一方水土养一方火锅，全国各地火锅，皆有不同。香港人用自己的方式分类，管四川火锅叫“麻辣烫”，澳门火锅叫“豆捞”，香港火锅叫“打边炉”，韩国火锅叫“神仙炉”。其中以四川火锅最为风行全国。

    四川火锅出现于清道光年间，至于起源于何地，尚有争论。通常认为发源于重庆码头，也有人考证源自自贡盐场，或是川南江城泸州。源自何处按下不提，不过四川火锅的风格倒是一致：麻辣风味，以涮毛肚等牛下水为主，既美味可口，又驱寒除湿。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中就写过：“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般的零售贩子将水牛内脏买得，洗净后煮一煮，而后切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎着一种又辣又麻的汤汁 ......