曾听过名厨大师谈及他们的成功经验，都有看菜谱、背菜谱乃至编写菜谱的经历。然而，面对五花八门的菜谱，常有读者提出疑问：“看菜谱做菜，为什么往往做不好？”

    这是一个带有普遍性的问题。因为烹饪具有很强的专业性，而菜谱只是用文字概括表达菜肴所需原料和制作的主要过程，其中有许多知识、经验，具体的烹饪技巧是不可能通过简短文字说清的。面对菜谱，不要急于动手制作。先把菜谱看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔细细地看，边看边想，对实际操作可能遇到的问题，在看菜谱时就想好解决办法。最好是把菜谱熟记于心，做到临灶时得心应手。不然，处于紧张状态的实际操作，就顾不上看菜谱了。下面，教大家看菜谱掌握烹饪技巧的方法：

    三分技术七分火候

    按菜谱做菜，虽然在选料、加工和调味等方面做得不错，但火候掌握不准，也会出现炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，失掉了菜肴的风味特色。

    炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺 ......