应红枫

    舟山群岛滨江路的渔市大街，在往年每逢鱼汛季节，渔船拢洋时，晾晒在渔市大街两侧的一长溜的渔网，甚至一直延伸到渔街的尽头。

    渔市大街右拐，约三五十米的距离，有一家咸货店，店主姓陈，六十开外，主要出售他自己腌渍的海蜇、泥螺、咸鳓鱼、糟鱼等咸货。陈老伯特别有一手腌渍“三苞咸鳓鱼”的绝活儿，在岛城渔市大街一带名气很响，在众多的咸货店里，他腌渍的“三苞咸鳓鱼”品质最好、名气最大。早年在渔船上捕鱼的时候，他从一位老船工那里学来这套腌鱼工艺，并经过自己多年的摸索，不断研究和完善，使“三苞咸鳓鱼”的口味独树一帜。他腌渍“三苞咸鳓鱼”对配料特别讲究，甚至连腌鱼的木桶都马虎不得。他对菜场上出售的那些用塑料桶腌渍的“三苞咸鳓鱼”，露出满脸的不屑。他說，那些用塑料桶腌渍的鱼肉，吃在嘴里满嘴的塑料味，跟咬塑料有什么不一样？他腌渍咸鳓鱼一般用两种木桶：松木的和杉木的。他说这两种木桶腌渍出来的鱼，香味不一样，大家可以根据不同的喜好，选择不同的口味。除了腌鱼用的木桶，陈老伯从不用市场上卖的精制盐来腌渍他的“三苞咸鳓鱼”。他说那盐经过几道工序的提炼过滤，只有咸味，没有了大海浑厚的味道。所以，他每次总是坐船转车，到岱山盐场上去买来原盐，腌渍他的“三苞咸鳓鱼”。

    除了配料，更重要的当然是原材料鳓鱼本身。和别人有所不同，陈老伯说，腌渍鳓鱼的第一阶段、第二阶段工艺很重要，而第三阶段勾香，更是一门重要的技术和学问。陈老伯创新的三苞腌渍法，首先要选择新鲜上好的鳓鱼，不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水，略晾干。然后一层盐、一层鱼、一层辅料腌渍在木桶里，在最上面一层封盐铺完后，用木枕压实。这第一苞，主要是去腥脱水的。第二苞，他说，主要的腌渍技巧就在这里了。将鳓鱼捞出，沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干，然后再辅以绍兴三年陈酿黄酒发酵，进行第二次腌渍，是谓第二苞。这第二次腌渍的工艺，比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等作料，甚至要把握好腌渍环境的温度和湿度等 ......