素菜，深得我国人民偏爱，是中国的传统菜谱。据说早在周朝之前，我们的祖先就有“藜藿之羹”，也就是现在所说的素菜。那时，在野臣民的日常的家食称为藿食，贵族首领则为肉食。但在祭祀之时，素菜也是贵族斋戒必茹的食品。到了魏晋南北朝期间，梁武帝笃信佛教，提倡吃素。上行下效，于是世俗平民，很多脱俗为僧，入寺持斋，蔚然成风。素食也逐渐形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。过去庵观寺院比较简单的素食，发展得愈来愈复杂，凡是天上飞的，地下跑的，水里游的，山里长的，都去仿制。到元代，出现了相当完整的全素席，形成了有一种荤菜也必有一种素菜的“象形菜”，如素海参、素鱼翅、素鸡、素鹅、素鸽蛋，素火腿、素鱼等等。这种素菜荤名的烹饪法，叫做“以素托荤”。用这种方法烹制出来的素食，达到了“以假乱真”的程度，十分受欢迎。于是，素食出于佛门而胜于佛门，以其独特的烹饪艺术以及浓郁的山林风味，成为驰名世界的中国传统菜谱中的重要流派。清代以后，素菜进入了完全成熟的时期。而且，与荤菜珠联壁合，互相搭配 ......