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神仙口福“片儿川”(1)
http://www.100md.com 2020年10月15日 《百科知识》 202020
     传说江湖上有三碗面最难吃,那就是人面、场面、情面,有人则接了个“神仙”句子:杭州有两碗面最好吃,其中一碗就是—片儿川。

    传说或真或假,但片儿川被食客誉为“神仙口福”却是真的!

    

面条为何叫“片儿川”



    片儿川是浙江杭州一带的一种传统汤面,历史已逾百年,最早由杭州老店奎元馆首创。

    奎元馆初创时只是一家没有名号的小店,店主是位安徽人,清代同治年间在杭州官巷口开了个小面铺。传说,有一年浙江地区举行乡试,各地学子齐聚杭州。为了招揽生意,店主特意制作了一种以雪菜、笋片、猪肉片为浇头的面条,由于物美价廉,特别受到穷书生的欢迎。一天,一位家境贫寒的年轻人来吃面,店主见他衣着素朴,相貌清秀,举止文雅,便在其面碗里放进了三只剥了壳的水汆鸡蛋,寓意“连中三元”。
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    说来也巧,这个年轻人竟斩获了乡试第一名“解元”。放榜之日,书生想起那三只鸡蛋,特意到小店答谢,见小店尚无招牌,便取出文房四宝,为小店题名“魁元馆”。小面铺有了解元的题字,从此名声大振,生意兴隆,赶考的读书人都会到魁元馆“沾沾喜”。后来,有一任老板嫌“魁”字带“鬼”,便借谐音改为“奎元馆”,一直延用至今。

    中国饮食文化中素有“南米北面”的说法,但在杭州,面馆就有9000家。为什么杭州人这么爱吃面呢?

    这要说到历史上的宋王朝。为避战争,宋王朝从汴京(今开封)迁都至临安(今杭州),汴京的众多商人、士大夫也南迁至此。这些达官贵人拥有特殊的政治地位,因而不情愿入乡随俗吃米饭,反而将面食习惯渗透到了当地民间。

    为什么杭州人把这种日常小吃称为“片儿川”呢?“片”好理解,因为杭州人把面称为“片”;“川”也好理解,首创者奎元馆在烹调此面时,要先将雪菜、笋片、肉片用沸水氽煮,而“氽”与“川”谐音。可“儿”怎么理解呢?南方话中怎么会有儿化音呢?其实,这也是宋王朝迁都的“副产品”。靖康之乱后,临安的“移民”中有76%的人口来自河南,其中绝大多数来自开封。有学者把杭州称为“语言的飞地”,儿化音就是北方移民留下的语言痕迹。至今,杭州地区的方言中还有“筷儿”“小芽儿”“酱鸭儿”等浓浓的儿化音。正因为以上种种原因,奎元馆最具名声的那碗面就成了片儿川,片儿川也成了杭州最有名的面食之一。
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    关于片儿川的来历,也有另一种说法。传说北宋文人苏轼当年被贬至临安,虽然官场失意,但杭州的生活却十分惬意,他曾有诗云:“无竹令人俗,无肉令人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”所以,世传肉、笋、雪菜作为配料的选择是受此启发而来,将这三样材料切片入汆沸水,由此成就了片儿川。虽然这也是个好故事,但人们似乎更喜欢“连中三元”。中国人做事前喜欢讨个好彩头,“连中三元”的祝福似乎更能让人得到心理上的满足。直到今天,很多杭州人在孩子高考前都会带他们去奎元馆吃碗片儿川,就是为了图个吉利。

    

平淡至极,鲜嫩舞于舌尖



    在杭州人的心目中,片儿川的早餐地位就像热干面之于武汉人、小面之于重庆人,城市味道和家乡情怀都能在一碗面中体会。

    在遍地稻香的江南水乡,面食能在“米世界”中占据一片天地,一定有非同寻常之处。但这非同寻常却不是食材上的繁多、制作上的繁琐,反倒是选择上的平平淡淡,制作上的简简单单,似乎正应了那句话:平淡至极,乃为神奇!
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    猪肉南北皆有,雪菜与笋则是地道的江南菜。别小看这两样菜,片儿川的鲜美就来自它们,它们表面的平淡恰恰演绎出了温和细腻的神奇滋味。

    古人说:“入沸水为汆。”一汆就起,讲究的是食物的鲜嫩。所以,在片儿川的浇头中,肉片、笋片追求的都是一个“嫩”字,就连雪菜,也多用刚刚腌了三五天的新鲜雪里蕻。

    雪菜,又名雪里蕻、春不老,腌制后有一种特殊的鲜味和香味,嚼起来有种“梗梗”的韧劲,诱人开胃,促人食欲。

    笋被誉为“素食第一品”,是片儿川中不可缺少的食材,好在杭州一年四季都不缺。春有春笋,夏有鞭笋,秋天可用上市较早的冬笋或野笋,冬季则有冬笋。冬笋口感脆甜,制作片儿川以冬笋为佳,只需稍煮,汤即鲜美,即便是不善烹调之人,笋的鲜味也足以掩盖厨艺的不足。

    肉片、笋片和雪菜是再普通不过的食材,但搭配在一起却是绝佳组合:本来硬挺挺的笋片经过烹炒变得柔软,在汤汁作用下雪白中透出些许棕色;深绿色的雪菜,因为裹了油脂而绿得油光晶亮;酱色的肉片既不柴也不散,经过油脂的洗礼泛着丰润的光泽。这三种食材,口感上有软硬之分,色泽上有深浅之别,却又三体合一,完美体现出杭州人对食物品质的追求。
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    片儿川还非常讲究面条的筋道。杭州人把湿面叫“潮面”,把超市里卖的筒装挂面叫“干面”或“燥面”。正宗的片儿川面条一般都选用细细扁扁带点黄色的潮面,而且制成的片儿川面条一定要“生笼”(偏生一点)。这样在吃的过程中,面条会呈现不同的口感变化,从硬到软,吃完的时候面还是耐嚼的。

    一碗片儿川端上来,尝一点雪菜咸鲜开胃,咬一片嫩笋满口脆生生的纤维质感,嚼一下肉片爽滑弹牙。雪菜的清新、笋的甘香、肉的鲜美、面的劲道,再来一口热乎乎的汤汁,醇香和鲜美彼此交融,淡淡的油花点点漾开,想知道什么是“回味无穷”?一碗片儿川就明白了。

    

未去奎元馆,枉然西湖行



    说片儿川绕不开奎元馆,这家开业于1867年的老字号,是片儿川的首创地。在杭州,几乎家家面馆的菜单上都有片儿川,但能把片儿川做出品牌,奎元馆无疑是面馆界的“一哥”。

    民国初年时,奎元馆的经营者已改由宁波人打理,成为杭州一家寧式面馆。从1930年开始,杭州的商业中心开始向南转移,官巷口一带日渐繁华,奎元馆的生意越来越红火。到20世纪40年代后期,奎元馆已相当有名,甚至有了“到杭州未去奎元馆,枉然西湖之行”的说法。当时的社会名流,只要到西湖游玩,就少不了做客奎元馆。梅兰芳、盖叫天、周璇、石挥等文艺界知名人士都曾是奎元馆的座上客。, 百拇医药(丹若)
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