西客商合伙在西单开了一家酱肉铺。一日，他在旧货摊上买了一块写着“天福号”的旧匾，酱肉铺才有了名号。一天，刘老板的儿子在深夜守灶时睡过了头，肉煮过了火，肉烂如酥。刘老板舍不得扔掉，准备留下自用。没想到次日快打烊时，一位宫里的宦官来买酱肘子，刘老板只得硬着头皮把酥烂的肘子肉卖给了他。没想到因祸得福。由于肉煮了很长时间，油脂都已融在老汤里，紫禁城里遍尝美食的王公贵族们品尝后都大加赞赏。晚清时期的掌权者慈禧太后也十分喜爱天福号的酱肘子。为能及时将新制的酱肘子送到宫中，慈禧太后特赐给天福号一块进宫腰牌，此举更是让天福号酱肘子名声大震。
, 百拇医药
带把肘子
在我国陕西省的许多地方，逢年过节、请客宴会如果没有“带把肘子”就不能算全席。不仅因为它美味，还因为它源于一个充满智慧的故事。
明朝弘治年间，同州府(今陕西大荔县)有个厨师叫李玉山，为人正直，技艺高超。一次，州官要过五十大寿，让李玉山到府做菜。李玉山痛恨州官欺压百姓，便一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为讨好抚台，又差人去找李玉山。这次，李玉山没有回绝。当他把菜端上桌时，抚台指着一盘上面是肉下面是骨的菜问：“这是什么菜？”李玉山说：“抚台大人不知，我们州的老爷不但吃肉，连骨头也吃!”郑抚台听出话中有话，次日找到李玉山问明情况，又乔装私访，查明州官恶迹，最后严惩了他。郑抚台临行前又问李玉山那道菜的名字，李玉山想了想说：“带把肘子。”, 百拇医药(段梅红)
在我国饮食文化中，猪肉占有重要地位，以猪肉为主要原料烹制的美味佳肴更是数不胜数，其中很多名菜还有典故，流传至今，仍为人津津乐道。
鲜美猪肉营养丰
猪肉可以为人类提供优质蛋白质和必需脂肪酸。猪肉纤维细软，结缔组织少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此烹调加工后的味道非常鲜美。
东坡肉
东坡肉得名于北宋时期著名的政治家、文学家苏轼。苏轼不仅在诗文、书法、绘画方面造诣很深，还是一位美食家。元祐年间，苏轼出任杭州知府，他组织民工为长期失修的西湖挖泥筑堤，并在堤上种桃植柳，人们谓之“苏堤”。为了表达谢意，百姓们抬猪担酒登门慰问。苏轼为官清廉，但盛情难却，于是便吩咐家厨把肉切成块，加入黄酒，以微火慢慢煨熟，回请乡亲。那熟透的猪肉色泽红润，汁浓味厚，醇香可口，糯而不腻，众人赞不绝口。苏轼号东坡居士，后人便将此肉称为东坡肉。民间还传说“东坡肉”为苏轼给修筑“苏堤”的工人而烹制。不管哪种说法，都体现了苏轼爱民如子的品质。
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东坡肉
后来，苏轼还写了一首《猪肉颂》：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱入泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”直到今天，东坡肉仍是杭州的一道名菜。
狮子头
我国很多地方都将大肉圆称为狮子头。著名作家梁实秋在《狮子头》一文中说：“大概是取其形似而又相当大，故名。北方饭庄称为四喜丸子，因为一盘四个。”
狮子头
狮子头的由来要追溯到隋朝。隋炀帝下江南时，观奇花览美景，回到行宫后，兴之所至，命御厨烹制四道从未吃過的菜。御厨手艺高超，不一会儿就端出了四道特色菜肴：松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉，造型好，味道美，隋炀帝连连称道，这四道菜肴也就流传下来。唐代，有一次郇国公韦陟宴客，名厨韦巨元也做了这四道菜。众人见葵花献肉这道菜中做花心的肉圆状如雄狮之头，便敬酒郇国公：公半生戎马，战功卓著，“应配九头狮子帅印”，不如把葵花献肉改名为狮子头。从此，大肉圆就有了狮子头这个新名字。
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虽然全国很多地方都有狮子头，但以扬州狮子头最为正宗。所用猪肉要鲜、细、嫩，三分肥七分瘦；多切少斩，挨着刀切成碎丁；芡粉要抹在手上，这样揉搓出的肉丸不易散碎；将肉丸炸至微黄，再文火焖熟。如此制得的狮子头入口即化，需用汤匙舀食，味道极佳。
一品南乳肉
一品南乳肉原称南乳肉，为什么要加上一个封建王朝的官衔品级呢？
民间传说，1235年，元兵大举南犯，1275年侵入临安(今杭州)。当时独揽朝政的三朝权相贾似道置国家危亡于不顾，在西湖葛岭大兴土木，搜刮民脂民膏，收纳奇花异卉，聚敛奇器珍宝，花天酒地，纵情声色。当元兵一路南下、宋军覆没时，贾似道望风而逃。百姓们对贾似道恨之入骨，有个聪明的厨师索性把贾似道的“一品”官衔移植到家乡菜南乳肉上，讥讽他似行尸走肉，表达人们对他怀有食肉寝皮之恨。面对天怒人怨，朝廷只得罢免贾似道，将其谪贬，后在押解途中被杀。
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南乳肉为杭州传统名菜，用五花肉和地方特产红腐乳的汤汁烹制而成。此菜色泽红艳，肉质滑嫩，乳香浓郁，杭州民间有“权相误国唾千古，乡菜传世称一品”之说。
皮厚肘子做法多
猪肘是整个猪组织中最为美味的一部分。猪肘分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重，可烧、炖、卤、煨，还能制汤、凉拌。
天福号酱肘子
天福号酱肘子是北京的传统特色风味名食，肉皮酱紫油亮，入口肥而不腻、瘦而不柴，浓香淳厚，创业200多年来盛名不衰，上可登王公贵族之堂，下可入车夫走卒之手，在众多老字号中独树一帜。
据说，清朝乾隆三年(1738)，一位姓刘的山东人来到北京，与一位山西客商合伙在西单开了一家酱肉铺。一日，他在旧货摊上买了一块写着“天福号”的旧匾，酱肉铺才有了名号。一天，刘老板的儿子在深夜守灶时睡过了头，肉煮过了火，肉烂如酥。刘老板舍不得扔掉，准备留下自用。没想到次日快打烊时，一位宫里的宦官来买酱肘子，刘老板只得硬着头皮把酥烂的肘子肉卖给了他。没想到因祸得福。由于肉煮了很长时间，油脂都已融在老汤里，紫禁城里遍尝美食的王公贵族们品尝后都大加赞赏。晚清时期的掌权者慈禧太后也十分喜爱天福号的酱肘子。为能及时将新制的酱肘子送到宫中，慈禧太后特赐给天福号一块进宫腰牌，此举更是让天福号酱肘子名声大震。
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带把肘子
在我国陕西省的许多地方，逢年过节、请客宴会如果没有“带把肘子”就不能算全席。不仅因为它美味，还因为它源于一个充满智慧的故事。
明朝弘治年间，同州府(今陕西大荔县)有个厨师叫李玉山，为人正直，技艺高超。一次，州官要过五十大寿，让李玉山到府做菜。李玉山痛恨州官欺压百姓，便一口回绝。不久，陕西抚台郑时来同州府巡视，州官为讨好抚台，又差人去找李玉山。这次，李玉山没有回绝。当他把菜端上桌时，抚台指着一盘上面是肉下面是骨的菜问：“这是什么菜？”李玉山说：“抚台大人不知，我们州的老爷不但吃肉，连骨头也吃!”郑抚台听出话中有话，次日找到李玉山问明情况，又乔装私访，查明州官恶迹，最后严惩了他。郑抚台临行前又问李玉山那道菜的名字，李玉山想了想说：“带把肘子。”, 百拇医药(段梅红)