张田勘

    在饮食与疾病的关系中，红肉的“名声”似乎不太好。过去有不少研究指出，红肉，特别是精加工红肉，有害健康，容易引发心血管病和癌症。但是，现在也有一些科学研究提出了新的证据，让人们重新审视红肉与健康的关系。

    红肉是一个营养学名词，是指在烹饪前呈现红色的肉。哺乳动物的肉中含有肌红蛋白，能够将氧储存于肌肉中，因此肌肉呈红色。牛、猪、羊、鹿、兔等动物的肉都是红肉，禽类(鸡、鸭、鹅、火鸡等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾、蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)等非哺乳动物的肉都不是红肉，而是白肉。

    2012年，美国哈佛大学的一项研究发现，红肉与癌症、心血管疾病有关。该研究提出，人们每天摄入红肉应少于42克，以减少癌症和心血管病的发病。2015年，世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究协会(AICR)认定食用红肉可增加患大肠癌的风险。同时，WCRF建议每周摄入的红肉不超过300克(烹饪后质量)，要尽可能少吃精加工红肉。

    认定红肉有害健康的理由包括：红肉中的饱和脂肪与胆固醇较高(主要在肥肉中)；精加工红肉含致癌物质，含盐量高；红肉中所含的左旋肉碱被肠道中的细菌分解后产生三甲胺，再被肝脏转化为氧化三甲胺(TMAO)，后者会促进巨噬细胞堆积在血管壁、抑制胆固醇回收、增强血小板凝集活性 ......