“家常”又“讲究”的北京炸酱面(2)
炸酱面的华彩：七碟八碗儿是面码儿
老北京人吃炸酱面，要根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。这面码儿配料还有一个顺口溜—
“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜掰两瓣儿；
豆芽菜去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗儿是面码儿。”
面码儿是一碗炸酱面的出彩之处，单这顺口溜的京腔京味就已醉人了。当然，这里的“七碟八碗儿”并不是说真有那么多碗碟，而是形容面码儿之多、种类之丰。北京人讲究“不时不食”，当季产什么青菜就用什么做面码儿，吃的就是个节气劲儿。比如，初春最宜选豆芽菜、萝卜缨，春末配香椿芽、青蒜最够味，夏天用得最多的是黄瓜丝，冬天则少不了水焯的大白菜。
, 百拇医药
此外，吃炸酱面时，蒜是不可少的，大蒜的刺激辛香与浓郁酱香相得益彰，北京人说“吃面不吃蒜，不如吃米饭”。还有人喜欢加些醋，既能调味增香，又能杀菌消毒。尤其是初春时节，家中还有剩余的腊八蒜，倒点腊八醋，放两瓣儿翠绿的腊八蒜，直吃得人心里美滋滋。
面条是一个绝好的食物载体，它的最大特点就是有很好的相容性，无论是形体还是味道，都可以和别的食物相容相配，再加上独特的炸酱，一碗极其“家常”的面条就有了既可以尽情发挥又万变不离其宗的“讲究”。
若到正宗的老北京面馆吃炸酱面，看服务员上面也属“餐”的一部分。服务员会旋着手腕把8个小碟子一下“甩”进大圆托盘中，将各色面码儿放入其中，围绕着中间的大碗面条，三寸墩子碗儿的炸酱一人一碗。托盘端上桌，征得客人同意后，服务员便会娴熟麻利地把蔬菜和炸酱倒入面中，碟子“叮”地一磕碗沿儿，发出清脆的碰瓷声。这便是享受的炸酱面特有的“派头”。
, 百拇医药
或许有人说，北京人吃个面也这么讲究。其实，正是这种有“范儿”的摆谱成就了炸酱面的食趣，也让炸酱面成为北京的传统名食。
流淌在文字中的酱香滋味
虽然很多地方都有炸酱面，但为什么北京的炸酱面影响最大？除了北京人的“讲究”，还离不开文人的传播。文人墨客的笔下，从来不乏对“北京炸酱面”的描写。
著名作家梁实秋是一位尝遍山珍海味的老餮，但他最爱的一口还是炸酱面，因为“我是从小吃炸酱面长大的”。他在《面条》中讲过一个神奇的故事：“我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。”所以，梁实秋说炸酱面有起死回生之效!
民国时期，很多文化人在北京创办过文化沙龙，后离散到各地，对北京美食甚是怀念。比如珍妃的堂侄孙唐鲁孙自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗等了如指掌。1946年到台湾后念念不忘炸酱面，不仅自己做，还创造出很多新的吃法，比如加入金钩海米和鸡蛋，用关东卤虾炸酱等。这些鲜美温淳的炸酱在唐鲁孙的笔下被描绘得出神入化，看的人忍不住吞咽口水。
, http://www.100md.com
人民艺术家老舍先生最喜欢的一日三餐是这样的：早饭，豆浆油条；午饭，炸酱面；晚饭，酱肘子夹烧饼，附带小米粥。炸酱面经常出现在他的作品中。比如《茶馆》里：“老掌柜，您硬朗啊？”“嗯!要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有……”《四世同堂》里，常二爷一进门，祁老太爷就吩咐儿媳妇：“赶紧做四大碗炸酱面!”
著名作家、翻译家萧乾顶喜欢的三种北京吃食是炸灌肠、葱花饼、炸酱面。他在《北京城杂忆》中说：“比如我爱吃炸酱面，可怎么我也犯不着去纽约吃炸酱面，不管他们做得怎么地道—还能地道过家里的？”
著名作家刘心武也有一篇《炸酱面》：“在旧金山的唐人街，也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆，搓着手咂着舌要了—碗炸酱面。但端来以后，看不中看，吃不中吃，总觉得是赝品。的确，炸酱面这类家常便饭，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都对味儿。所以炸酱面里实际上又凝聚着—种家庭之美，亲情之美。”
当众口难调不知吃啥才好时，炸酱面是最没有异议的。北京人对炸酱面的喜爱和惦记是埋在心底的。一碗炸酱面，实在家常，但煮熟了的面条盘在碗里透着白亮气派，看似软实则硬的韧劲儿像极了北京人“外圆内方”的性格：表面随意，心中有数，该讲究的时候，对人对事绝不含糊。一碗炸酱面，简简单单，又盛着满满的人间烟火，就像人生，从一碗白面条开始，不断加入调料，于是日渐丰富和精彩。
一碗炸醬面，味在面中，更在面外……, 百拇医药(丹若)
老北京人吃炸酱面，要根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。这面码儿配料还有一个顺口溜—
“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜掰两瓣儿；
豆芽菜去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿；
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗儿是面码儿。”
面码儿是一碗炸酱面的出彩之处，单这顺口溜的京腔京味就已醉人了。当然，这里的“七碟八碗儿”并不是说真有那么多碗碟，而是形容面码儿之多、种类之丰。北京人讲究“不时不食”，当季产什么青菜就用什么做面码儿，吃的就是个节气劲儿。比如，初春最宜选豆芽菜、萝卜缨，春末配香椿芽、青蒜最够味，夏天用得最多的是黄瓜丝，冬天则少不了水焯的大白菜。
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此外，吃炸酱面时，蒜是不可少的，大蒜的刺激辛香与浓郁酱香相得益彰，北京人说“吃面不吃蒜，不如吃米饭”。还有人喜欢加些醋，既能调味增香，又能杀菌消毒。尤其是初春时节，家中还有剩余的腊八蒜，倒点腊八醋，放两瓣儿翠绿的腊八蒜，直吃得人心里美滋滋。
面条是一个绝好的食物载体，它的最大特点就是有很好的相容性，无论是形体还是味道，都可以和别的食物相容相配，再加上独特的炸酱，一碗极其“家常”的面条就有了既可以尽情发挥又万变不离其宗的“讲究”。
若到正宗的老北京面馆吃炸酱面，看服务员上面也属“餐”的一部分。服务员会旋着手腕把8个小碟子一下“甩”进大圆托盘中，将各色面码儿放入其中，围绕着中间的大碗面条，三寸墩子碗儿的炸酱一人一碗。托盘端上桌，征得客人同意后，服务员便会娴熟麻利地把蔬菜和炸酱倒入面中，碟子“叮”地一磕碗沿儿，发出清脆的碰瓷声。这便是享受的炸酱面特有的“派头”。
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或许有人说，北京人吃个面也这么讲究。其实，正是这种有“范儿”的摆谱成就了炸酱面的食趣，也让炸酱面成为北京的传统名食。
流淌在文字中的酱香滋味
虽然很多地方都有炸酱面，但为什么北京的炸酱面影响最大？除了北京人的“讲究”，还离不开文人的传播。文人墨客的笔下，从来不乏对“北京炸酱面”的描写。
著名作家梁实秋是一位尝遍山珍海味的老餮，但他最爱的一口还是炸酱面，因为“我是从小吃炸酱面长大的”。他在《面条》中讲过一个神奇的故事：“我有一个妹妹小时患伤寒，中医认为已无可救药，吩咐随她爱吃什么都可以，不必再有禁忌，我母亲问她想吃什么，她气若游丝地说想吃炸酱面，于是立即做了一小碗给她，吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来，过一两天病霍然而愈。”所以，梁实秋说炸酱面有起死回生之效!
民国时期，很多文化人在北京创办过文化沙龙，后离散到各地，对北京美食甚是怀念。比如珍妃的堂侄孙唐鲁孙自幼出入宫廷，对老北京传统、风俗等了如指掌。1946年到台湾后念念不忘炸酱面，不仅自己做，还创造出很多新的吃法，比如加入金钩海米和鸡蛋，用关东卤虾炸酱等。这些鲜美温淳的炸酱在唐鲁孙的笔下被描绘得出神入化，看的人忍不住吞咽口水。
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人民艺术家老舍先生最喜欢的一日三餐是这样的：早饭，豆浆油条；午饭，炸酱面；晚饭，酱肘子夹烧饼，附带小米粥。炸酱面经常出现在他的作品中。比如《茶馆》里：“老掌柜，您硬朗啊？”“嗯!要有炸酱面的话，我还能吃三大碗呢，可惜没有……”《四世同堂》里，常二爷一进门，祁老太爷就吩咐儿媳妇：“赶紧做四大碗炸酱面!”
著名作家、翻译家萧乾顶喜欢的三种北京吃食是炸灌肠、葱花饼、炸酱面。他在《北京城杂忆》中说：“比如我爱吃炸酱面，可怎么我也犯不着去纽约吃炸酱面，不管他们做得怎么地道—还能地道过家里的？”
著名作家刘心武也有一篇《炸酱面》：“在旧金山的唐人街，也曾巴巴地寻到一家卖炸酱面的中国餐馆，搓着手咂着舌要了—碗炸酱面。但端来以后，看不中看，吃不中吃，总觉得是赝品。的确，炸酱面这类家常便饭，必得由家里做、在家里吃，才口里口外都对味儿。所以炸酱面里实际上又凝聚着—种家庭之美，亲情之美。”
当众口难调不知吃啥才好时，炸酱面是最没有异议的。北京人对炸酱面的喜爱和惦记是埋在心底的。一碗炸酱面，实在家常，但煮熟了的面条盘在碗里透着白亮气派，看似软实则硬的韧劲儿像极了北京人“外圆内方”的性格：表面随意，心中有数，该讲究的时候，对人对事绝不含糊。一碗炸酱面，简简单单，又盛着满满的人间烟火，就像人生，从一碗白面条开始，不断加入调料，于是日渐丰富和精彩。
一碗炸醬面，味在面中，更在面外……, 百拇医药(丹若)