段梅红

    最近，有两条信息被大量转发，一条是“牛奶+鸡蛋不是最好的早餐”；另一条是“在‘优质蛋白质排行榜上，牛奶倒数第一，鸡蛋倒数第二”。牛奶和鸡蛋不是一直被认为是优质蛋白质食品吗？怎么现在又垫底了？

    今天咱们就来说说蛋白质，或许关于蛋白质的知识有些枯燥，但只有推开这扇门，我们才会对牛奶和鸡蛋的问题豁然开朗。

    蛋白质和优质蛋白质

    蛋白质是生命的物质基础，生命的诞生、存在都离不开蛋白质。

    氨基酸是组成蛋白质的基本单位。构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，其中有8种是人体无法合成、需要从食物中获得的，它们被称为必需氨基酸。必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外，还有一种特殊的氨基酸—组氨酸，对于婴儿来说，它是必需氨基酸。

    食物中蛋白质的营养价值取决于其所含氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、比例是否合适，据此分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

    完全蛋白质，又被称为优質蛋白质，这类蛋白质中所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，不但能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育。完全蛋白质主要包括乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白。

    半完全蛋白质中所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但无法促进儿童生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。

    不完全蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。

    膳食蛋白质的主要来源分为两大类：植物性蛋白质和动物性蛋白质。营养学上常用“鱼肉蛋奶”来概括动物性食物，它们和植物中的大豆(黄豆、黑豆、青豆)均为优质蛋白质含量较高的食物。如果仅从蛋白质含量上看(见表格)，牛奶和鸡蛋中的蛋白质含量确实不算高，但我们评价膳食蛋白质只看含量就够了吗？

    哪些食物是优质蛋白质的来源

    国家统计局发布的《中国统计年鉴2021》指出 ......