镇江锅盖面(2)
镇江的“老三怪”是什么呢?很多镇江人也已淡忘了。“大锅滂个小锅盖,裤子跨过街,马桶撑起来晒”,这样的“老三怪”的确是太落伍了,被时代湮没也是必然。如今,伴随着“新三怪”的流行,镇江市的锅盖面店已多达千余家,镇江市锅盖面协会正在积极为“镇江锅盖面”申请集体商标。
镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法,口味各有不同,但总体说来,其制作可用5个字来概括:调、跳、漂、熬、浇。
“调”就是调面,即用碱水和面的过程。“调”的意思主要是指碱的投放量和调碱水温的掌控。因为制作时加了碱,所以碱的投放量至为关键,一般是1千克面加4克碱,同时加入400毫升30℃的水。这样才叫“适度”,否则碱少了,和出的面容易发酸,熟后不挺括;碱多了,和出的面容易泛黄,口感不好,还会刺激肠胃。只有恰到好处的比例和水温,才能使做好的面条软硬恰当,柔韧筋道。
, 百拇医药
“跳”就是跳面,即将揉好的面团放在面板上,用一根直径六七厘米的毛竹竹竿跳跃挤压。跳面的面板比较特别,面板前端低、后端高,在面板前端的中间有一个绳圈,将竹竿的一端固定在绳圈内,然后把竹竿压在面团上。跳面的师傅坐在竹竿的另一端,单腿着地,借力弹起,上下颠跳,压制面团,直到把面团跳压筋道为止。这种“跳面”面条上有毛孔,易溶味,吃在嘴里耐嚼有劲。面跳好后,跳面师傅再用擀面杖将面擀薄、叠好,用特制的8千克重的鲫魚背刀切成宽细均匀的面条。
这里还有个有趣的细节。老练的跳面师傅一片面能切出60多条,而且他们不用蛮力应对那把8千克重的刀,主要靠膀子用劲。什么叫功夫到家呢?真正的高手能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋,面切好,鸡蛋不掉!
“漂”的基本含义就是煮面,特色就是大锅里漂着小锅盖,独特的煮法和杉木锅盖特有的木香再为面汤增加一重鲜味。![](/images/paper/1002-9567/202022/20202214-2-l.jpg)
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“熬”就是熬汤。锅盖面是汤面,汤有两种,一种红汤,一种白汤。
红汤的熬制方法较为复杂。先将鸡肉加清水煮制4小时,捞出鸡肉后,所剩的鸡汤留待后用,这时要熬制红汤酱油,这是锅盖面制作的一大精髓。锅内放入水,再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包,最后放入花雕酒,浸泡一夜。第二天,将姜、葱、香菇打包放入锅内,然后将煮制好的鸡汤倒入泡有调料的锅内,加入镇江产黄豆酱油(只加酱油不加水)大火烧开后,再放入盐、蚝油、老抽。此时,汤很浓稠,需不时搅拌,最后将火调成小火熬制4小时,红汤就做好了。做好的红汤要充分晾凉才能使用。
为了提香,酱是红汤面中必不可少的调料。炒酱时,酱与水的比例是1∶2,最后放入煮熟的花生、鸡精和白糖,熬好的酱晾凉后加入到红汤面的底料中食用。
白汤的制作相对简单。如果要熬制50千克白汤,直接将10千克猪大骨、3千克盐、1千克的葱和姜、50升水一齐放入锅中,还要再加入300毫升的菜籽油—必须使用菜籽油,只有加入菜籽油后,肉汤才会变成乳白色。经过4、5个小时的煮制后,肉烂脱骨,汤白汁浓,令人胃口大开。
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“浇”就是浇头。汤熬好后,就要放浇头了。放浇头前,还有一个“打碗”的程序,即把面碗码放整齐并放入底料和辅料的过程。红汤面打碗时要放入熬好的鸡汤酱油、酱、加热的猪油或香油、白胡椒粉,而辅料则必有韭菜、焯水后的芹菜末和切成丝的香干。白汤面底料只有白胡椒粉,辅料有笋片、木耳、时令青菜等。
锅盖面的浇头原料都是镇江当地的食材,如需要焯水的长鱼(鳝鱼)、腰花、里脊肉丝、虾仁、鱼圆等,各色各样的浇头有荤有素,色彩斑斓,都要在煮面锅内焯熟,这也使得面汤味道更加香浓,可谓“烫在汤里,香在碗里”。此外,还有提前卤制好的红烧牛肉、肥肠、猪肝、鸡蛋等,可按食客要求变换配置。配置时,先将客人要的浇头放在打好底料的碗中,然后加入焯过水的绿豆芽和青椒丝,最后放入煮好的面和面汤,红汤面直接加入面汤,白汤面则加入煮好的白汤。
这时候,您就可以一饱口福了!
, 百拇医药
锅盖面是镇江这座文明古城几百年来的美食文化积淀,从浪漫传奇的金山寺到青砖叠嶂的西津渡,到处都有锅盖面的踪影和诱人的馥郁。
吃锅盖面,镇江人都有自己的“面条胃”,因为每家面店都有自己的代表作,每个镇江人心中也都有自己最喜欢的一碗锅盖面,每每提及,如数家珍。比如:水漫锅盖面馆的核心配料都是掌柜亲力亲为,汤头鲜美,浇头丰富;邵顺兴锅盖面面条筋道,浇头超足,肴肉酥嫩;阿亮锅盖面酱汤浓郁,面条温润;老赵面馆的红汤“绝美”;镇南面馆的老味道始终是一部分镇江人的第一推荐……
然而,相较于兰州拉面、刀削面等,锅盖面似乎给人一种出了镇江便很难复制的感觉,这固然有饮食习惯、制作要求等方面的原因,也有品牌意识方面的问题。据了解,目前镇江锅盖面做连锁经营的只有“王家老太”和“邵顺兴”。在品牌推广上,镇江锅盖面确实慢了半拍。![](/images/paper/1002-9567/202022/20202214-3-l.jpg)
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在镇江“三怪”中,香醋、肴肉已相继实现了产业化,但锅盖面却因为缺乏统一工艺标准,一直停留在手工作坊的原始状态,未能实现规模化生产。不过,业内已完成了这方面的探索,经过市场调研和前辈大师的技术指导,已制定出一套实用易学的标准化制作流程。锅盖面正在稳步地走向产业化。
“王家老太”已经收获了实践的丰硕成果。2007年,“王家老太”在常州新北区开设了第一家锅盖面店,经营者希望“把镇江锅盖面文化散播到全国的每一个角落”。开业至今,已经开设全国加盟店600多家,不仅拥有自己的配送中心,每天可平均为5万多名顾客提供服务,而且拥有自己的直营店和营销团队。
锅盖面的美味和独特制作技艺也吸引了千里之外的外籍华人。2014年春节前,来自澳大利亚悉尼的华人在前往镇江考察后,决定将古老的镇江锅盖面引入悉尼这座现代化的国际都市。经过精心筹备,位于澳大利亚悉尼乔治大街的“面掌柜”面馆隆重开业,锅盖面赢得了当地华人及各种族朋友的青睐,生意非常火爆。“面掌柜”的成功运作,也让我们有理由相信“镇江锅盖面”这种古老的特色美食一定能立足海外,发扬光大。
镇江锅盖面传承了几百年,自然有其存在的奥秘,有人说镇江的灵魂都在这一碗锅盖面里。的确,正是镇江人世世代代的探索和创新,才形成了这一独特的面食文化,这一碗滋味丰富的锅盖面里写满了镇江人平淡而充实、质朴而传奇的故事。, 百拇医药(丹若)
锅盖面不只需要锅盖
镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法,口味各有不同,但总体说来,其制作可用5个字来概括:调、跳、漂、熬、浇。
“调”就是调面,即用碱水和面的过程。“调”的意思主要是指碱的投放量和调碱水温的掌控。因为制作时加了碱,所以碱的投放量至为关键,一般是1千克面加4克碱,同时加入400毫升30℃的水。这样才叫“适度”,否则碱少了,和出的面容易发酸,熟后不挺括;碱多了,和出的面容易泛黄,口感不好,还会刺激肠胃。只有恰到好处的比例和水温,才能使做好的面条软硬恰当,柔韧筋道。
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“跳”就是跳面,即将揉好的面团放在面板上,用一根直径六七厘米的毛竹竹竿跳跃挤压。跳面的面板比较特别,面板前端低、后端高,在面板前端的中间有一个绳圈,将竹竿的一端固定在绳圈内,然后把竹竿压在面团上。跳面的师傅坐在竹竿的另一端,单腿着地,借力弹起,上下颠跳,压制面团,直到把面团跳压筋道为止。这种“跳面”面条上有毛孔,易溶味,吃在嘴里耐嚼有劲。面跳好后,跳面师傅再用擀面杖将面擀薄、叠好,用特制的8千克重的鲫魚背刀切成宽细均匀的面条。
这里还有个有趣的细节。老练的跳面师傅一片面能切出60多条,而且他们不用蛮力应对那把8千克重的刀,主要靠膀子用劲。什么叫功夫到家呢?真正的高手能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋,面切好,鸡蛋不掉!
“漂”的基本含义就是煮面,特色就是大锅里漂着小锅盖,独特的煮法和杉木锅盖特有的木香再为面汤增加一重鲜味。
![](/images/paper/1002-9567/202022/20202214-2-l.jpg)
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“熬”就是熬汤。锅盖面是汤面,汤有两种,一种红汤,一种白汤。
红汤的熬制方法较为复杂。先将鸡肉加清水煮制4小时,捞出鸡肉后,所剩的鸡汤留待后用,这时要熬制红汤酱油,这是锅盖面制作的一大精髓。锅内放入水,再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包,最后放入花雕酒,浸泡一夜。第二天,将姜、葱、香菇打包放入锅内,然后将煮制好的鸡汤倒入泡有调料的锅内,加入镇江产黄豆酱油(只加酱油不加水)大火烧开后,再放入盐、蚝油、老抽。此时,汤很浓稠,需不时搅拌,最后将火调成小火熬制4小时,红汤就做好了。做好的红汤要充分晾凉才能使用。
为了提香,酱是红汤面中必不可少的调料。炒酱时,酱与水的比例是1∶2,最后放入煮熟的花生、鸡精和白糖,熬好的酱晾凉后加入到红汤面的底料中食用。
白汤的制作相对简单。如果要熬制50千克白汤,直接将10千克猪大骨、3千克盐、1千克的葱和姜、50升水一齐放入锅中,还要再加入300毫升的菜籽油—必须使用菜籽油,只有加入菜籽油后,肉汤才会变成乳白色。经过4、5个小时的煮制后,肉烂脱骨,汤白汁浓,令人胃口大开。
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“浇”就是浇头。汤熬好后,就要放浇头了。放浇头前,还有一个“打碗”的程序,即把面碗码放整齐并放入底料和辅料的过程。红汤面打碗时要放入熬好的鸡汤酱油、酱、加热的猪油或香油、白胡椒粉,而辅料则必有韭菜、焯水后的芹菜末和切成丝的香干。白汤面底料只有白胡椒粉,辅料有笋片、木耳、时令青菜等。
锅盖面的浇头原料都是镇江当地的食材,如需要焯水的长鱼(鳝鱼)、腰花、里脊肉丝、虾仁、鱼圆等,各色各样的浇头有荤有素,色彩斑斓,都要在煮面锅内焯熟,这也使得面汤味道更加香浓,可谓“烫在汤里,香在碗里”。此外,还有提前卤制好的红烧牛肉、肥肠、猪肝、鸡蛋等,可按食客要求变换配置。配置时,先将客人要的浇头放在打好底料的碗中,然后加入焯过水的绿豆芽和青椒丝,最后放入煮好的面和面汤,红汤面直接加入面汤,白汤面则加入煮好的白汤。
这时候,您就可以一饱口福了!
一“面”之交,终生难忘
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锅盖面是镇江这座文明古城几百年来的美食文化积淀,从浪漫传奇的金山寺到青砖叠嶂的西津渡,到处都有锅盖面的踪影和诱人的馥郁。
吃锅盖面,镇江人都有自己的“面条胃”,因为每家面店都有自己的代表作,每个镇江人心中也都有自己最喜欢的一碗锅盖面,每每提及,如数家珍。比如:水漫锅盖面馆的核心配料都是掌柜亲力亲为,汤头鲜美,浇头丰富;邵顺兴锅盖面面条筋道,浇头超足,肴肉酥嫩;阿亮锅盖面酱汤浓郁,面条温润;老赵面馆的红汤“绝美”;镇南面馆的老味道始终是一部分镇江人的第一推荐……
然而,相较于兰州拉面、刀削面等,锅盖面似乎给人一种出了镇江便很难复制的感觉,这固然有饮食习惯、制作要求等方面的原因,也有品牌意识方面的问题。据了解,目前镇江锅盖面做连锁经营的只有“王家老太”和“邵顺兴”。在品牌推广上,镇江锅盖面确实慢了半拍。
![](/images/paper/1002-9567/202022/20202214-3-l.jpg)
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在镇江“三怪”中,香醋、肴肉已相继实现了产业化,但锅盖面却因为缺乏统一工艺标准,一直停留在手工作坊的原始状态,未能实现规模化生产。不过,业内已完成了这方面的探索,经过市场调研和前辈大师的技术指导,已制定出一套实用易学的标准化制作流程。锅盖面正在稳步地走向产业化。
“王家老太”已经收获了实践的丰硕成果。2007年,“王家老太”在常州新北区开设了第一家锅盖面店,经营者希望“把镇江锅盖面文化散播到全国的每一个角落”。开业至今,已经开设全国加盟店600多家,不仅拥有自己的配送中心,每天可平均为5万多名顾客提供服务,而且拥有自己的直营店和营销团队。
锅盖面的美味和独特制作技艺也吸引了千里之外的外籍华人。2014年春节前,来自澳大利亚悉尼的华人在前往镇江考察后,决定将古老的镇江锅盖面引入悉尼这座现代化的国际都市。经过精心筹备,位于澳大利亚悉尼乔治大街的“面掌柜”面馆隆重开业,锅盖面赢得了当地华人及各种族朋友的青睐,生意非常火爆。“面掌柜”的成功运作,也让我们有理由相信“镇江锅盖面”这种古老的特色美食一定能立足海外,发扬光大。
镇江锅盖面传承了几百年,自然有其存在的奥秘,有人说镇江的灵魂都在这一碗锅盖面里。的确,正是镇江人世世代代的探索和创新,才形成了这一独特的面食文化,这一碗滋味丰富的锅盖面里写满了镇江人平淡而充实、质朴而传奇的故事。, 百拇医药(丹若)