受访专家

    王兴国

    大连医科大学附属大连市中心医院营养科主任，主任医师。辽宁省营养学会临床营养分会副主任委员，大连市医学会临床营养分会副主任委员，中国医师协会整合医学分会整合营养专业委员会委员，辽宁省公共营养师职业技能鉴定专家，大连市健康教育讲师团专家等。擅长各种慢性病的饮食治疗指导与营养干预，尤其是孕妇、婴幼儿、儿童饮食指导。

    门诊时间：周二下午

    熟悉烹饪的朋友都知道，美拉德反应是烹饪中食材发生的一次美妙而迷人的变化，食材在美拉德反应中出现褐色，还会散发出迷人的香气。而在微观层面，这个反应则是一些糖分、氨基酸等在高温下互相反应，变成了一些化合物，它们中的一些是易挥发的小分子，提供了香味，还有一些则产生了具有颜色的大分子物质。虽然从风味角度来说，适度的美拉德反应带来的是绝佳的味觉享受，但从健康角度来说，美拉德反应便不那么让人喜爱了。来自大连市中心医院营养科王兴国主任告诉我们，美拉德反应生成的这些“美味物质”，在营养学、医学中有一个明确的身份——晚期糖基化终末产物(AEGs)。这种晚期糖基化终末产物对我们身体的各个系统脏器都会产生不同程度的损害。

    晚期糖基化终末产物这个拗口的名词，其实并不难理解。所谓晚期，是与早期相对的概念，这种对人体有害的产物并不是食物中一开始就具有的，在早期是一些糖与蛋白质简单结合而形成的物质，而随着烹饪或是其他化学反应的进行 ......