参加这次考评的厨师们都把论文题目选在山珍海味的烹制和各种高级宴会的研究上，可刘敬贤却选了这么个题，人们有的哑然失笑，有的为刘敬贤惋惜。其实，刘敬贤毫无故弄玄虚的意思，他是借这个大众菜的操作，证明一个科学道理。

    刘敬贤还在香雪饭店学徒的时候，看见师傅炒出的芹菜酥脆，不塞牙，便问师傅:“我妈炒的芹菜，我爸吃了怎么总塞牙呢?”师傅笑道:“芹菜切后，用热水烫过，再用冷水冲，就不塞牙了。”刘敬贤刨根问底:“那为什么呢?”师傅眨巴眨巴眼睛，答不上来了，便说:“这是我多少年经验了，你照着做就是了!”

    多少次，一位位师傅把他们的烹饪绝招告诉了刘敬贤，可是为什么要这样做而不能那样做，就说不清楚了。十七八年的观察，他觉得这种不知其所以然的情况，正是烹饪界的通病，烹饪的理论研究薄弱，仅有的一点点也与实际脱节。他思索着:中国古老的烹饪遗产，一定要同现代科学理论相结合，才能探清它的精华之所在。

    在考场上，刘敬贤站在领导与师傅们面前对芹菜问题进行了胸有成竹的答辩。他先讲了一个在冬天将玻璃杯从室外拿到室内，用热水一烫，玻璃杯迅即炸裂的例子，说明在温度大幅度骤变的情况下，物质的结构易发生变化的物理现象。接着他分析到，从热水中捞出芹菜再用冷水冲，温度差在90度左右，这种冷热骤变，破坏了芹菜的纤维组织，使它不再粗糙、坚硬，变得酥脆、易断。他认为，炒芹菜，必须选用新鲜芹菜，在开水中氽烫时必须火力旺、时间短，这样，保留了炒菜水的含量，清除了异味，炒后食用脆而不生，色泽翠绿。所有的评委都亮出了满分:优!

    操作考评拉开了序幕。又轮到刘敬贤上场了，每个人做四款菜，刘敬贤做的是:红梅虾饼、皎月鱼卷、红扒熊掌、酒锅元鱼。

    最让人惊讶的是酒锅元鱼。元鱼，也就是甲鱼，向来的做法是红烧、砂锅或者清炖。而刘敬贤一反常例，独创酒锅元鱼。特别是当酒锅鼎沸，上桌之前，敬贤在酒锅里放了几朵白菊花。

    白菊花乃是中药，怎么也下了酒锅成了菜肴?只见刘敬贤随后上前解释说:“白菊花可以入药 ......