早年的申城夏日，每至夜幕将临之时，街头拐角处的那些个无证排档，便一家家各就各位忙活开来。除了各色家常小炒外，最基本，也最受欢迎的当属炒面了。作为上海人熟稔的一种小吃，炒面虽极平常，极草根，却非随意便能做好。与汤面、拌面不同，传统的上海炒面不能用细面，须得是那粗壮圆滚如小泥鳅般的棍子面。这种面不糊不烂，劲道打嘴，并可保证出锅后的每一根面条都互不粘连。

    面条在炒之前需先下锅煮。煮时，水宜宽，并添上些盐，开锅煮至八分熟，马上捞起冲凉沥干，以保持其滑爽劲头。而后，再分为大小适宜的一坨坨 ......