陈博君

    喜爱日料美食，尤其是海鲜刺身的人，对被大家俗称为“芥末”的调料一定不会陌生。这种现磨现食、呈绿色膏状的特殊香辛调料在刚入口的时候会有一股难以名状的浓烈辛辣味，这种辣味沿着鼻腔直冲脑门；但神奇的是，还没等反应过来，这种强烈的刺激转瞬即逝，留在口中的竟是回味绵长的清爽微甘。如此多变而又细腻的口感常常叫人欲罢不能。

    事实上，这种神奇调味料的真正名称应该叫“山葵酱”。它还有一个大家相对比较熟悉的外来名称，叫作“瓦萨比”，是用香辛植物山葵膨大的块状茎研磨而成的。

    肯定有人会说，芥末是芥末，山葵酱是山葵酱，它们分别是从完全不同的两种植物中提取出来的调味品，怎么能混为一谈呢？

    确实，狭义的芥末与山葵酱并不是一回事。顾名思义，真正的芥末应该是由十字花科芸薹属一年生草本植物芥菜的成熟种子研磨而成的，又称芥子末、芥辣粉。芥子末的色泽偏黄，因此又被叫作“黄芥末”，其辣味强烈且微带苦味，在食用时通常要添加糖、醋、酒、酱油等其他调味品，以缓冲辣味和增加其食用风味。黄芥末最早源于中国，曾是我国古代一种常用的调味品，在旧时的茶楼酒肆餐桌上，常会放置一罐黄芥末供食客自行选用。如今，随着辣椒酱的普及，黄芥末的应用已远不及古时；但在西北地区的凉拌粉皮中，仍然可以见到黄芥末的身影。此外，在欧美饮食界，黄芥末也深受青睐，欧洲人喜欢在牛排的酱汁中添加黄芥末，德国香肠的特殊口味也离不开黄芥末的贡献。最为大众熟知的，便是涂在美式快餐食物热狗上那道标志性的黄芥末，令人印象深刻。

    如今，黄芥末在我国大众餐饮界的地位渐趋没落，另一种口感与之相近的调味品“绿芥末”却逐渐走上百姓的餐桌。尤其是伴随海鲜刺身的走红，口感奇特刺激的绿芥末迅速进入大众视野，喧宾夺主地取代黄芥末，成为了人们心目中标准的“芥末”形象。

    绿芥末其实也有两种，而且经常被混淆。这两种绿色的“芥末”分别由十字花科辣根属植物辣根的地下茎块和十字花科山萮菜属植物山葵的地下茎块研磨而成，外观非常相近，都是绿色的膏状物体，并散发出一种浓烈刺鼻的辛辣芳香气味。不过，仔细品味不难发现，两者的辛辣味道其实有着较大的差别：辣根制成的绿芥末辣味猛烈而持久 ......