胡慧灵

    泡菜在江湖里名垂青史，酱菜在“大艺法古”中不忘初心。

    我国酱菜的制作历史源远流长，20世纪70年代湖南长沙马王堆汉墓出土的“豆豉姜”是世界上贮藏最久的酱菜。东汉时期的《四民月令》对豆酱制酱菜有所记载：“以碎豆作末都，至六、七月之交，分以藏瓜。”岁月沉淀，把酱缸里的大IP们留了下来，如华北地区的北京六必居、天源、桂馨斋酱菜，河北槐茂、大慈阁酱菜，华东地区的扬州三和四美酱菜，山东玉堂、济美、裕长、武定府酱菜，华中地区的河南杞县酱菜等。酱缸很小，酱菜的天地却很大，耗费数百年的时光，只为书写酱人匠心的平凡过往。

    在众多酱菜老字号里，北京六必居堪称“酱藏典范”。

    据六必居博物馆内酱菜制作技艺传承谱系，六必居为郭氏于明正统元年(1436年)创建，明嘉靖九年(1530年)，郭桂芳、原杼、赵璧接手，如今则由非物质文化遗产传承人杨银喜掌管。这家京城酱园历史悠久，文化厚重，最初横扫“柴米油盐酱醋”开门产业，也涉足酿酒业。在酿酒时，谨遵《礼记》中“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的酿酒法则，由此得名“六必居”。随后，“六必古训”运用到六必居的各项产业，匠人精神产生的口碑效应，让其声名远播。关于六必居的传说故事也不胫而走，如明有“武英阁大学士严嵩题匾”、清有“庚子年张夺标冒死护匾”、民国有“老店建起地下联络站”等。清代，六必居酱菜被选作宫廷御品，新鲜的酱菜源源不断地运送进皇宫。为了进出方便，皇室还专门赏了红缨帽和黄马褂给六必居。

    民国时期，六必居为酱菜做起了广告。广告单上信息量十足，“品质优良，色泽鲜亮，咸甜可口，脆嫩醇香” ......