段梅红

    我国著名中医论著《黄帝内经》在“素问篇”中提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论。“五谷为养”是放在第一位的。

    从前，五谷是中国人最基本的食物，中国传统的以植物性食物为主、动物性食物为辅的膳食结构很受营养学者的认可。但随着物质生活水平的提高，鱼肉禽蛋日益成为今天人们的主要食物，五谷的地位大大降低，甚至在餐桌上被直接忽略。

    今年2月发布的《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》指出，我国仍存在一些亟待解决的营养健康问题，膳食不平衡问题突出，其中特别强调“全谷物摄入普遍不足”。全谷物就是整粒的谷物吗

    一些人认为全谷物就是指整粒的谷物，很明显，这是望文生义。那么，全谷物到底是什么呢？

    《中国居民膳食指南(2016)》对全谷物是这样定义的：未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。

    美国国际谷物化学家协会(AACC)和美国食品药品监督管理局(FDA)将全谷物定义为：整粒、碾磨、粉碎或压片的包含淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的颖果(如稻、麦等植物的果实)，其胚乳、胚芽与麸皮三者相对比例与完整颖果相同。

    颖果指只含一粒种子，成熟时果皮与种皮愈合在一起，不能分离的一种闭果，是禾本科植物特有的果实类型。稻米、粟、高粱、小麦、大麦等绝大部分谷物都属于颖果。

    美国全谷物委员会(WGC)对全谷物的定义是：全谷物或利用全谷物生产的食品应含有谷物种子中所具有的全部组分(混合物中的各个成分)与天然营养成分。如果谷物是经过加工的(如碾碎、压片、挤压或水煮)，其产品必须含有与原始谷物种子相当的营养成分。

    拥有谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚的是全谷物；经过加工后只剩下胚乳的就是精制谷物。

    虽然表述不同，但内容是一致的。简而言之，不论谷物是否经过了加工处理，其谷皮、谷胚和胚乳的含量与比例必须要和原先的谷物相同，这才是全谷物。而且，无论全谷物是作为原料还是作为食品成品的组成成分，都必须遵从这一原则。

    目前，判定“全谷物食品”有三类标准，一是“全谷物含量百分比”，如美国FDA的规定是“至少食品总重量的51%是全谷物”；二是“每份食品中全谷物的含量” ......