范志红

    最近，有位朋友向笔者提出了一个问题：“有人送我冻干水果零食，我家孩子吃了一次，就爱上了。大家都说水果要吃新鲜的，一旦经过加工，营养所剩无几。就算冻干水果还能保存膳食纤维和矿物质，至少维生素和保健成分都损失掉了吧？”

    也许，你也有类似的疑问，冻干水果真能补充营养吗？将其作为礼物送给朋友，真的能送去“健康”吗？这种产品价格不菲，是不是在收我们的“智商税”？

    什么是冻干水果

    冻干水果是由冷冻干燥工艺制成的，主要分为两类：一类是完整水果组织冻干产品，另一类是重组水果冻干产品。前者没有加入任何其他成分，是纯粹的水果脱水产品；后者则是将水果打成浆、汁之后，再添加其他配料(如糖、油脂、膳食纤维、香精、维生素C)制成的。本文提及的冻干水果均指完整水果组织冻干产品。

    一般来说，让食品变干燥的方法是加热，为什么冷冻也能让食物变干燥呢？学过中学物理的人都知道，水在冷冻状态下会有少量的水分子直接从冰里“飞”出去，变成水蒸气，这个变化过程被称为升华。冷冻干燥工艺就是利用了这个物理过程。

    在制作冻干水果时，首先，将水果放入真空冷冻设备，以零下三四十摄氏度的低温进行冷冻，使水果中布满微小的冰晶；然后，抽掉空气，降低气压，冰晶在升华成水蒸气的同时也被不停地排到设备外部。在这样的冷冻干燥条件下，水果中的冰晶不断变成水蒸气，几十个小时之后，水果就变干了。由于冰晶直接变成水蒸气，未经过液体水状态就静悄悄地离开食物基质，在食物内部留下了很多空隙，所以吃起来口感松脆 ......