杂陈“五味”(1)
“千秋功罪，谁人曾与评说”—杂说甜味与糖
由于能够分辨甜味的味蕾大多在舌尖，所以我们用舌头舔一舔，便能够尝出来是否有甜味。
甜味是包括我们人类在内的绝大多数动物都喜欢的一种味道。造成这种口味的根本原因在于，葡萄糖是所有动物最终能够利用作为能量来源的营养物。植物中所含有的淀粉、蔗糖、果糖等物质都能够被动物转化为葡萄糖或合成为糖元。蔗糖、果糖这些能够给动物最快地提供能量的物质，其最显著的一个特质便是甜味。
古人是什么时候开始制作糖的，现在没有一个准确的说法。但是，最早作为上好甜味剂的食品可能就是蜂蜜。蜂蜜成分中的70%～80%是糖，其中主要是单糖，即葡萄糖和果糖，约占总糖量的80%～90%；其次是双糖，其中蔗糖约占总糖量的5%～10%；此外还有麦芽糖、麦芽三糖等。
, http://www.100md.com
饴糖也是古人很早就开始食用的甜味食品。《诗经·大雅·绵》中就有“堇荼如饴”的句子，東汉明帝的马皇后说她要“含饴弄孙”，可见饴糖历史之悠久。饴糖的主要化学成分是麦芽糖，一个麦芽糖分子可以水解为两个葡萄糖分子。
我们现在所说的糖，往往是指蔗糖。虽然中国古代也有蔗糖，但好的蔗糖往往是贵族们才能品尝到的奢侈品。直到近代大规模制糖设备普及之后，蔗糖才真正成为老百姓的家常食品。各种糖，无论是红糖、黄糖、砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等，实际上成分都是蔗糖，只是极少量的杂质不同罢了。因此，这些糖的食用价值、营养价值都一样。至于那些杂质所含有的所谓“微量元素”，实在是含量极微，靠吃糖来补充这些微量元素显然不可能，还是得靠一日三餐所摄入的营养。
蔗糖味道甜美，也能给我们的身体提供热量。但对于绝大多数现代人来说，一日三餐摄入的热量已经足够多了。于是，蔗糖的“好或坏”便成为了一个问题。
, http://www.100md.com
因为惧怕发胖，现在很多人对于糖是很排斥的，尤其是女士们，仿佛吃一小块糖果就会使她们胖一圈似的。其实，使人发胖的并不只因那一小块糖果，而是每天所吃的食品中所包含的能量超出了一个人的能量所需。一块馒头、一根面条、一口米饭都是热量提供者，因为其中都含有淀粉。淀粉在人体内氧化所放出的热量与蔗糖所含有的热量基本上没有多少差别。要控制发胖，主要在于控制摄入的总的热量，而不在于食品的口味是不是甜的。
不过，蔗糖与谷物类相比有一个不同之处，那就是它比谷物更容易被消化，更容易被水解成为葡萄糖，令血液中葡萄糖的浓度一下子升上去了。细胞要把这些葡萄糖合成为糖元以备不时之需，这需要胰岛素的帮忙才能够做到。血糖升高得太快，就需要突然分泌很多胰岛素。这种情况发生多了，人体器官便容易出问题。这就是蔗糖的不好之处。
蔗糖为什么是甜的？什么样的东西会刺激我们的味蕾，引起甜的感觉？过去，人们以为是蔗糖里含有的多个羟基(OH-)，是这些羟基引起甜味。其实并不这样简单，比如氯仿(三氯甲烷)也是甜的，可是一个羟基也没有；糖精也没有羟基，但甜度是蔗糖的几百倍。后来，人们发现在那些有甜味的物质的分子里，都有可以形成分子内近似于氢键的结构，而边上还存在一个“疏水”的基团。这个结构与形成苦味物质的分子结构相似但是空间方向不同。所以，有些氨基酸是苦的，但是其立体异构体(镜像异构体)是甜的。虽然关于什么样结构的物质一定具有甜味的问题至今还没有得到彻底解决，但是，人们还是有了如上面所说的一些理论，可以对已有的甜味物质作适当的解释。
, http://www.100md.com
寻找蔗糖的替代品，即寻找与蔗糖一样有甜味而不含或极少含能量且对人体健康没有副作用的物质，是化学和食品工作者的一个任务。
“凭君会取这滋味”—杂说咸味与盐
现代科学认为，人需要从食物中获取七类必要的营养素，即蛋白质、脂类、糖、水、维生素、无机盐和膳食纤维。食盐毫无疑问是最重要的一种无机盐。
食盐也就是氯化钠(NaCl)，但食盐中并没有氯化钠分子，甚至也没有严格意义上的中性的钠原子和氯原子；食盐是由带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子构成的晶体。把食盐放进水里，由于水分子的三个原子呈三角形排列，分子中正负电荷的重心并不重合。氧原子附近带负电，更容易接近钠离子，氢原子附近带正电，容易接近氯离子。于是，钠离子和氯离子都进入水里了，换句话说，就是氯化钠溶解在水里了。如果在溶液中插上两个电极，通上直流电，那么溶液中的钠离子将流向负的电极，而氯离子将流向正的电极，溶液就会导电。所以我们称这样的溶液是电解质溶液，称氯化钠这样的盐类为电解质。这些知识是学过中学化学的人都知道的。
食盐最明显的特点就是有咸味。盐类为什么有咸味？现在只知道是正负离子共同作用于味蕾的结果。人们还对咸味的产生总结出一个经验规律，那就是正负离子的直径之和要小于0.65纳米，否则就会产生苦味。能够符合这个条件产生咸味的盐类并不多，氯化钠产生的咸味是最纯正的，氯化锂也有咸味，而氯化钾就有苦味了，氯化镁则非常苦。当然，作为食用盐，还一定要求毒性小且价格便宜。
我们为什么要吃盐？人们肯定会说，当然是因为它的咸味，有咸味的菜才好下饭。咸味是百味之主，有了咸味，别的滋味才能够显示出来。这其实是把因果关系说反了。事实上，不是因为我们需要咸味才去吃盐，而是我们的身体需要盐，需要氯化钠，而氯化钠是咸的，所以我们才要去吃咸味。, 百拇医药(冯大诚)