镇江锅盖面(2)
镇江的“老三怪”是什么呢？很多镇江人也已淡忘了。“大锅滂个小锅盖，裤子跨过街，马桶撑起来晒”，这样的“老三怪”的确是太落伍了，被时代湮没也是必然。如今，伴随着“新三怪”的流行，镇江市的锅盖面店已多达千余家，镇江市锅盖面协会正在积极为“镇江锅盖面”申请集体商标。
镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法，口味各有不同，但总体说来，其制作可用5个字来概括：调、跳、漂、熬、浇。
“调”就是调面，即用碱水和面的过程。“调”的意思主要是指碱的投放量和调碱水温的掌控。因为制作时加了碱，所以碱的投放量至为关键，一般是1千克面加4克碱，同时加入400毫升30℃的水。这样才叫“适度”，否则碱少了，和出的面容易发酸，熟后不挺括；碱多了，和出的面容易泛黄，口感不好，还会刺激肠胃。只有恰到好处的比例和水温，才能使做好的面条软硬恰当，柔韧筋道。
, 百拇医药
“跳”就是跳面，即将揉好的面团放在面板上，用一根直径六七厘米的毛竹竹竿跳跃挤压。跳面的面板比较特别，面板前端低、后端高，在面板前端的中间有一个绳圈，将竹竿的一端固定在绳圈内，然后把竹竿压在面团上。跳面的师傅坐在竹竿的另一端，单腿着地，借力弹起，上下颠跳，压制面团，直到把面团跳压筋道为止。这种“跳面”面条上有毛孔，易溶味，吃在嘴里耐嚼有劲。面跳好后，跳面师傅再用擀面杖将面擀薄、叠好，用特制的8千克重的鲫魚背刀切成宽细均匀的面条。
这里还有个有趣的细节。老练的跳面师傅一片面能切出60多条，而且他们不用蛮力应对那把8千克重的刀，主要靠膀子用劲。什么叫功夫到家呢？真正的高手能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋，面切好，鸡蛋不掉!
“漂”的基本含义就是煮面，特色就是大锅里漂着小锅盖，独特的煮法和杉木锅盖特有的木香再为面汤增加一重鲜味。
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“熬”就是熬汤。锅盖面是汤面，汤有两种，一种红汤，一种白汤。
红汤的熬制方法较为复杂。先将鸡肉加清水煮制4小时，捞出鸡肉后，所剩的鸡汤留待后用，这时要熬制红汤酱油，这是锅盖面制作的一大精髓。锅内放入水，再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包，最后放入花雕酒，浸泡一夜。第二天，将姜、葱、香菇打包放入锅内，然后将煮制好的鸡汤倒入泡有调料的锅内，加入镇江产黄豆酱油(只加酱油不加水)大火烧开后，再放入盐、蚝油、老抽。此时，汤很浓稠，需不时搅拌，最后将火调成小火熬制4小时，红汤就做好了。做好的红汤要充分晾凉才能使用。
为了提香，酱是红汤面中必不可少的调料。炒酱时，酱与水的比例是1∶2，最后放入煮熟的花生、鸡精和白糖，熬好的酱晾凉后加入到红汤面的底料中食用。
白汤的制作相对简单。如果要熬制50千克白汤，直接将10千克猪大骨、3千克盐、1千克的葱和姜、50升水一齐放入锅中，还要再加入300毫升的菜籽油—必须使用菜籽油，只有加入菜籽油后，肉汤才会变成乳白色。经过4、5个小时的煮制后，肉烂脱骨，汤白汁浓，令人胃口大开。
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“浇”就是浇头。汤熬好后，就要放浇头了。放浇头前，还有一个“打碗”的程序，即把面碗码放整齐并放入底料和辅料的过程。红汤面打碗时要放入熬好的鸡汤酱油、酱、加热的猪油或香油、白胡椒粉，而辅料则必有韭菜、焯水后的芹菜末和切成丝的香干。白汤面底料只有白胡椒粉，辅料有笋片、木耳、时令青菜等。
锅盖面的浇头原料都是镇江当地的食材，如需要焯水的长鱼(鳝鱼)、腰花、里脊肉丝、虾仁、鱼圆等，各色各样的浇头有荤有素，色彩斑斓，都要在煮面锅内焯熟，这也使得面汤味道更加香浓，可谓“烫在汤里，香在碗里”。此外，还有提前卤制好的红烧牛肉、肥肠、猪肝、鸡蛋等，可按食客要求变换配置。配置时，先将客人要的浇头放在打好底料的碗中，然后加入焯过水的绿豆芽和青椒丝，最后放入煮好的面和面汤，红汤面直接加入面汤，白汤面则加入煮好的白汤。
这时候，您就可以一饱口福了!
, 百拇医药
锅盖面是镇江这座文明古城几百年来的美食文化积淀，从浪漫传奇的金山寺到青砖叠嶂的西津渡，到处都有锅盖面的踪影和诱人的馥郁。
吃锅盖面，镇江人都有自己的“面条胃”，因为每家面店都有自己的代表作，每个镇江人心中也都有自己最喜欢的一碗锅盖面，每每提及，如数家珍。比如：水漫锅盖面馆的核心配料都是掌柜亲力亲为，汤头鲜美，浇头丰富；邵顺兴锅盖面面条筋道，浇头超足，肴肉酥嫩；阿亮锅盖面酱汤浓郁，面条温润；老赵面馆的红汤“绝美”；镇南面馆的老味道始终是一部分镇江人的第一推荐……
然而，相较于兰州拉面、刀削面等，锅盖面似乎给人一种出了镇江便很难复制的感觉，这固然有饮食习惯、制作要求等方面的原因，也有品牌意识方面的问题。据了解，目前镇江锅盖面做连锁经营的只有“王家老太”和“邵顺兴”。在品牌推广上，镇江锅盖面确实慢了半拍。
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在镇江“三怪”中，香醋、肴肉已相继实现了产业化，但锅盖面却因为缺乏统一工艺标准，一直停留在手工作坊的原始状态，未能实现规模化生产。不过，业内已完成了这方面的探索，经过市场调研和前辈大师的技术指导，已制定出一套实用易学的标准化制作流程。锅盖面正在稳步地走向产业化。
“王家老太”已经收获了实践的丰硕成果。2007年，“王家老太”在常州新北区开设了第一家锅盖面店，经营者希望“把镇江锅盖面文化散播到全国的每一个角落”。开业至今，已经开设全国加盟店600多家，不仅拥有自己的配送中心，每天可平均为5万多名顾客提供服务，而且拥有自己的直营店和营销团队。
锅盖面的美味和独特制作技艺也吸引了千里之外的外籍华人。2014年春节前，来自澳大利亚悉尼的华人在前往镇江考察后，决定将古老的镇江锅盖面引入悉尼这座现代化的国际都市。经过精心筹备，位于澳大利亚悉尼乔治大街的“面掌柜”面馆隆重开业，锅盖面赢得了当地华人及各种族朋友的青睐，生意非常火爆。“面掌柜”的成功运作，也让我们有理由相信“镇江锅盖面”这种古老的特色美食一定能立足海外，发扬光大。
镇江锅盖面传承了几百年，自然有其存在的奥秘，有人说镇江的灵魂都在这一碗锅盖面里。的确，正是镇江人世世代代的探索和创新，才形成了这一独特的面食文化，这一碗滋味丰富的锅盖面里写满了镇江人平淡而充实、质朴而传奇的故事。, 百拇医药(丹若)
锅盖面不只需要锅盖
镇江的每家锅盖面店都有自己独特的制作方法，口味各有不同，但总体说来，其制作可用5个字来概括：调、跳、漂、熬、浇。
“调”就是调面，即用碱水和面的过程。“调”的意思主要是指碱的投放量和调碱水温的掌控。因为制作时加了碱，所以碱的投放量至为关键，一般是1千克面加4克碱，同时加入400毫升30℃的水。这样才叫“适度”，否则碱少了，和出的面容易发酸，熟后不挺括；碱多了，和出的面容易泛黄，口感不好，还会刺激肠胃。只有恰到好处的比例和水温，才能使做好的面条软硬恰当，柔韧筋道。
, 百拇医药
“跳”就是跳面，即将揉好的面团放在面板上，用一根直径六七厘米的毛竹竹竿跳跃挤压。跳面的面板比较特别，面板前端低、后端高，在面板前端的中间有一个绳圈，将竹竿的一端固定在绳圈内，然后把竹竿压在面团上。跳面的师傅坐在竹竿的另一端，单腿着地，借力弹起，上下颠跳，压制面团，直到把面团跳压筋道为止。这种“跳面”面条上有毛孔，易溶味，吃在嘴里耐嚼有劲。面跳好后，跳面师傅再用擀面杖将面擀薄、叠好，用特制的8千克重的鲫魚背刀切成宽细均匀的面条。
这里还有个有趣的细节。老练的跳面师傅一片面能切出60多条，而且他们不用蛮力应对那把8千克重的刀，主要靠膀子用劲。什么叫功夫到家呢？真正的高手能在握刀一侧的肩部、臀部、肘部各放一只鸡蛋，面切好，鸡蛋不掉!
“漂”的基本含义就是煮面，特色就是大锅里漂着小锅盖，独特的煮法和杉木锅盖特有的木香再为面汤增加一重鲜味。
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“熬”就是熬汤。锅盖面是汤面，汤有两种，一种红汤，一种白汤。
红汤的熬制方法较为复杂。先将鸡肉加清水煮制4小时，捞出鸡肉后，所剩的鸡汤留待后用，这时要熬制红汤酱油，这是锅盖面制作的一大精髓。锅内放入水，再放入用桂皮、香草、花椒、八角等香料制成的料包，最后放入花雕酒，浸泡一夜。第二天，将姜、葱、香菇打包放入锅内，然后将煮制好的鸡汤倒入泡有调料的锅内，加入镇江产黄豆酱油(只加酱油不加水)大火烧开后，再放入盐、蚝油、老抽。此时，汤很浓稠，需不时搅拌，最后将火调成小火熬制4小时，红汤就做好了。做好的红汤要充分晾凉才能使用。
为了提香，酱是红汤面中必不可少的调料。炒酱时，酱与水的比例是1∶2，最后放入煮熟的花生、鸡精和白糖，熬好的酱晾凉后加入到红汤面的底料中食用。
白汤的制作相对简单。如果要熬制50千克白汤，直接将10千克猪大骨、3千克盐、1千克的葱和姜、50升水一齐放入锅中，还要再加入300毫升的菜籽油—必须使用菜籽油，只有加入菜籽油后，肉汤才会变成乳白色。经过4、5个小时的煮制后，肉烂脱骨，汤白汁浓，令人胃口大开。
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“浇”就是浇头。汤熬好后，就要放浇头了。放浇头前，还有一个“打碗”的程序，即把面碗码放整齐并放入底料和辅料的过程。红汤面打碗时要放入熬好的鸡汤酱油、酱、加热的猪油或香油、白胡椒粉，而辅料则必有韭菜、焯水后的芹菜末和切成丝的香干。白汤面底料只有白胡椒粉，辅料有笋片、木耳、时令青菜等。
锅盖面的浇头原料都是镇江当地的食材，如需要焯水的长鱼(鳝鱼)、腰花、里脊肉丝、虾仁、鱼圆等，各色各样的浇头有荤有素，色彩斑斓，都要在煮面锅内焯熟，这也使得面汤味道更加香浓，可谓“烫在汤里，香在碗里”。此外，还有提前卤制好的红烧牛肉、肥肠、猪肝、鸡蛋等，可按食客要求变换配置。配置时，先将客人要的浇头放在打好底料的碗中，然后加入焯过水的绿豆芽和青椒丝，最后放入煮好的面和面汤，红汤面直接加入面汤，白汤面则加入煮好的白汤。
这时候，您就可以一饱口福了!
一“面”之交，终生难忘
, 百拇医药
锅盖面是镇江这座文明古城几百年来的美食文化积淀，从浪漫传奇的金山寺到青砖叠嶂的西津渡，到处都有锅盖面的踪影和诱人的馥郁。
吃锅盖面，镇江人都有自己的“面条胃”，因为每家面店都有自己的代表作，每个镇江人心中也都有自己最喜欢的一碗锅盖面，每每提及，如数家珍。比如：水漫锅盖面馆的核心配料都是掌柜亲力亲为，汤头鲜美，浇头丰富；邵顺兴锅盖面面条筋道，浇头超足，肴肉酥嫩；阿亮锅盖面酱汤浓郁，面条温润；老赵面馆的红汤“绝美”；镇南面馆的老味道始终是一部分镇江人的第一推荐……
然而，相较于兰州拉面、刀削面等，锅盖面似乎给人一种出了镇江便很难复制的感觉，这固然有饮食习惯、制作要求等方面的原因，也有品牌意识方面的问题。据了解，目前镇江锅盖面做连锁经营的只有“王家老太”和“邵顺兴”。在品牌推广上，镇江锅盖面确实慢了半拍。
, http://www.100md.com
在镇江“三怪”中，香醋、肴肉已相继实现了产业化，但锅盖面却因为缺乏统一工艺标准，一直停留在手工作坊的原始状态，未能实现规模化生产。不过，业内已完成了这方面的探索，经过市场调研和前辈大师的技术指导，已制定出一套实用易学的标准化制作流程。锅盖面正在稳步地走向产业化。
“王家老太”已经收获了实践的丰硕成果。2007年，“王家老太”在常州新北区开设了第一家锅盖面店，经营者希望“把镇江锅盖面文化散播到全国的每一个角落”。开业至今，已经开设全国加盟店600多家，不仅拥有自己的配送中心，每天可平均为5万多名顾客提供服务，而且拥有自己的直营店和营销团队。
锅盖面的美味和独特制作技艺也吸引了千里之外的外籍华人。2014年春节前，来自澳大利亚悉尼的华人在前往镇江考察后，决定将古老的镇江锅盖面引入悉尼这座现代化的国际都市。经过精心筹备，位于澳大利亚悉尼乔治大街的“面掌柜”面馆隆重开业，锅盖面赢得了当地华人及各种族朋友的青睐，生意非常火爆。“面掌柜”的成功运作，也让我们有理由相信“镇江锅盖面”这种古老的特色美食一定能立足海外，发扬光大。
镇江锅盖面传承了几百年，自然有其存在的奥秘，有人说镇江的灵魂都在这一碗锅盖面里。的确，正是镇江人世世代代的探索和创新，才形成了这一独特的面食文化，这一碗滋味丰富的锅盖面里写满了镇江人平淡而充实、质朴而传奇的故事。, 百拇医药(丹若)