担担面:众口“皆”调的美味(1)
“我静静地等待着,一个崭新的日子正步步来临。总有一天,我们的娃娃,全中国每家每户的娃娃们都能每天吃上担担面,吃上赖汤圆。”
这段话来自电影《邓小平·1928》中邓小平在新婚之夜的一番即兴演讲。在这样一个特别的日子里,一位年轻的革命家在憧憬未来时,把担担面“键入”了理想。想来,担担面若非美味,恐怕也不会让人如此惦念。
据邓小平的厨师讲,祖籍四川的邓小平喜欢吃辣,直到晚年,担担面依然是他的至爱。
其实,准确地说,担担面是四川成都和自贡的著名面食小吃。担担面的名称来源不似其他面食,源自面的形态、制作方法或口感特色,而是源自其挑担叫卖的经营方式。扁担是一种极为简朴的运输工具,过去卖吃食的往往都是小本买卖,没有店面,不得不靠一條扁担来维系生活。四川位于我国西南地区,地势崎岖,扁担是非常重要的运输工具。在四川,用担子挑着叫卖的食物有不少,其他地方挑担叫卖的食物也很多,像闻名遐迩的兰州牛肉拉面、流传百年的长沙著名小吃双燕馄饨,最初都是由小贩挑担叫卖的,可为什么只有担担面用“扁担”冠名呢?
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至今,担担面已有100多年的历史。相传在清道光二十三年(1841年),在四川省的自贡城内,人们经常能看到一个挑着扁担、敲着梆子叫卖面条的小贩,他叫陈包包。陈包包的扁担很特别,一头是一个特制的铜锅,中间被隔开,有点类似今天的鸳鸯锅,一边用来煮面,另一边用来炖鸡和猪蹄;扁担的另一头则放着各种食材。
陈包包能吃苦,又肯下功夫,他用的面是自家种的小麦磨成的,面条是自己擀制的,而他的面条“浇头”更是讲究,比如,芽菜用宜宾的,口蘑酱油用资阳的,醋用自贡的太源井晒醋,辣椒则非川东达州的不用。正因为制作精致,陈包包的面总是香气扑鼻,让人胃口大开。因为口感独特、经济实惠,久而久之,喜爱陈包包面条的人越来越多,“粉丝”们更是乐见那副让人垂涎不已的挑担,于是,人们心意相通地称之为“担担面”。
陈包包赚了些钱后便开了一家小店,虽然不再挑担了,但“担担面”的名称却保留下来。善良的陈包包不仅让担担面依旧保持原来的价格,而且还收了几个穷人家的孩子做徒弟,传授他们担担面的制作手艺。
, 百拇医药
学徒之中有个年轻人叫姜子洪,最为勤快,也尽得师傅真传。一次在去成都投亲的路上遇到了劫匪,盘缠被洗劫一空,一路乞讨才到成都。亲戚见他穷困潦倒,就给了他一些钱,想打发他回家。
姜子洪没有回家,而是置办了一套和师傅陈包包当年创业时一模一样的家伙什儿,做起了担担面生意。在成都街头,姜子洪挑着担子,边走边吆喝着“担担面—”有人好奇这名字,便买来尝鲜。没想到,面条筋道,浇头酥香,麻辣爽口,一瞬间,味蕾尽被征服。原来,姜子洪在师傅所授担担面手艺的基础上,又对浇头进行了改进,加入了成都特有的黑猪肉,三分肥七分瘦,又在配料中加入了海椒和麻椒,面条吃起来鲜而不腻,辣而不燥。
后来,姜子洪在挑担的一头挂上了一块“子洪春担担面”的木牌,算是有了“字号”。因其担担面味道独特,食客络绎不绝,一些大户人家的公子哥、阔太太甚至坐着车在街上追踪他的挑担。
渐渐地,姜子洪攒够了本钱,就把面馆开到了成都的繁华街区,担担面由此家喻户晓,并逐渐流传到其他地方,成了整个四川的特色美食。
, 百拇医药
![](/images/paper/1002-9567/202016/20201614-1-l.jpg)
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一般来说,担担面的面条由手工擀制而成,面条又细又薄,煮熟后迅速捞出,然后加上调制好的浇头便大功告成了。一碗爽滑劲道、咸香微辣、飘着红油、点缀着芽菜和花生碎的美味担担面即刻便可撩起人们心底的幸福感。说到底,担担面的过人之处,还在于它的独特浇头,四川人称为“面臊”。
四川人习惯上把面臊分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊指带汤水的,比如清汤牛肉面的面臊;稀卤面臊一般要勾芡,所以比较黏稠,如打卤面的面臊;干煵面臊是指炒制的面臊,相对来说比较干爽,担担面的面臊即如此,所以被称为“脆臊”。
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制臊是担担面最重要、最成就口味的关键环节。首先,取上好的猪后腿肉剁成末,然后在滚油中翻炒,加盐、胡椒粉等调味,最后放入用油解散的甜面酱炒香。担担面的调味用料极其丰富:盐、味精、酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、葱花、蒜蓉、花椒面,等等。如今的担担面已遍布全国各地,做法上也有些许不同,比如成都、自贡等地依然保持原来的素面风味,以芽菜为主要配料;而有的地方为了增香,加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎样,担担面的美味没变,人们对它的喜爱没变,用拥趸的话说,担担面的美味是用鼻子就能感受到的。
“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人,却对担担面颇有研究。他曾说:“担担面讲究面细无汤,麻辣味鲜,因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的,最佳者为当地所产之大红袍,稍加一点,担担面的滋味立即凸显。可惜,许多仿效者对此常常忽略。”![](/images/paper/1002-9567/202016/20201614-3-l.jpg)
四川省烹饪协会创办人李树人先生,不仅是著名书法家、社会活动家,而且毕生致力于川菜的推广和国际交流,被饮食界尊为四川美食界泰斗,人送雅号“美食活地图”。虽品尝美食无数,但他最喜欢的菜是回锅肉,最钟爱的小吃就是担担面。担担面为什么好吃,他给出的总结是:“面滑爽、臊酥香,咸鲜微辣略带酸。”, 百拇医药(丹若)
这段话来自电影《邓小平·1928》中邓小平在新婚之夜的一番即兴演讲。在这样一个特别的日子里,一位年轻的革命家在憧憬未来时,把担担面“键入”了理想。想来,担担面若非美味,恐怕也不会让人如此惦念。
担担面为何以“扁担”冠名
据邓小平的厨师讲,祖籍四川的邓小平喜欢吃辣,直到晚年,担担面依然是他的至爱。
其实,准确地说,担担面是四川成都和自贡的著名面食小吃。担担面的名称来源不似其他面食,源自面的形态、制作方法或口感特色,而是源自其挑担叫卖的经营方式。扁担是一种极为简朴的运输工具,过去卖吃食的往往都是小本买卖,没有店面,不得不靠一條扁担来维系生活。四川位于我国西南地区,地势崎岖,扁担是非常重要的运输工具。在四川,用担子挑着叫卖的食物有不少,其他地方挑担叫卖的食物也很多,像闻名遐迩的兰州牛肉拉面、流传百年的长沙著名小吃双燕馄饨,最初都是由小贩挑担叫卖的,可为什么只有担担面用“扁担”冠名呢?
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至今,担担面已有100多年的历史。相传在清道光二十三年(1841年),在四川省的自贡城内,人们经常能看到一个挑着扁担、敲着梆子叫卖面条的小贩,他叫陈包包。陈包包的扁担很特别,一头是一个特制的铜锅,中间被隔开,有点类似今天的鸳鸯锅,一边用来煮面,另一边用来炖鸡和猪蹄;扁担的另一头则放着各种食材。
陈包包能吃苦,又肯下功夫,他用的面是自家种的小麦磨成的,面条是自己擀制的,而他的面条“浇头”更是讲究,比如,芽菜用宜宾的,口蘑酱油用资阳的,醋用自贡的太源井晒醋,辣椒则非川东达州的不用。正因为制作精致,陈包包的面总是香气扑鼻,让人胃口大开。因为口感独特、经济实惠,久而久之,喜爱陈包包面条的人越来越多,“粉丝”们更是乐见那副让人垂涎不已的挑担,于是,人们心意相通地称之为“担担面”。
陈包包赚了些钱后便开了一家小店,虽然不再挑担了,但“担担面”的名称却保留下来。善良的陈包包不仅让担担面依旧保持原来的价格,而且还收了几个穷人家的孩子做徒弟,传授他们担担面的制作手艺。
, 百拇医药
学徒之中有个年轻人叫姜子洪,最为勤快,也尽得师傅真传。一次在去成都投亲的路上遇到了劫匪,盘缠被洗劫一空,一路乞讨才到成都。亲戚见他穷困潦倒,就给了他一些钱,想打发他回家。
姜子洪没有回家,而是置办了一套和师傅陈包包当年创业时一模一样的家伙什儿,做起了担担面生意。在成都街头,姜子洪挑着担子,边走边吆喝着“担担面—”有人好奇这名字,便买来尝鲜。没想到,面条筋道,浇头酥香,麻辣爽口,一瞬间,味蕾尽被征服。原来,姜子洪在师傅所授担担面手艺的基础上,又对浇头进行了改进,加入了成都特有的黑猪肉,三分肥七分瘦,又在配料中加入了海椒和麻椒,面条吃起来鲜而不腻,辣而不燥。
后来,姜子洪在挑担的一头挂上了一块“子洪春担担面”的木牌,算是有了“字号”。因其担担面味道独特,食客络绎不绝,一些大户人家的公子哥、阔太太甚至坐着车在街上追踪他的挑担。
渐渐地,姜子洪攒够了本钱,就把面馆开到了成都的繁华街区,担担面由此家喻户晓,并逐渐流传到其他地方,成了整个四川的特色美食。
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绝美之处在“面臊”
![](/images/paper/1002-9567/202016/20201614-1-l.jpg)
![](/images/paper/1002-9567/202016/20201614-2-l.jpg)
一般来说,担担面的面条由手工擀制而成,面条又细又薄,煮熟后迅速捞出,然后加上调制好的浇头便大功告成了。一碗爽滑劲道、咸香微辣、飘着红油、点缀着芽菜和花生碎的美味担担面即刻便可撩起人们心底的幸福感。说到底,担担面的过人之处,还在于它的独特浇头,四川人称为“面臊”。
四川人习惯上把面臊分为三种:汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。汤汁面臊指带汤水的,比如清汤牛肉面的面臊;稀卤面臊一般要勾芡,所以比较黏稠,如打卤面的面臊;干煵面臊是指炒制的面臊,相对来说比较干爽,担担面的面臊即如此,所以被称为“脆臊”。
, http://www.100md.com
制臊是担担面最重要、最成就口味的关键环节。首先,取上好的猪后腿肉剁成末,然后在滚油中翻炒,加盐、胡椒粉等调味,最后放入用油解散的甜面酱炒香。担担面的调味用料极其丰富:盐、味精、酱油、醋、芝麻酱、辣椒油、白糖、榨菜、芽菜、川冬菜、豌豆尖、葱花、蒜蓉、花椒面,等等。如今的担担面已遍布全国各地,做法上也有些许不同,比如成都、自贡等地依然保持原来的素面风味,以芽菜为主要配料;而有的地方为了增香,加入了花生碎或芝麻粉。但不管怎样,担担面的美味没变,人们对它的喜爱没变,用拥趸的话说,担担面的美味是用鼻子就能感受到的。
“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人,却对担担面颇有研究。他曾说:“担担面讲究面细无汤,麻辣味鲜,因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的,最佳者为当地所产之大红袍,稍加一点,担担面的滋味立即凸显。可惜,许多仿效者对此常常忽略。”
![](/images/paper/1002-9567/202016/20201614-3-l.jpg)
四川省烹饪协会创办人李树人先生,不仅是著名书法家、社会活动家,而且毕生致力于川菜的推广和国际交流,被饮食界尊为四川美食界泰斗,人送雅号“美食活地图”。虽品尝美食无数,但他最喜欢的菜是回锅肉,最钟爱的小吃就是担担面。担担面为什么好吃,他给出的总结是:“面滑爽、臊酥香,咸鲜微辣略带酸。”, 百拇医药(丹若)