杂说米面的发酵(2)
▲ 酵母粉
在黑龙江，因食用自制“酸汤子”而引起的食物中毒事件，很可能就是食物中含有很多杂菌，在长时间的发酵过程中，这些杂菌大量增殖所导致的。
在许多种类的杂菌中，有一种名为酵米面黄杆菌(它的正式名称是唐菖蒲伯克霍尔德氏菌，分类上属于椰毒假单胞菌酵米面亚种)，这种杆菌在增殖的过程中可以产生使人中毒的毒素—米酵菌酸。
选好“菌种”，避免杂菌污染
20世纪30年代，印度尼西亚发生了因食用椰子发酵食物而导致的中毒事件，后来从中提取分离出的杆菌被命名为椰毒假单胞菌。我国则从发酵的米面中发现了酵米面黄杆菌，其在增殖过程中产生的毒素与之相同，这种毒素被称为米酵菌酸。
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米酵菌酸作用的靶点主要是肝脏，也包括脑、肾等器官。据说，米酵菌酸具有抑菌作用，对霉菌、酵母菌及某些细菌均有强烈的抑制和杀灭作用。本来各种微生物之间存在相互竞争的关系，而米酵菌酸对其他微生物的抑制和杀灭又帮助了酵米面黄杆菌的增殖。由此可见，在米面发酵的过程中，不正确地使用发酵菌种会造成很严重的后果。
在各种发酵过程中，制作馒头、面包的发酵是比较“轻微”的，发酵的时间很短。在较短的时间里，只有作为“种子”的酵母菌得到了大量增殖，而混入的其他雜菌未能有大量增殖的机会。在制作“酸汤子”时，泡发的玉米面需要在自然状态下放置十多天，这就使各种杂菌得以大量增殖。这是容易引起中毒的主要原因。其实，现在各种食品十分丰富，我们完全没有必要去做酸汤子这种东西。
在日常生活中，人们除了发面做馒头、面包外，还常常自制一些发酵食品，有时会存在一些不安全的因素。例如，很多东北人自己做大酱，所用的方法往往是自然发酵：把大豆煮烂后掺入小麦粉或麸皮，揉成团后放在阴凉处任其发酵长毛。这种自然的发酵往往会有一些杂菌，比如黄曲霉菌，其产生的黄曲霉素，是一种已被证实的致癌毒素。正规的酿造酱和酱油的工厂使用的菌种是米曲霉、酱油曲霉等，可以避免自然菌种发酵可能产生黄曲霉素的问题。
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▲ 大酱(黄豆酱)
▲ 自制葡萄酒
做酒也是一样。有人自己制造葡萄酒，号称是纯天然的，其实这很危险。因为自然菌种发酵，不但产生乙醇，也可能产生甲醇。正规工厂是用专门的酒曲，以避免甲醇的生成。
种地要下好的种子，不然就可能种出一堆杂草。米面以及其他的发酵也是如此，一定要选择好“菌种”，控制好发酵的时间，不能让混入的杂菌有大量增殖的机会。我们最好不要自制自然菌种引起的发酵食品，不要自己在家做大酱、葡萄酒等。家常的馒头、包子、面包等发酵食品，最好还是用干酵母制作，更加保险。
酵母菌发酵还有一个优点，那就是增加了食品的营养。酵母菌的增殖可以增加食品中的蛋白质、维生素(尤其是我们人类比较容易缺乏的各类B族维生素)。用酵母菌发酵时干酵母多加一点也没有关系，不要相信所谓的用干酵母发酵不利于健康的谣言。另外，本文开头援引媒体说的“糯米粉汤圆中含有米酵菌酸”，就是一种容易引起误解的不准确的说法。如果是用买来或者自己加工的干的糯米粉做汤圆或者别的食物，都不会含有米酵菌酸。只有水磨糯米粉(粳米粉及其他米面粉)，而且是放置时间较长引起发酵或变酸了的，才容易被米酵菌酸污染。这一点必须说清楚，不然人们就不敢去做汤圆、吃汤圆了。, http://www.100md.com(冯大诚)