南方一家美食媒体的记者来武汉采访，我陪同接待。见面一问，来客竟是一个“老武汉”，20年前远赴南粤，供职于美食媒体，常年流连于广东各地的茶楼酒肆，成了一个见多识广、美食见地超群的职业吃家。一见面，这位记者朋友就开了“方子”：很想吃武汉老味道的“红烧黄颡鱼”。

    记者朋友不愧是美食专家，他知道湖北菜系以烧菜见长，烹烧鱼菜更是湖北厨师的拿手强项，甚至了解一个楚厨能否烹烧好一盘黄颡鱼，是检验其烧菜功力的试金石。

    也是，别看黄颡鱼在武汉不算是高大上的稀缺食材，红烧的烹饪方法也不属高精尖的技术范畴，但一个湖北厨师果能把黄颡鱼烧得味透鱼骨，形态完整，鱼肉不松不散，汁醇鱼嫩，肉质鲜甜，让人回味悠长，老少称是，那是很要一点厨艺功底的。如果没有十夏八冬地站炉子的司厨经历，恐怕难以做到。所以一直以来，湖北厨师行业形成了一个传统，酒店招聘考察厨师的技艺，尤其是考察烧菜厨师的烧菜能力(俗称试菜)，不需看他烧制其他菜式，单看他烹烧一盘“红烧黄颡鱼”菜式透出的色香味形水准，就能看出這个厨师站了多少年炉子的真实入厨经历。

    黄颡鱼是其学名，为鲿科，黄颡鱼属鱼类。它的外号不少，各地叫法不同，黄角丁、黄骨鱼、黄沙古、黄辣丁、刺疙疤鱼、刺黄股、硬角、江颡、郎丝、牛尾子等 ......