专家简介

    黄桥梁 苏州市疾病预防控制中心健康教育所所长，副主任医师，东南大学校外导师，南京医科大学副教授、硕士研究生导师。现任中国健康促进与教育协会社区分会副主任委员、中国健康促进与教育协会健康教育研究分会常务委员、中国健康促进与教育协会主动健康分会委员、江苏省环境诱变剂学会妇幼安全与健康专委会副主任委员、江苏省营养学会营养流行病学专业委员会副主任委员。主持或承担多项世界卫生组织、盖茨基金等国际合作项目以及国家级、省市级科研项目，主编著作6部，副主编著作5部。

    团圆饭是春节的“重头戏”之一，经过忙碌的一年，一家人整整齐齐地坐在一起，吃饭聊天，这是属于中国人的天伦之乐。做出一桌团圆饭可不是一件容易的事，可能需要提前几天采购食材，并进行简单的粗加工，为的是能给家人准备一顿丰盛的饭菜。把好下面这3道关，可以让丰盛的团圆饭更营养、更健康。

    〇 选择合适的油

    无论南北，炸春卷都是春节期间每个饭桌上的必备菜，一些食材也常进行油炸预处理。总之，春节期间油的使用量大大增加，人体摄入的油也会增加。油对健康是把“双刃剑”，而市面上油的品种很多，合适的油可以减少对人体的伤害。

    1.别让油冒烟

    油有一个属性被称为冒烟点，即油被加热超过一定的温度，就会开始冒烟。冒烟点的产生是由于油中存在一些沸点相对较低的物质，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。油一旦冒烟，油中不稳定的物质就会变质为对人体有害的醛类物质。因此，健康用油，应选择冒烟点高的油，同时烹饪时注意温度不要过高。

    2.厨房常见油品特点

    (1)大豆油：大豆油是全球产量最多的油，主要含有多不饱和脂肪酸，对心血管有一定好处。但由于其不饱和特性，在高温下容易受到氧化破坏，生成反式脂肪等有害物质。大豆油的冒烟点约230 ℃，适合煎炒或炖煮，不适合高温油炸。此外，大豆油冷藏后不容易凝结成固体，通常也会用来做糕点。

    (2)花生油：花生油的冒烟点也在230 ℃左右 ......